Эксперты — о том, совместимы ли Е-добавки со здоровым питанием

Когда не хочется добавки

Эмульгаторы, ароматизаторы, красители, стабилизаторы, усилители вкуса… Маркировку большинства продуктов в магазине можно изучать часами. И если вы не пищевой химик, перечень мудреных ингредиентов с кодовым числом Е заставит ваш мозг закипеть, а у убежденного натуропата и поборника здорового питания вызовет и гнев праведный. И зачем родная пищевая промышленность пичкает булочки, молочку и колбасу этими «ешками»? Через организм проходит несколько килограммов химии в год! Но стоит ли видеть в таких добавках вселенское зло? За круглым столом тему обсуждали заведующий лабораторией физиологии питания и спорта Института физиологии НАН Тигран Мелик-Касумов, заведующая лабораторией изучения статуса питания населения Научно-практического центра гигиены Наталья Цемборевич, заведующая отделом гигиены Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Вия Шукевич, заведующая отделением гигиены питания Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Ирина Далакишвили и заместитель начальника отдела технологий продукции корнеклубнеплодов НПЦ НАН по продовольствию Юлия Усеня.

Вия Шукевич
Юлия Усеня Наталья Цемборевич

Тигран Мелик-Касумов

 
Ирина Далакишвили

Разрешенных «ешек» больше не становится

«Р»: Судя по длинным спискам на маркировке продуктов, пищевых добавок становится больше.

Н. ЦЕМБОРЕВИЧ: В перечне пищевых добавок, разрешенных Минздравом, сегодня около  350 наименований: различные консерванты, красители, подсластители, эмульгаторы, загустители, антиокислители, влагоудерживающие компоненты, — причем не только искусственных, но и натуральных. Число их за последние годы не изменилось. Всего в мире существует более 1500 таких веществ.

Ю. УСЕНЯ: Интерес производителя к применению Е-добавок действительно высок, потому что они позволяют сделать продукт более привлекательным, увеличить сроки годности и достичь других технологических целей. Аппетитный вид, цвет и запах привлекают, в свою очередь, и потребителя. Кроме того, появляются различные виды новых видов продуктов, производство которых невозможно без использования пищевых добавок. К тому же Е-добавки снижают затраты на производство. Например, стабилизаторы, загустители в колбасе позволяют уменьшить долю сырья — мяса и других натуральных компонентов, изначально в нем присутствовавших. Стоимость таких продуктов будет меньше, а по вкусу они могут не уступать той, где в составе больше натурального сырья.

Т. МЕЛИК-КАСУМОВ: Пищевые добавки — своего рода декоративная косметика для продукта, которая помогает его продать. Человеческому организму большинство Е-добавок не нужны. И когда в продукте их содержится очень много, резонный вопрос: а сколько же там осталось основных компонентов — белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, которые питают организм?

Некоторые добавки природного происхождения приносят пользу, и их наличие в продукте повышает его качество. Аскорбиновая кислота (Е-300), например, выполняет функцию антиокислителя, это тот самый витамин С. Полезны лимонная, яблочная, другие органические кислоты и даже пищевые пигменты натурального происхождения: бета-каротины, антоцианы (это пигмент черники или красного винограда), куркумин (пигмент из куркумы), пектины и другие.

Но важно понимать: большинство добавок проходит через организм транзитом и выводится.

«Р»: То есть они не приносят никакого вреда?

Н. ЦЕМБОРЕВИЧ: Законодательство нашей страны и ЕАЭС регламентирует не только то, какие именно добавки можно применять, но и в каких дозах и для каких видов продуктов. Например, есть перечень продуктов, в которых запрещено использовать красители. Это необработанная пищевая продукция, молоко и кисломолочные продукты, овощи (кроме маслин), фрукты, грибы, мука, крупы, мясо, рыба, мед, сахар и другие. Кроме того, производителя обязывают использовать ту или иную добавку только в тех случаях, когда нужного технологического эффекта невозможно достичь другими способами. Запрещено также с помощью добавок вводить в заблуждение потребителей, например, скрывать признаки порчи.

В. ШУКЕВИЧ: Организован жесткий контроль за безопасностью продуктов. И он начинается уже на этапе производства самой пищевой добавки. Вещество проходит определенные исследования, после чего получает декларацию соответствия, предварительно пройдя лабораторные исследования по показателям безопасности. Предприятие, используя такую добавку, должно располагать документами, подтверждающими ее безопасность. Контроль проводится также на этапе разработки технологии производства продукта, во время производства и после поступления продукта в торговый объект — выборочно отбираются образцы для проверки на безопасность.

«Р»: Говорят, что определить, сколько пищевой добавки в составе продукта, на практике проблематично…

Н. ЦЕМБОРЕВИЧ: Это не так. В нашем центре определяют содержание синтетических красителей, консервантов, подсластителей, антиокислителей и других добавок. Соглашусь, что не на все добавки разработаны методы определения количественного содержания в продукте. Но ведь у некоторых не установлены и максимально допустимые уровни содержания. Переусердствовать в использовании некоторых просто невозможно — это приведет к ухудшению свойств продукта. Пример — лимонная кислота. Если ее добавить слишком много, то получится кислятина, которую никто есть не станет.

В. ШУКЕВИЧ: Нарушения законодательства в сфере применения пищевых добавок не редкость. Это касается как отечественной, так и импортной продукции. Чаще всего превышается содержание консервантов и красителей, или они в продукте есть, а на маркировке это не указано. В таких случаях предусмотрена административная ответственность — штраф, изъятие продукта из обращения и другие меры.

Сегодня неопасна,  а завтра — да?

«Р»: Добавка, считавшаяся долгое время полностью безвредной, вдруг объявляется опасной для здоровья. Подобные ситуации в мире сплошь и рядом. В прошлом году интернет облетела новость о том, что диоксид титана (Е-171), который широко применяли при изготовлении конфет, хлебобулочных изделий и сахарной пудры в качестве красителя-отбеливателя, запретили во Франции. Планируют ли у нас отказаться от него?

pixabay.com

Н. ЦЕМБОРЕВИЧ: Свои национальные требования мы формируем на основании рекомендаций авторитетных международных и европейских организаций. Это объединенный комитет экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных наций (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) (JECFA) и Европейского агентства по качеству и безопасности пищевой продукции (EFSA). Они оценивают риск в связи с масштабными научными исследованиями крупных научных центров. Франция, как и любое государство, имеет право ввести запрет на то или иное вещество на территории своей страны, основываясь на собственных исследованиях. Но чтобы исключить его использование на всей территории Евросоюза, комиссия должна иметь достаточное количество убедительных научных данных и отчетов различных научных организаций. Пока нет убедительных аргументов, что диоксид титана негативно влияет на организм в тех дозах, которые сегодня разрешены.

Нормативы во многом зависят от структуры потребления, то есть от того, какими продуктами преимущественно питается население данной страны и, соответственно, насколько широко в этих продуктах применяются те или иные пищевые добавки. От этого зависит суммарная доза добавки, которую получает человек с пищей. А структура потребления в разных странах может отличаться.

Похожая ситуация была с красителем «сахарный колер», который широко использовался в безалкогольных напитках. Появились данные о том, что в очень высоких дозах он вызывает негативные эффекты у лабораторных животных. Сахарный колер запретили в штате Калифорния США. Но американское управление по контролю над пищевыми продуктами и лекарственными средствами сочло меры, предпринятые калифорнийскими парламентариями, преувеличенными. Человеку нужно выпить более тысячи банок напитка за день, чтобы в организм попала опасная доза красителя. Скажите, кто из нас на такое способен?

«Р»: А может, заменить все синтетические добавки натуральными, и дело с концом?

Ю. УСЕНЯ: Если природные добавки использовать в превышенной дозировке, они тоже могут быть вредны. Поваренная соль и сахар тоже пищевые добавки, консерванты. И сегодня наша пищевая промышленность нацелена на снижение содержания их в продуктах. Наш центр сейчас разрабатывает рецептуры с пониженным содержанием этих веществ. Но ни от синтетических добавок, ни от природных отказаться уже невозможно.

Н. ЦЕМБОРЕВИЧ: Нормативные документы регламентируют максимально допустимое количество содержания пищевой добавки как в сырье, так и в конечном продукте. Если он многокомпонентный, то, например, консервант бензойная кислота может поступать из нескольких источников, но суммарное содержание не должно превышать установленных требований. Так вот точно рассчитано и отслеживается, сколько этого консерванта может находиться в продукте.

Требования национального законодательства обязывают выносить на маркировку абсолютно все пищевые добавки вне зависимости от их количества. И бывает, что потребитель, увидев длинный список Е, делает ложный вывод о «сплошной химии». На самом деле общее количество добавок, несмотря на богатый ассортимент, там мизерное.

Тем более что при разработке нормативов закладываются очень большие коэффициенты резерва: доза вещества, которая не вызывает негативного воздействия на лабораторных животных, еще делится на сто, и полученное число берется за допустимый уровень для человека.

Опасными пищевые добавки могут стать при бесконтрольном использовании. За продукцию предприятий, где работают технологи, потребители могут быть спокойны, а вот в местах несанкционированной торговли, где продают то, что не имеет информации о сырье, о составе, может оказаться сколько угодно добавок, гарантий вам никто не даст.

«Р»: А в кулинариях и кафе? Есть ли риск, что готовые блюда дополнительно сдобрят, к примеру, консервантами, чтобы продлить срок реализации? И есть ли Е-добавки в открытой продаже?

И. ДАЛАКИШВИЛИ: В открытой продаже можно приобрести только очень ограниченное число пищевых добавок, как правило, природного происхождения: лимонную кислоту, пищевую соду, соль, аскорбиновую кислоту. Что касается кулинарных цехов в магазинах и пунктов общепита, то они сами не заинтересованы использовать дополнительно пищевые добавки для продления сроков годности. Потому что они готовят блюда на основании рецептур или технологических карт, где четко обозначены сроки реализации. По истечении указанного в рецептуре срока кулинария подлежит изъятию из обращения. К тому же в отличие от продуктов, которые изготавливаются на предприятиях, сроки годности готовых блюд предельно коротки.

Смесь не всякая желанна

«Р»: Могут ли пищевые добавки, особенно когда их много, взаимодействовать между собой? Если налегать на вареную колбасу, торты и салаты побольше, это гремучая смесь с непредсказуемыми последствиями?

Т. МЕЛИК-КАСУМОВ: В таком случае вероятнее сбой пищеварения от переедания. В прошлом году у нас закончилось экспериментальное исследование на лабораторных животных: изучалось воздействие широко используемых усилителя вкуса (глутамата натрия), красителя (тартразина) и консерванта (бензоата натрия) на различные показатели микрофлоры кишечника. В результате мы пришли к выводу: те же эффекты, что дает каждая пищевая добавка, наблюдаются и при их воздействии в комплексе. В химическую реакцию между собой вещества не вступали. Судя по всему, организм работает по отдельности с каждым. Другое дело, что при употреблении пищевых добавок увеличивается нагрузка на определенные органы, выполняющие функции утилизации незнакомых веществ.

Определяющее значение имеет доза вещества. В тех значениях, что использует в пищевой промышленности глутамат натрия, он вообще не представляет никакой угрозы для здоровья. А в огромных дозах, то есть в сто и более раз превышающих разрешенную, вещество способно вызывать разрушение определенных зон мозга, изменения нервной ткани. Также долгосрочные исследования за рубежом показывают, что длительное употребление глутамата натрия может влиять на состав бактерий кишечника. Однако утверждать, что это плохо или хорошо, пока нет научных оснований.

Воспитываем выбором

«Р»: Надо быть химиком-любителем, чтобы разбираться, какая добавка в продукте лучше. Дайте простые советы потребителю по выбору продукта.

Ю. УСЕНЯ: Если продукт цвета «вырви глаз», значит, там много красителей и они не натуральные. Не стоит западать и на очень яркие и запоминающиеся вкусы — это особенность продуктов с усилителями вкуса. Если долго их употреблять, формируется привычка, обычная пища будет казаться пресной. Есть продукты с усилителями вкуса можно изредка. Стоит отдавать предпочтение и продукции с небольшим сроком годности.

В. ШУКЕВИЧ: Но в отношении молока это правило не работает. Молоко может храниться долго без консервантов благодаря пастеризации и другим современным технологиям.

Н. ЦЕМБОРЕВИЧ: При соблюдении нормативов производства продукты даже с большим количеством Е безопасны для здоровья, однако будут уступать в пищевой ценности. Если мы сравним фруктовый наполнитель, который содержит в своем составе загустители, красители, ароматизаторы, консерванты и другие пищевые добавки, с домашним вареньем, то в первом будет гораздо меньше пектина, органических кислот и других питательных веществ. И если постоянно кушать, допустим, творожки с наполнителем вместо творога с вареньем, может возникнуть необходимость в приеме бадов или других дополнительных источников полезных веществ. Однако вместо того чтобы искусственным путем восполнять дефицит, можно предпочесть натуральный продукт без пищевых добавок. Например, предпочесть обычный творог. Возможно, не столь вкусно и красиво, но однозначно более полезно.

«Р»: Есть ли продукты, где содержание добавок запрещено? Хотелось бы как-то ограничивать или стимулировать производителя производить натуральные продукты. Здоровье как-никак важнее.

Н. ЦЕМБОРЕВИЧ: Продуктов, где использование пищевых добавок полностью запрещено, сегодня нет. Но в детском питании и продуктах для детей раннего возраста законодательство резко ограничивает их содержание — перечень добавок включает не более полутора десятка наименований. В разы меньше ассортимент пищевых добавок, разрешенных для продуктов из органического сырья. Там допускается содержание не более 3 процентов компонентов неорганического происхождения. При этом дозы пищевых добавок те же самые, что и для обычных продуктов.

Ю. УСЕНЯ: Для людей, страдающих сахарным диабетом, продукты с сахарозаменителями будут меньшим злом, чем содержание сахара. А вот людям, страдающим аллергией, стоит избегать употребления продуктов с большим количеством пищевых добавок. Вещества синтетического происхождения — дополнительный провокатор аллергической реакции.

Т. МЕЛИК-КАСУМОВ: Если пищевая добавка может повлиять негативно на определенную категорию людей, то на маркировке об этом должно быть сказано, например: синтетический краситель тартразин может вызывать гиперактивность у некоторых детей, а также аллергическую реакцию.

В. ШУКЕВИЧ: Производитель ориентируется на запросы потребителя. Согласитесь, что если продукцию с большими сроками годности, полуфабрикаты, фастфуд, где обильно применяются пищевые добавки, активно покупают, то ее ассортимент и объемы будут расти. Какой йогурт — сладкий с наполнителем, который можно держать в холодильнике подольше, или быстропортящийся без сахара и без наполнителя — будет больше популярен, такого и на прилавках будет больше. Своим выбором население тоже влияет на ассортимент и качество продуктов.

kozlovskaya@sb.by
Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter