Сорвешь одну ягодку, вторую, третью… Как тут остановиться? Жалко, что нельзя наесться на много месяцев вперед. Но зато можно заготовить плоды впрок. Варенья, компоты, муссы, сушка, заморозка… Способов сохранить летний вкус и аромат этих ягод — множество.
И поможет нам в этом ведущий научный сотрудник отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства», кандидат сельскохозяйственных наук Мария Максименко.
— Очень интересна история появления земляники садовой: в дикой природе она не встречается, — начинает из экскурса в историю Мария Григорьевна. — В начале XVII века из Северной Америки в Англию завезли так называемую виргинскую землянику. Она чем-то напоминает лесную, но чуть крупнее и не такая вкусная. А через 100 лет привезли несколько растений крупноплодной чилийской земляники. Но поскольку они все оказались женскими (а клубника — растение двудомное), то ягод не дали. И только один кустик случайно оказался рядом с виргинской земляникой и опылился. Это и стало той счастливой случайностью, которая в 1720 году привела к появлению нового вида — крупноплодной садовой земляники, лидирующей сегодня как в любительском, так и в промышленном садоводстве. И работа над созданием новых сортов все продолжается.
К слову, в Беларуси сегодня районировано 52 сорта клубники, в том числе 4 ремонтантной — «Вима Рина», «Альбион», «Любаша», «Кокетка», а также один сорт мелкоплодной лесной земляники «Еллоу Вондер», или «Желтое чудо».
Надо сказать, что земляника садовая — уникальная по своему составу культура. Ее ягоды накапливают от 8,4 до 12,9 % сухих веществ, в том числе 5,5—8,0 % сахаров. Пектинов в ней 0,38—1,62 % (все зависит от сорта), в достатке и органических (в основном яблочной и лимонной) кислот — 0,5—1,6 %. И чем прохладнее и влажнее сезон, тем их больше.
Специфический же аромат ягод определяется целым комплексом летучих веществ. И если в плодах лесной земляники их 39, то в культурных — 24.
Любимая нами клубника — ценный источник витамина С: до 48—111 мг/100 г. И в наружном слое ягод аскорбиновой кислоты в 1,5—2 раза больше, чем в середине плода. Накопление же аскорбинки напрямую зависит от влажности и температуры воздуха. Умеренное количество осадков во время роста и созревания плодов (особенно за 3—4 дня до съема ягод) повышает содержание витамина С, а проливные дожди или засуха, наоборот, снижают.
Клубника богата фенольными соединениями. И чем темнее окраска мякоти, тем больше в ней антоцианов и соответственно выше Р-витаминная ценность. В сортах с темноокрашенной мякотью до 500—750 мг/100 г антоцианов, а с бледно-розовой — только 100—200 мг/100 г.
Также в ягодах (пусть и в незначительных количествах) есть и другие витамины: D — 0,05 мг/кг, каротин — 0,27 мг/100 г, В2 — 46—67 мг/100 г, В9 — 0,12—0,15 мг/100 г, Е — 0,78 мг/100 г, РР — 1,0—1,4 мг/100 г, В5 — 260 мг/кг, К1 — 0,12 мг/100 г.
По содержанию фосфора, железа и магния клубника занимает одно из первых мест среди ягодных культур, что существенно повышает ее лечебные и диетические свойства.
В одном из старинных русских «лечебников» так написано: «Чай из ягод земляничных приятен по рассуждению утре и вечере, всякую мокрость вредительскую потом из тела гонит, и жилы дыхательны творит, и сердце укрепляет, и силу подает, и камень внутри истребит, и прокаженным вельми пользу творит».
Лечебными свойствами обладает все растение. Листья и цветы заготавливают в мае — июне, а плоды — в июне — июле. И если бы мы правильно использовали клубничный сезон (в том числе и заготовки), то меньше бы обращались и к врачам.
Сырое варенье
1 кг клубники, 2 кг сахара, 3—4 г лимонной кислоты.
Ягоды очистить от плодоножек и чашелистиков, промыть и хорошо обсушить. Перемешать с сахаром и лимонной кислотой. При этом часть плодов можно измельчить. Переложить в сухие стерильные банки и укупорить. Хранить в холодильнике.
Варенье из клубники с ревенем
750 г ягод, 750 г ревеня, 1,5—2 кг сахара, 0,5 стакана воды, кусочек имбиря.Черешки ревеня вымыть, очистить от кожицы и нарезать кусочками длиной около 1 см. Крупные ягоды разрезать пополам или на четвертинки. Клубнику и ревень выложить в варочный таз, добавить воды, довести до кипения и немного проварить.
Сахар добавлять порциями в несколько приемов. Можно для вкуса и аромата добавить кусочек имбиря. Варить по 5 минут в 4—5 приемов методом так называемой многократной варки.
Сухое клубничное варенье
1 кг ягод, 2 кг сахара, 1,5 л воды.Из воды и сахара приготовить сироп. Зрелые плотные ягоды помыть, очистить и обсушить. Положить в сироп, довести до кипения и отставить на несколько часов, затем снова подогреть массу до кипения и остудить. И так 5—6 раз. Очень важно, чтобы ягоды не разварились. Затем варенье вылить на широкое сито или решето и оставить, пока не стечет весь сироп. Ягоды слегка обсушить на воздухе, обвалять в сахарной пудре и через пару часов разложить в сухие банки. Хранить в темном месте. На свету разрушаются антоцианы, из-за чего цвет продукта заметно тускнеет. Поэтому все клубничные заготовки надо держать в темном помещении или обернув банки плотной бумагой.
Оставшийся сироп можно законсервировать и использовать для приготовления напитков или пропитки тортов.
Джем клубнично-апельсиновый
400 г ягод, 250 г апельсинов, 650 г сахара, 2 ст. л. измельченных листьев мяты или мелиссы, 2—3 ст. л. апельсинового ликера.Апельсины ошпарить, разрезать пополам и тонко нарезать. Затем смешать с 1 стаканом сахара и оставить на 8—10 часов. Клубнику перебрать, очистить, промыть, перемешать с оставшимся сахаром и выдержать 1 час. Соединить апельсины с ягодами, добавить мяту или мелиссу, довести до кипения, проварить 4 минуты и влить ликер. После этого джем сразу же разлить в горячие сухие банки и закатать.
Мармелад
250 г клубничного пюре, 400 г крыжовенного пюре, 200 г яблочного пюре, 1 кг сахара, 2—4 г лимонной кислоты.
Приготовить по отдельности пюре из клубники, крыжовника и яблок. Затем смешать их, добавить сахар и, помешивая, уварить на медленном огне до загустения. Выложить массу на противень, устланный фольгой или пергаментной бумагой, дать остыть и нарезать кусочками. Мармеладинки обмакнуть в сахар и сложить в картонные коробки или стеклянные банки. Хранить в прохладном месте.
Клубника вяленая
1 кг ягод, 400 г сахара. Сироп: на 1 кг ягод — 350 г сахара и 350 мл воды.Свежую и неперезревшую клубнику почистить, промыть в холодной воде, просушить, положить в широкую эмалированную кастрюлю и пересыпать сахаром. Накрыть крышкой и выдержать сутки при температуре плюс 20—22 градуса.
Образовавшийся сок можно слить в стерильные стеклянные банки или бутылки, укупорить и поставить в холодное место. Или же использовать для приготовления других продуктов переработки.
Ягоды выложить на сетчатый противень в 1—2 слоя и на полчаса поставить в духовку, температура которой не выше плюс 85 градусов. Затем ягоды охладить, аккуратно перемешать и еще дважды просушить в духовке по полчаса, снизив температуру на 10 градусов.
Высушенную клубнику выложить на сито, прикрыть марлей и пару дней подержать на свежем воздухе, чтобы выровнять их влажность. После этого разложить в стеклянные банки и плотно закрыть. Хранить при температуре не выше 18 градусов и относительной влажности 65—70 %.
Из 1 кг свежих ягод получается около 300 г вяленых.
«Холодный» компот
На 1 л воды 0,5—1 кг сахара.Подготовленные ягоды положить в тару, залить охлажденным сиропом, дать настояться 5—6 часов, затем плотно закрыть и заморозить. Можно в качестве заливки использовать и любой сок: как с сахаром, так и без него.
Лучше всего замораживаются ягоды таких сортов, как «Кимберли», «Вима Тарда» и «Вима Рина».
Рулет из клубники
1 кг ягод, 300 г сахара, 3 г лимонной кислоты.Переспелую, но здоровую ягоду вымыть, пересыпать сахаром, добавить лимонную кислоту и выдержать до появления сока. Затем всю массу выложить на противень и на 20—30 минут отправить в разогретую до плюс 100 градусов духовку. После этого охладить, выложить ровным слоем на фольгу и оставить при комнатной температуре на 2—3 дня. Затем обсыпать сахарной пудрой и скатать в рулет. Хранить в сухом месте.
ВНИМАНИЕ
Свежие ягоды и продукты из земляники полностью исключаются из рациона больных геморрагическим васкулитом (болезнь Шенлейна — Геноха). Также клубника, обладая антитиреоидным действием, съеденная в больших количествах, понижает поглощение йода щитовидной железой.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
♦ Собирать клубнику надо зрелой и лучше всего это делать в прохладные утренние часы, а затем быстро охладить до плюс 3—5 градусов. Срывать ягоду надо вместе с чашелистиками. Если же погода сырая, то собирать плоды лучше чуть недозревшими. Правда, с белой мякотью они малопригодны для заготовок.
♦ Перезревшие плоды быстро портятся. И их целиком лучше не консервировать: при тепловой обработке они превратятся в бесформенную массу.
♦ В переработку (на джемы и варенья) лучше пускать сорта с темноокрашенными ягодами и такого же насыщенного цвета мякотью и сердцевиной: «Фестивальная», «Зенга-зенгана», «Вима Занта», «Классика», «Рубиновый кулон».
(8—017) 311-03-46
sad@sb.by
