«СОЮЗ» отправился в старинный Белев отведать знаменитой пастилы, а в витебские Миоры — сварить клюквенный соус

Секреты купца Амвросия

Готовить пастилу начинают в октябре, когда прохладная погода позволяет массе правильно загустеть.

— Пока тепло, пастила не выстаивает нужный срок, скисает. Надо, чтобы среднесуточная температура не превышала 10 градусов, — рассказал Юрий Тимохин, единственный из десятка производителей лакомства, кто придерживается классического рецепта.

Белевская пастила не похожа на мармелад или суфле, скорее, на нежный пирог с яблочным вкусом.
АЛЕКСАНДР РЮМИН / ТАСС

Придумал белевскую пастилу в XIX веке купец Амвросий Прохоров. Он владел овощесушильным заводом в Белеве, держал магазины в Москве и Санкт‑Петербурге, но настоящий успех ему принесла идея пышного пирога из нескольких слоев яблочной пастилы. В 1890 году прохоровская пастила получила медаль на столичной выставке. К тому времени завод в Белеве выпускал до 700 пудов лакомства за сезон. Увесистые буханки с нежным кисло‑сладким вкусом продавались в Москве, Санкт‑Петербурге и Париже. 

Белевская пастила была штучным и дорогим товаром, килограмм стоил полтора рубля (за два можно было купить корову). Упаковывали пастилу в нарядные деревянные коробки — крышка одной из них хранится в городском музее. Прохоров неизменно выставлял свою продукцию на всемирных выставках в Париже, откуда она расходилась по европейским столицам и плыла за океан. В 1937 году прилетевших из‑за Северного полюса советских летчиков угостили белевской пастилой в Ванкувере. 

После революции завод национализировали. Амвросий Павлович отошел от дел и дожил свой век в маленьком доме рядом с предприятием. В годы нэпа его сын Николай открыл небольшое производство пастилы, затем артель закрыли, а хозяину предложили должность главного инженера. Николай отказался и по совокупности проступков — происхождение, набожность и пр. — был репрессирован. В лагере он наладил производство сухого киселя и тем обеспечил себе сносные условия существования. 

Его дочь Ольга выросла в Москве, носила другую фамилию и о кондитерской империи даже не догадывалась. Осенью 1941 года во время воздушной тревоги они с тетей забежали в пере­улок у Никитских ворот. Тетя указала на чудом сохранившуюся вывеску «Прохоров и сыновья»: «Здесь был магазин твоего деда». После войны Ольга Николаевна переехала в Белев и много лет проработала кладовщицей на фамильном заводе, к тому времени ставшем консервным.

Среди прочего предприятие выпускало и пастилу — по упрощенной технологии. В 90‑е годы завод закрылся, работников уволили. От безысходности водитель Юрий Тимохин решил возродить производство белевской пастилы. Процесс он наблюдал не раз, а нюансы ему рассказала Ольга Николаевна. 

— Яблоки кисло‑сладких сортов «антоновка», «ранет», «богатырь» запаривают, протирают, взбивают вместе с яичным белком и сахаром, выкладывают в прямоугольную форму и оставляют на 36 часов сохнуть. Готовые пласты укладывают один на другой, режут на буханки и посыпают сахарной пудрой. Продукт готов.

Белевская пастила не похожа на мармелад или суфле, скорее, на нежный пирог с яблочным вкусом. Как и сто лет назад, продается она не везде и стоит дорого — у производителя 560 рублей за кило, в Москве вдвое дороже. Производство семейное: работают сам Юрий Тимохин, жена и сын. Выделывают по 200 килограммов в месяц, сезон длится до апреля. Произведенного хватает до нового урожая — правильно сделанная пастила может храниться полгода.

Юрий Аркадьевич охотно описал технологический процесс, но пропорции назвать отказался: «Я сказал один раз, так у нас еще девять цехов открылось». Упомянул только, что из килограмма яблок получается три килограмма пастилы. В 1899 году была издана брошюра Прохорова «Приготовление белевской чисто‑яблочной пастилы». Ее экземпляр есть в областном краеведческом музее, но страница с рецептом в нем отсутствует.

Антон Валагин

antivalagin@yandex.ru

Кисло? Сладко!

У белорусов клюква (по‑белорусcки «журавiны») считается ягодой номер один. Не только вкусная, но еще и целебная. Живой антибиотик, кладезь витаминов! 

— Нет‑нет, клюкву отбирайте самую красную. А цедру нужно снять с апельсинов даже без малейшего намека на белизну, иначе будет горчить! — с Валентиной Федькович особо не поспоришь. Не зря ведь занимает должность председателя сельисполкома в агрогородке Язно. 

Через несколько минут полкило самых отборных ягод готовы. Отмеряем 400 граммов коричневого сахара и ставим его на небольшой огонь. 

— Мешайте беспрерывно, — подсказывает Валентина Николаевна.

Я мешаю, а хозяйка уже приготовила самый интересный ингредиент — бутылку хорошего сухого красного вина. Как только сахар начинает плавиться, виноградный напиток струйкой вливаем в кастрюлю. Ему нужно покипеть, чтобы испарился спирт. Потом туда же отправляются апельсиновый сок и цедра с четырех фруктов. И, наконец, сама клюква. Когда ягода начинает лопаться, Валентина Федькович добавляет в емкость чайную ложку корицы и снимает с огня. Соус готов, его нужно лишь слегка взбить блендером. И можно ставить в холодильник.

Хозяйка инструктирует: кушать универсальный соус можно с чем угодно — и с мороженым, и с пирогами, и с шашлыками. 

...Секретами приготовления этого уникального блюда из клюквы Валентина Федькович поделилась со мной на экологическом фестивале «Журавли и журавины Миорского края», который прошел на днях в Миорском районе на Витебщине. Праздник уже стал местным культурным брендом. Именно здесь находится крупнейший в Беларуси республиканский ландшафтный заказник «Ельня». На здешних болотах даже одному человеку вполне под силу сейчас, в самый сезон, собрать за день пять‑шесть ведер клюквы.

Вместе со мной отведать клюквенного соуса смогли и российские гости — заместитель главы администрации Опочецкого района Ирина Лукъяновец и председатель Собрания депутатов Олег Василевский. На язненской усадьбе с соусом и другими разносолами гостям очень понравился вкусный домашний хлеб с клюквой, который вот уже много лет для своей семьи печет врач общей практики, заведующий местной участковой больницей Владимир Пашкович. 

— У нас тоже есть свой праздник — фестиваль «Река Великая», — рассказала Ирина Лукъяновец. — Так же, как и здесь, выставляем сельские подворья, преподносим угощения. Знакомство с традициями соседей очень полезно. Кстати, Миорский и Опочецкий районы сотрудничают.

А еще гости экофестиваля «Журавли и журавины» побывали на полях и понаблюдали за птицами. Зрелище завораживающее! На свежей пахоте — тысячи серых журавлей... Бинокли и подзорные трубы даже позволяют рассмотреть красные и желто‑рыжие «шапочки» на их головах. В окрестностях заказника «Ельня» 15–20 дней гостят около 35 тысяч перелетных серых журавлей. Днем они пасутся на полях, а за полтора‑два часа до заката подаются на болото — там ночевать безопаснее. Миорский край — их последняя остановка на пути в жаркие страны.

Елена Бегунова

begunjva@sb.by
Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter