Наши эксперты
О секретах и премудростях производства уксуса согласились рассказать специалисты одного из старейших и уникального в своем роде завода, зародившегося на слуцкой земле. Это директор СОАО “Слуцкий уксусный завод” Александр Валентинович РЫБАК и главный технолог производства Жанна Николаевна ЩЕРБИЦКАЯ. Кстати, о предприятии. На главном здании завода надпись — “1911 год”. В нынешнем году предприятие отметило 95-летний юбилей. Но оказалось, дата исторически не совсем верна.
— Я обратился с запросом в Национальный государственный архив Беларуси, — рассказывает Александр Рыбак, — и выяснилось, что спиртзавод имени Михаила Покрашева (пана) был заложен еще в 1875 году. Так что на самом деле нам уже более 130 лет!
Как зарождается уксус
— Как ни странно, в производстве уксуса и йогурта есть нечто общее, — в ходе экскурсии по заводу рассказывает Жанна Щербицкая. — В обоих случаях задействованы специальные бактерии.
Обитают они на стружке реликтовых деревьев — граба и бука. Стружку с бактериями помещают в специальную емкость и постоянно орошают спирто-водным раствором с добавлением натурального сока. Питаясь смесью из пищевого спирта-ректификата и артезианской воды с сахаром, натуральным яблочным соком, бактерии производят кислоту, концентрация которой составляет до 11 процентов. Как живые организмы, бактерии очень чувствительны к температурно-воздушному режиму. За этим строго следят.
— Когда уксус готов, доводим его до концентрации 9%. Затем пастеризуем, фильтруем и упаковываем. Лаборатория контролирует качество вырабатываемого продукта, — посвящает в тонкости технологии Жанна Николаевна.
Не нарвитесь
на синтетику!
Если раньше уксус изготавливали только из натурального сырья, то сейчас на рынке много технического уксуса, который является побочным продуктом химического производства! Словом “уксус” называют и уксусную кислоту, синтезированную из продуктов переработки природного газа, а также ее водные растворы, и натуральный уксус, приготовленный из сброженного вина и фруктов. Сами понимаете, отличаются они, как небо и земля.
Натуральный уксус содержит множество витаминов и полезных микроэлементов, способствует очищению организма и даже ...снижает неуемную страсть к сладостям. Используется натуральный уксус и в медицине. А вот синтетическая уксусная кислота содержит вредные для здоровья альдегиды и соли тяжелых металлов. Если на этикетке написано “Столовый уксус”, не торопитесь подавать его к столу. Это синтетика! На этикетке настоящего написано — “Уксус натуральный” либо “биохимический”, “спиртовой”. Натуральные — это винный, фруктовый, яблочный (скисший до конца соответствующий сок) или спиртовой. В состав натурального уксуса, кроме уксусной, входят яблочная, молочная, аскорбиновая кислоты; он также богат калием, фтором, кальцием, пектином, фосфором, магнием, витаминами В2, В6.
Отдельно нужно сказать о спиртовом уксусе. Он наиболее “технологичен” из всего семейства натуральных уксусов. На основе натурального спиртового уксуса на СОАО “Слуцкий уксусный завод” изготавливают уксус “Для салатов”, “Для шашлыка”. Для этого уксусы настаивают на пряностях и специях, у них очень мягкий и пряный аромат.
Большинство продуктов, которые продаются на рынке под видом яблочного уксуса, — синтетика. Не подделка, а синтетический уксус, “облагороженный” несколькими ложками такого же химического ароматизатора. Многие женщины в надежде похудеть пьют его в качестве пищевой добавки. Естественно, на пользу это не идет. Как отличить натуральный уксус от синтетического?
Советы “НГ”
— Крепость натурального яблочного уксуса 4—6%, а синтетического, как правило, — 9%. Для домашнего консервирования особенно хорош спиртовой натуральный уксус 9%. У спиртового уксуса более мягкий вкус и он не обладает резким химическим запахом.
— На этикетке с натуральным уксусом должна быть надпись: “Состав: яблочный (спиртовой, винный) уксус, консервант, вода”. На этикетке синтетического может быть крупным шрифтом написано “Яблочный”, и только мелким указано, что использован ароматизатор “Яблочный”.
— Хороший фруктовый уксус отличается мутностью, а на дне бутылки может быть небольшой осадок. В синтетическом такое невозможно — этот раствор безжизнен.
— Распознать майонез или кетчуп с синтетическим уксусом потребитель может по резкому неестественному запаху, исходящему от продукции.
Продукцию Слуцкого уксусного завода приобретают многие предприятия страны. Производители детского питания, майонезов, сыров, овощных консервов, ликероводочной продукции — основные покупатели натурального спиртового уксуса. Например, столичный Гормолокозавод № 3, ИП “Памакс”, “Рыбокомплекс”, гродненская фирма “ABC”, волковысский “Беллакт”, Полоцкий молочный комбинат и другие. Используют спиртовой уксус текстильные предприятия, необходим он и кулинарам, которые добавляют уксус в маринады и соусы. Российская компания “Реолика” инвестировала в реконструкцию и перевооружение Слуцкого уксусного завода около 120 тысяч долларов, благодаря чему предприятие заняло ведущую позицию на белорусском рынке. Финансовое положение СОАО “Слуцкий уксусный завод” стабильно, работает рентабельно и приглашает всех заинтересованных к взаимовыгодному сотрудничеству.
