Клубни с «золотым» потенциалом

Почему Беларусь, которая входит в десятку мировых производителей бульбы, перерабатывает на замороженные смеси, драники и картошку фри только... 2—3 процента урожая?

«БУЛЬБАШ» — этот национальный стереотип в отношении белорусов возник не случайно: в год среднестатистический житель страны съедает более 180 килограммов второго хлеба, а это втрое больше, чем он весит! «Бульбу пякуць, бульбу вараць, бульбу ядуць, бульбу хваляць…» Говорят, что из картофеля мы можем приготовить не менее 500 блюд. И выращивать, и есть картошку умеем. А зарабатывать на ней пока нет. Это понимаешь, когда зайдешь в магазин: за килограмм свежей отечественной бульбы просят около двух тысяч рублей, а кило польского картофеля фри, аппетитной соломки, приятно золотящейся в морозильнике, — стоит минимум вдесятеро дороже. — Между тем потребление замороженного картофеля растет, — комментирует «БН» начальник отдела плодоовощной и крахмально-паточной отраслей концерна «Белгоспищепром» Мария ДАЙНЯК. — В прошлом году мы произвели немногим более 100 тонн продукта, а съели почти 2,9 тысячи — в основном импортного. Почему же переработка картофеля остается проблемой и когда в отечественном общепите будет родной, а не привозной картофель фри? Корреспондент «БН» попытался ответить на этот вопрос.

Как заработать на бульбе?

...Мария Дайняк признается: сама периодически покупает замороженный картофель, драники, клецки, которые разогревает в микроволновке: по качеству не хуже домашних, а времени экономят много. С ней согласны  миллионы европейцев, ведь картофель, «выращенный в морозильнике», — лидер на мировом рынке полуфабрикатов из этого клубня. В Германии, Франции, Японии его съедают по 40—100 килограммов в год (а производство прирастает 5—7 процентами ежегодно), а в Беларуси —  всего 200 граммов. Тем более обидно, что заморозка выгодна и нашей промышленности: позволяет уйти от сезонности работ — а именно из-за «наличия межсезонного периода» республика вынуждена импортировать второй хлеб из… Египта и Македонии.

— Решается проблема хранения. Сырые или обжаренные ломтики хранятся 3—9 месяцев, — говорит специалист. — Не нужно загружать склады. Общепит, кафе, индустрия фаст-фуда (ее потребность — 2,5—3 тысячи тонн полуфабрикатов в год) — здесь переработанный картофель очень востребован, к примеру, картофельное пюре используют хлебопеки. Равно как и среди вечно спешащих людей…

Руководитель НПЦ по продовольствию НАН Беларуси Зенон Ловкис приводит яркие цифры: за последние 30 лет объемы переработки картофеля в США увеличились в три раза, в Нидерландах — в 25 раз. У нас же на переработку идет лишь 2—3 проц. от урожая (впрочем, это если считать с частными подворьями, которые дают 80 проц. картофеля. Если брать только промышленные площади, то доля переработки — 12,5 проц.). Парадоксально для страны, которая по производству корнеплода на душу населения «уверенно лидирует среди стран СНГ», как подчеркивают в Министерстве сельского хозяйства и продовольствия (в 2009 году мы опередили по этому показателю Украину в 1,75, а Россию — в 3,4 раза).

Опыт мирового лидера по производству картофелепродуктов — Нидерландов — показывает, что и маленькая страна может зарабатывать приличные деньги на экспорте картошки. Стоит лишь «переодеть» ее из невзрачной кожуры в яркую упаковку с надписью «ломтики обжаренные». Канада — страна совсем не «картофельная», а вот уже успешно «завалила» США картофелем фри, благодаря которому, по данным ФАО, канадские фермеры зарабатывают треть дохода (при том, что Штаты по праву гордятся объемами и урожайностью «земляного яблока»). Еще один аргумент в пользу переработки — отечественный продукт уже сегодня дешевле импортных (главным образом — польских) аналогов в 1,5—2 раза!

— Из всего объема картофеля четыре пятых уходит на выработку крахмала, — констатирует Мария Дайняк. — А пищевыми продуктами занимаются единицы. Например, клецки и вареники выпускают в ООО «Провит» в Новогрудке, сушеный картофель — на КСУП «Присожье», гарнирный картофель, драники, картофельное пюре — в ОАО «Машпищепрод». Кроме того, в Беларуси около 20 небольших предприятий — мелких производителей, в основном частники, которые производят по большей части чипсы.

Статистика показывает: в прошлом году съели всего 6,3 тысячи тонн чипсов, более 4,6 тысячи тонн в нашу страну завезли импортных, закупили за валюту. И это при том, что отечественный продукт силами пищепрома вовсе не хуже зарубежного, более того — идей и наработок хоть отбавляй.

Хлебните картофельного квасу!

…От эпитета «изобретатель советских чипсов» специалист отдела технологий продуктов из картофеля, плодов и овощей НПЦ по продовольствию НАН Беларуси Михаил Шабета скромно открещивается: «Еще в 70-е годы в пивных ларьках можно было купить натуральные чипсы, которые производили в Москве на импортных линиях. Другое дело, что сырье использовалось нестандартное — и ломтики были разного размера и цвета…» Чуть позже появились знаменитые чипсы-пластинки, популярные и сегодня, — из формованного картофельного пюре. А в перестроечном 1989 году белорусские изобретатели предложили рецептуру картофелепродукта «Оригинальный». Михаил Петрович с гордостью показывает желтоватые полупрозрачные лепестки из сушеной бульбы и крахмала. Такой полуфабрикат достаточно бросить в раскаленное до 190 градусов масло на несколько секунд, чтобы он превратился в воздушные хрустящие «завитушки»: просто, быстро, натурально. И хранится полуфабрикат долго — до полутора лет. Новацию оценили — по всему Союзу открылись 12 промышленных линий, где готовили чипсы a la Belarus. Для многих ностальгирующих по советской эпохе такой продукт до сих пор ассоциируется со «вкусом детства» — наравне с пломбиром за 28 копеек или пирожным по ГОСТу…

— Драники, цеппелины, клецки, чипсы, пюре — всего наши сотрудники  разработали более 200 рецептур продуктов из картофеля, — рассказывает заместитель начальника отдела этого же НПЦ Алексей Куликов. — Из них половина — на обжаренные продукты, около 60 рецептур — на замороженные, и почти 30 — на сушеные. Есть даже напитки из картофеля!

Рассматриваю колбу с черным густым сиропом — по сути, «картофельная сгущенка», к которой можно добавить солод, сахар, пряности вроде тмина и кориандра — получится напиток типа кваса (экспериментальное производство такой газировки «Мікола» уже налажено). В другой емкости вижу белесые хлопья, напоминающие «Геркулес» или сухой завтрак, — основа быстрорастворимого пюре, усушенный в 4—7 раз картофель.

— Беларусь славится натуральностью продуктов. И мы не отступаем от этого принципа, — гордо говорит Алексей Куликов, демонстрируя замороженные драники. — Их делают не из пюре-концентрата (именно так изготовлены голландские «лепешки», заполонившие прилавки), а из натурального тертого картофеля, муки, мяса — только разморозь и поджарь. В 2003 году была создана и машина для их изготовления, рассчитанная на две тысячи штук в час.

Ученым под силу создать достойный картофель фри: одно из ноу-хау — покрытие ломтиков перед заморозкой специальной смесью — льезоном, в которую входит до 10 компонентов. Пряность куркума — для красивой желтизны, сушеный укроп — для аромата, добавки, делающие картошку более сочной, хрустящей… И никакого глютамата натрия и всяких небезобидных «Е»-добавок. Напротив: мода на здоровое питание заставляет обогащать продукцию витаминами, а сейчас разрабатывается рецептура смесей картофельного пюре с горохом, сушеными грибами, овощами (Россия, которая много лет использует белорусское пюре в солдатских пайках, периодически просит отгрузить «несколько вагонов» стратегического продукта).

Чтобы при жарке использовать меньше масла (экономия до 5 процентов),  а жира он впитывал меньше, картофель нагревают за счет горячего пара, используют обжаривание под вакуумом, применяют инфракрасное излучение. Точно так же поступают и в Голландии, Дании, Швеции. На фоне зарубежных коллег отечественные технологии смотрятся не хуже, говорят в НАН.

На создание технологии уходит 1,5—2 года. И хотя рецептура для производителя стоит копейки (около 150 тысяч рублей), главная проблема все же оборудование, которое обходится в сотни тысяч долларов, и практически все оно импортное (в республике, по сути, есть лишь один производитель). Большая часть техники на наших комбинатах  устанавливалась еще в послевоенные годы и за полвека порядком устарела: немецкие и французские предприятия расходуют в 2—2,5 раза меньше топлива и электричества, а воды — в 1,5—2 раза. Современная печь для сушки картофеля стоит 300 тысяч евро и окупается годами.

В упаковку —  на конкурсной основе

Вопрос качественного сырья не менее актуальный, считает Алексей Куликов. И если, к примеру, производство замороженных картофелепродуктов сдерживает именно дороговизна оборудования для шоковой заморозки, то обжаренные продукты — чипсы, картошка фри для того же Макдоналдса —  не столь массовы из-за жестких требований к самому корнеплоду.

Производство картофеля в Республике Беларусь в 2000--2010 гг. (в хозяйствах всех категорий)

Прогнозируется, что к 2016 году производство картофеля в Республике Беларусь в хозяйствах всех категорий составит 9 млн. тонн, в том числе 2 млн. в общественном секторе республики и 7 млн. тонн -- в личных подсобных хозяйствах.

Данные: Белстат

— Для переработки годится не всякий сорт. Есть требования как к морфологии, так и к биохимическому составу, — комментирует замдиректора по научной работе НПЦ по картофелеводству и плодоовощеводству НАН Беларуси Иван Колядко. — Например, если речь идет о выпуске чипсов, хрустящем картофеле, то его форма должна быть округлой, длина — 4—7 см, а глазки — очень мелкими: так будет меньше отходов. Для производства фри, напротив, лучше подойдут удлиненные клубни от 7 см. Потребителю (и это чистая психология) важен цвет: привлекательно выглядят клубни с золотистой, кремовой мякотью. Селекционеры специально выводят сорта, которые не темнеют при разморозке — это важно для сохранения товарного вида продукта.

Ученые вынуждены учитывать и пожелания производителей полуфабрикатов: те же чипсы лучше всего получатся из сортов, в которых содержится не более 0,2—0,5 проц. редуцирующих сахаров, а доля сухого вещества достигает 20—24 проц. — такие клубни меньше пригорают при жарке. Понятно, что высококрахмалистые сорта (около 15—23 проц. крахмала) лучше использовать для выработки этого вещества.

Белорусские разработки котируются за рубежом: детище отечественных селекционеров — сорт «здабытак» — единственный, разработанный на постсоветском пространстве, который попал в реестр Евросоюза: его активно культивируют в Германии, Польше, Швеции. Более 20 сортов запатентовано в России, а три — в Китае.

— В нашей стране последние два десятка лет 80—82 проц. всего производимого картофеля — белорусских сортов, разработанных в нашем институте (39 наименований), — подчеркивает Иван Колядко. — Из них более 20 годятся для переработки. Например, хрустящий картофель можно производить из 15 сортов — среди них «маг», «блакіт», «веснянка», а сухое пюре — из сортов «криница», «ласунак» и других. И работа по выведению новых разновидностей не прекращается: ежегодно в стенах лаборатории рождается минимум один сорт.

И все же на предприятиях-переработчиках признаются: сырье не годится! Мятый, почерневший, разноформатный картофель — это головная боль для промышленников. Почему аграрии поставляют «неформатный картофель»?

— Многим организациям выгоднее выращивать ранние сорта картофеля. Они и урожайны, и неприхотливы, — поясняет Мария Дайняк. — А на переработку годятся среднепоздние, поздние… Поэтому для получения прибыли предпочитают «универсальные» сорта, а не узкоспециализированные. К тому же в отличие от ЕС у нас нет разграничения на технические и продовольственные сорта.

Минсельхозпрод и Белкоопсоюз пытаются решить проблему, закупая промышленные сорта подороже, но это дело не одного дня. Например, по словам заместителя начальника отдела по производству и торговле плодоовощной продукцией Минсельхозпрода Татьяны Гуменюк, за последние четыре года доля площадей, занятых промышленными, высококрахмалистыми сортами, выросла с 26 до 37 процентов. Однако треть всех посевов по-прежнему занимает сорт «скарб», не пригодный для производства ни чипсов, ни картофеля фри…

На качество сырья влияют и еще два фактора: семенной материал и условия хранения выращенной картошки. Здесь тоже не все гладко — качество семян не всегда приемлемо (поневоле приходится брать импортные), а из-за нехватки хранилищ мы ежегодно теряем до… 30—40 процентов урожая. Вот и получается, что мостик между теорией и практикой пока не переброшен: сорта есть, но нет семян; есть рецептуры, но нет оборудования; наконец, есть картофель, но «не того формата»…

Сырьевой придаток или поставщик деликатесов?

…Украина, Россия, Казахстан, Азербайджан — более половины картофельного пюре производства ОАО «Машпищепрод» уходит на экспорт. Заместитель директора по коммерческим вопросам Дмитрий Лимарев гордится, что предприятие в Марьиной Горке, которое силами 300 человек перерабатывает 25 тысяч тонн картофеля ежегодно, ставят в пример коллегам по отрасли:

— Мы — многопрофильное предприятие. Производим сухое картофельное пюре, чипсы, а в прошлом году наладили выпуск  быстрозамороженных полуфабрикатов — драников. Спрос на них есть, и неплохой. Выпускаем также солод, есть цех машиностроения, где изготавливается оборудование для переработки картофеля. Чтобы обеспечить себя качественным сырьем, присоединили агрокомплекс «Дукора-Агро»: а это 150 гектаров картофеля в прошлом году, и около 400 — в нынешнем.

По образцу «Машпищепрода» — интегрированного картофелеперерабатывающего комплекса — Минсельхозпрод и намерен реформировать отрасль. «В соответствии с Государственной комплексной программой развития картофелеводства, овощеводства и плодоводства на 2011—2015 годы в стране появится 16 центров — по 2—3 в каждой области, — где будут налажены производство, хранение, переработка и реализация картофеля», — подчеркивает Татьяна Гуменюк. В таких специализированных хозяйствах (на их долю придется четыре пятых промышленной переработки второго хлеба) будет выгодно выращивать специфические, пригодные для агропрома сорта. Республику поделят на сырьевые зоны, а на переработку пойдут даже очистки — ведь из отходов получается прекрасное биотопливо. Словом, полный цикл в одном месте.

Понятно, что без помощи государства здесь не обойтись. Выделенные на программу 2,6 трлн. рублей пойдут на целый ряд проектов, подчеркивает Татьяна Гуменюк. Например, на смену хрестоматийным буртам придут хранилища с климат-контролем емкостью более 500 тысяч тонн. (Недавно на Могилевщине СПК «Гигант» обзавелся поистине гигантской 12-камерной «емкостью» для картофеля. По мнению председателя облисполкома Петра Рудника, это поможет «в конечном итоге реализовывать картофель, прежде всего на внешнем рынке», ведь успешное хранение увеличивает его товарность на треть.) Другое направление работы — техперевооружение — должно снизить ресурсоемкость переработки на 30—70 процентов. Наконец, финансы пойдут на открытие новых производств: замороженного картофеля — в Толочине, чипсов — в Брестской, Минской, Гродненской областях.

— К 2015 году планируется снизить себестоимость готовой продукции на 25—30 процентов, — делятся соображениями в главном аграрном ведомстве. — Также необходимо создать новые высокотехнологичные производства переработки картофеля и сократить импорт в республику продуктов из картофеля, а экспорт довести до миллиона тонн.

Планы хорошие, но с экспортом все не так просто, как кажется. Прошлый год — крайне неурожайный — расслабил многих фермеров: Россия и Украина охотно брали и сырой картофель (при цене около 1,5 тысячи за кило рентабельность некоторых предприятий достигала 80 проц. — поставщики говорят о длинных очередях). Вроде и хорошо: рынки сбыта налажены, и думать об инвестициях в хранилища и технику не нужно. И так купят… Однако в нынешнем году корнеплод порадовал не только нас (урожай в Беларуси превысил прошлогодний на треть — более 1,2 млн. тонн, с учетом личных подсобных хозяйств — почти 7,5 млн. тонн), но и страны-соседи: в результате экспорт уменьшился на 100 тысяч тонн. При упавшей цене на сырой картофель (800 рублей за килограмм) продавать сушеный или замороженный продукт выгоднее. Но на фоне 246 тысяч тонн картошки, поступившей на экспорт в 2010 году, 1,6 тысячи тонн чипсов и 1,7 тысячи тонн пюре, проданных за рубеж, смотрятся несерьезно… Безусловно, за минувшие пять лет картофельная отрасль кое в чем продвинулась: урожайность выросла больше чем на 20 ц/га, хозяйства получили около двух тысяч единиц сельхозтехники, появилось 26 линий для фасовки картофеля, новые сорта. Производить пюре мы стали вдвое больше, чем в 2008 году, а импортировать — в пять раз меньше. Но до запланированного производства 12 тысяч тонн продуктов из картофеля к 2015-му еще очень далеко.

— Рыночная конъюнктура меняется из года в год, но развитие картофелепереработки — неизбежность, — уверена Мария Дайняк. — Да, в этой нише трудно конкурировать с Европой, особенно с Голландией. Но ведь если сами не научимся производить и продавать полноценные продукты, нас вытеснят с международных рынков, и статус «картофельной державы» нам тогда уже не вернуть!

Владимир СТЕПАНОВ, «БН»