Килька для гурмана

Иногда нет-нет да и мелькнет в голове мысль: где бы поесть такого-этакого, чтобы потом не было мучительно больно за бесцельно прожитые годы? Чтобы среди серых будней, между рисом с сосиской и куриным супом со "звездочками", согревало сердце сладостное воспоминание о каких-нибудь диетически корректных лягушачьих лапках, продегустированных не в ущерб тем ножкам, которые воспевал великий Пушкин.
Иногда нет-нет да и мелькнет в голове мысль: где бы поесть такого-этакого, чтобы потом не было мучительно больно за бесцельно прожитые годы? Чтобы среди серых будней, между рисом с сосиской и куриным супом со "звездочками", согревало сердце сладостное воспоминание о каких-нибудь диетически корректных лягушачьих лапках, продегустированных не в ущерб тем ножкам, которые воспевал великий Пушкин. Мировая кухня вовсю шагает по Беларуси. В минских ресторанах сегодня запросто можно заказать филе кенгуру под сладким соусом, мясо страуса, жареную меч-рыбу или еще круче - утку по-пекински. О лягушачьих лапках не стоит и говорить - их подают фактически на каждом углу.

Для нас, жителей средней полосы, экзотическим яством считается даже черемша (медвежий лук), которую нещадно истребляют по весне на продажу добрые старушки. Поэтому упомянутое растение давно занесено в Красную книгу - чтобы не съели совсем. Северная флора бедна пряными, сочными и вкусными "дикоросами". То ли дело Дальний Восток и Юго-Восточная Азия - Китай, Корея и Вьетнам, где едят все, что растет и движется. На Дальнем Востоке, например, для жителей Сахалина лопух такая же привычная еда, как, скажем, картошка. На балконах, в погребах рядом с квашеной капустой, ведрами брусники, банками разных солений зачастую стоят и банки с лопухом и папоротником, заготовленными на длинную вьюжную зиму. Из лопуха на Сахалине делают буквально вс„. Для приготовления блюд лопух вымачивают, а вымоченный продукт кладут в холодную воду и варят. Пробуют его в процессе варки вилкой, как картошку. Готовый лопух - твердый и хрустящий. После варки лопух чистят и затем режут. Режут же по-разному, не рекомендуется мельчить или нарезать кружочками, лучше - брусочками размером с детский мизинчик. Сахалинцы, выросшие на лопухе, переезжая на материк (или приезжая в гости), долго не могут избавиться от любви к родной пище и возят с собой банки с моченым лопухом и мотки морской капусты.

Конфуций учил: "Есть три радости бедняка: вытянуть ноги, почесаться и икнуть от сытости; есть три радости богача: любоваться тем, как женщина расчесывает волосы, наслаждаться ароматом тонких блюд в изысканной посуде и ощутить власть". Еде и в том и в другом случае отводится достойное место. Восток - это не только наше представление о бескрайности пространства, залитого белым солнцем пустыни, это и родина кулинарной экзотики. Хотя сегодня такое представление уже несправедливо - глобализация коснулась и кулинарии. Больше всего экзотических блюд готовят там, где отлично налажена доставка требуемых компонентов. Например, в Швейцарии в ресторанах блюда из акул, трепангов и осьминогов распространены не меньше, чем у нас пельмени. Акулами наша страна небогата, однако даже в Минске на Комаровском рынке можно при желании купить мороженую акулу, кожа которой, больше похожая на наждачную бумагу, может пригодиться и потом для оттирания пригоревших кастрюль. Китайская кухня завоевала весь мир во многом благодаря типично европейскому мифу о Востоке как привилегированном месте кулинарной экзотики. Хотя из китайской кухни, с ее тысячами диковинных блюд, знают почему-то лишь несколько - например, утку по-пекински. Кстати, в ресторанах Минска ее надо заказывать почему-то за сутки до употребления.

Жареные муравьи с бамбуковым соусом - деликатес для жителя Юго-Восточной Азии. В Таиланде, например, едят вообще вс„: жуков, муравьев, личинок, червей, змей, улиток. Любой таиландец скажет вам, что нет ничего вкуснее жука, приготовленного на ваших глазах. Сегодня многие полагают, к слову говоря, что очередная гастрономическая революция будет связана с проникновением в европейскую кухню блюд из насекомых. Более того: на всякий случай (а вдруг возникнет спрос?) уже изобретен "багбургер" - бутерброд с жареными жуками. Однако лягушатина из французской кухни так и не сумела проникнуть в другие национальные кухни. Далеко не у всех от вида жареных муравьев или жуков потекут слюнки. Кстати, однажды, отведав калмыцкий чай с бараньим жиром и солью, Александр Пушкин сказал: "Не думаю, чтобы другая народная кухня могла произвести что-нибудь гаже".

Экзотические блюда можно условно разделить на два типа. Для первого из них повар должен обладать виртуозным знанием сложнейшего процесса их приготовления. Пример - блюда из знаменитой ядовитой рыбы фугу или из ласточкиного гнезда (которое перед варкой нужно обработать щелочью, а потом эту щелочь тщательно вымыть). Блюда другого типа готовятся просто, но для них необходимо иметь под рукой такие редкостные компоненты, как сушеные цветы хуанхуа, мускулы морского гребешка, икру каракатицы или семена лотоса. Если эти редкости в наличии, то чего проще приготовить, например, типично французский салат для гурманов из 12 больших вареных креветок, 2 грейпфрутов, 2 авокадо, 3 капель соуса "табаско" и петрушки или, скажем, суп из черепахи (по формуле "1 черепаха, 1 морковь, 1 ложка крахмала, 1 лимон, соль"). В странах, где пиво закусывают не воблой, а вяленой медузой, суп из черепахи уже приелся не меньше нашей картошки.

Тем, кто любит самые экстремальные ощущения при приеме пищи, следует попробовать блюдо, приготовленное из рыбы фугу. Для этого нужно поехать в Японию с достаточно большим количеством денег. Это блюдо стоит чрезвычайно дорого и подается лишь в нескольких ресторанах. Острота блюда - не в большом количестве огненного перца. Дело в том, что плавники фугу, обитающей в чистых прозрачных ручьях, содержат сильнодействующий яд. Одной маленькой рыбки вполне достаточно, чтобы в один миг оказаться по ту сторону добра и зла. Приготовление фугу - вершина кулинарного искусства, доступная лишь избранным: от умения извлечь орган, содержащий яд, зависит жизнь клиента ресторана. Искусство приготовления блюда требует длительного изучения процесса разделки рыбки и прилежных тренировок. Освоение этого искусства может стоить жизни и повару: достаточно уколоться одной из косточек, на которую попал яд, - и конец! Самое удивительное, что многие японцы всю жизнь мечтают отведать блюдо из фугу. Рестораны, где подается это блюдо, обычно расположены прямо у ручьев, откуда ее вылавливают по желанию клиента и тут же разделывают. А затем происходит нечто подобное "русской рулетке"... Древний японский философ сказал как-то: "Кто ест фугу - глупцы. Но и те, кто не ест фугу, - тоже глупцы".

В не столь отдаленные, но уже ностальгические времена наши люди тоже по-своему тянулись к экзотике. Например, чтобы блеснуть перед тещей (дабы она не решила, что отдала дочку за нищего), среднестатистический народный умелец делал черную икру, наковыряв побольше глаз из соленой кильки. Дешево и оригинально. В области алкогольной продукции народ, устав от "розового крепкого" и "особой", мечтал о шотландском виски, текиле, бренди, амаретто и сакэ. Эти мечтания (не лишенные романтизма) отражены в знаменитых рецептах бессмертного Венечки Ерофеева (не лишенных членовредительства). Позволим себе вспомнить "Ханаанский бальзам", изготовлявшийся из денатурата, бархатного пива и политуры, или вершину отечественного алкогольного творчества - пахучий коктейль "Слеза комсомолки" (готовившийся из лаванды, вербены, одеколона "Лесная вода", лака для ногтей, зубного эликсира и лимонада, помешивавшийся веткой жимолости или в крайнем случае - повилики). Вот она, тяга к экзотике в чистом виде, наивная и романтическая, но какая искренняя!

Отечественные рестораторы в условиях нехватки средств на суперэкзотические ингредиенты изобретают такие простенькие по технике приготовления, но изысканные и затейливые по вкусу блюда, как "жареный лед", который готовят в московском "Гуляй-городе". Поджарить лед очень просто. Нужно заморозить во льду кусочки фруктов. Затем - взбить яичный белок, сделать безе размером с теннисный мячик и вдавить в этот шарик безе кусочек льда. Потом изделие обливается горячим коньяком и поджигается. Коньяк выгорает так, что лед не успевает растаять. Получается поджаристое безе с кубиком льда внутри. Вкусно, прохладно и в жару приятно. А талая вода, кстати, очень полезна для здоровья. Словом, на вкус и цвет товарищей нет, а кулинарная фантазия, подстегиваемая желанием поесть не только вкусно, но и со вкусом, доказывает, что мы совсем не зря произошли от обезьяны.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter