— Варенье — долговременный способ хранения яблок. Готовят его с сахаром и другими добавками, травами, нарезая фрукты на кусочки и дольки. Для варенья больше подходят кисло-сладкие и упругие яблоки, не перезревшие и без повреждений. Слегка примятые лучше оставить для повидла или джема.
Самое вкусное варенье получается из яблок, нарезанных тонкими ломтиками — чем тоньше, тем лучше. Чтобы нарезанные яблоки не темнели, их можно пробланшировать 2—3 минуты в кипящей воде. Если фруктов много, опустите дольки в подсоленную воду (10—20 г соли на 1 л воды), но не дольше, чем на 1 час.
Варить яблочное варенье можно как в один заход, так и по принципу пятиминутки в 3—4. Причем многократная варка предпочтительнее: она позволяет лучше сохранить форму яблочных долек и прозрачность сиропа.
Не стоит мешать варенье, иначе плоды разлезутся и превратятся в кашу. Лучше тихонько встряхивайте посуду, в которой его варите.
Варенье считается готовым, если плоды стали прозрачными, не всплывают и равномерно распределены в сиропе, а он начал покрываться слабоморщинистой пленочкой. Капните на чистое блюдце каплю сиропа, если она так и застынет, не растечется — варенье готово.
Иногда в конце варки для аромата добавляют ванилин, молотую корицу или лимонную цедру.
ВАРЕНЬЕ “ИЗУМРУД”. 1 кг зеленых яблок очистите от кожицы и сердцевины, а 3 киви — от кожицы. Все нарежьте мелкими кубиками, полейте соком лимона. У пару веточек мяты оборвите листья и мелко их покрошите. Добавьте ее к фруктам, высыпьте 0,5 кг сахара, перемешайте и выдержите при комнатной температуре 1 час. Затем влейте 0,5 стакана воды, поставьте на огонь, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 40 минут. Расфасуйте в банки и закатайте.
— Любое неудачное варенье после долгой варки превращается в повидло, что, в общем-то, неплохо. Для повидла яблоки можно и варить, и запекать в духовке. В протертый через сито (или измельченный в блендере) продукт добавляют сахар и уваривают до нужной густоты. А чтобы повидло не темнело, в него нужно капнуть немного лимонного сока, тогда его цвет даже после хранения останется яблочным. Повидло можно считать готовым, если при проведении деревянной лопаткой по дну емкости, где оно варится, образуется дорожка, которая медленно заполняется массой.
Правильно сваренное повидло отлично хранится безо всякой герметизации, для этого сахара в нем должно быть не менее 60—65%.
Яблоки, как и груши, при готовке любят пригорать. Чтобы этого не случилось, варить их нужно на небольшом огне, регулярно помешивая.
НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ. 3 кг кислых яблок нарежьте, засыпьте 2 стаканами сахара и оставьте на ночь. Наутро поставьте на огонь, доведите, помешивая, до кипения и проварите 5 минут после закипания. Разложите в стерилизованные банки, закатайте.— Можно ли в домашних условиях приготовить мармелад?
— Принцип тот же, что и при приготовлении повидла. Но для мармелада в воду, где провариваются яблоки, надо положить мешочек с кожурой и сердцевинками с семенами: именно в них больше всего пектина, который необходим для застывания мармелада. После варки мешочек убираем, яблоки протираем, добавляем сахар и увариваем до нужной густоты.
МАРМЕЛАД. 1 кг яблок осенних сортов очистите от сердцевины, испеките в духовке и протрите через сито. Полученное пюре смешайте с 600 г сахара (чем больше сахара — тем гуще мармелад) и варите на медленном огне до загустения, постоянно помешивая. Застелите противень листом пергамента, посыпьте сахарной пудрой и вылейте на него уваренную массу. Разровняйте ножом, остудите и нарежьте на квадраты или ромбики. Затем или оставьте на воздухе для подсушивания, или подсушите в духовке в течение 1—1,5 часов при температуре плюс 50 градусов. Храните в сухом прохладном месте.— А что можно сказать про компоты?
— Самые вкусные компоты получаются из кисло-сладких яблок. Небольшие фрукты можно закатывать целиком или же разрезать их напополам и очистить от семян. Крупные плоды можно разделить на четыре части. Кожицу снимать не нужно. Перед укладкой в банку яблоки надо на 2—3 минуты опустить в слабокислую воду (3 г лимонной кислоты на 1 л воды) — это защитит их от потемнения.
Фото Максима Вечера
Банки заполняем яблоками, заливаем кипящей водой доверху и накрываем простерилизованными крышками. Примерно через полтора часа — после того как вода остынет, сливаем ее. Затем на основе этой воды готовим сироп.
Можно варить компот из одних яблок, а можно добавить другие плоды — груши, абрикосы, персики, вишню, клубнику, апельсины, черноплодную рябину, облепиху, боярышник, сливы, лимоны и так далее. Очень вкусным и полезным получается компот из яблок с отваром шиповника, ревенем, клюквой или облепихой. По желанию в компот можно добавить и сухофрукты — курагу, изюм, чернослив.
В качестве подсластителя можно использовать сахар или мед. Из приправ — корицу, гвоздику, анис, ваниль, имбирь, мелиссу, мяту, кардамон, мускатный орех и другие специи. Сколько хозяек — столько и вариантов. В любом случае домашний яблочный компот богат пектином и намного полезнее магазинных соков.
— Есть ли какие-то особенности приготовления яблочного сока?
— Чтобы приготовить вкусный и полезный сок на зиму, лучше перерабатывать яблоки, только что снятые с дерева — они более сочные. Процент выхода сока зависит от используемого оборудования, степени зрелости плодов и, конечно же, сорта. В среднем он составляет от 50 до 75%.
Как показали исследования, проведенные в нашем институте, самый большой выход сока у таких сортов, как “антей”, “ауксис”, “имант”, “коваленковское”, “память Коваленко”, “память Сикоры”, “поспех”, “слава победителям”, “сябрына”, “чараўнiца”. Из новых сортов — “сакавiта”, “новавiта”, “белана”.
Лучше всего смешивать несколько сортов яблок: у напитка будут более интересный вкус и аромат. Измельчать фрукты можно по-разному: используя соковыжималку, мясорубку со специальной насадкой или натерев на мелкой терке. Затем надо хорошенько отжать смесь через марлю, а полученный сок процедить через несколько слоев марли и вылить в чистую большую кастрюлю, желательно эмалированную. Поставить на сильный огонь и довести до температуры плюс 90—95 градусов. Как только со дна начнут подниматься первые пузырьки, огонь следует выключить. Сок начнет светлеть, а на его поверхности будет собираться пена — ее нужно убирать шумовкой или деревянной ложкой. Если не хватает сладости, можно добавить сахар по вкусу. Готовый сок разливается по простерилизованным банкам и закатывается.
С яблочным соком надо быть аккуратнее тем, у кого повышенная кислотность, язвенная болезнь, панкреатит или аллергия на красные фрукты.
ЯБЛОКИ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ С САХАРОМ. Нарежьте яблоки и очень плотно уложите их в литровые банки. Залейте кипящим сиропом (200 г сахара на 450 г воды) и сразу же закатайте. Получается очень густой компот.— Что нужно учитывать при сушке яблок?
— Для этого подходят все их сорта. Нет ограничений ни по форме плодов, ни по цвету, ни даже по целостности — любые поврежденные червячком, ударенные фрукты можно очистить от дефектов и использовать для сушки.
Сушить яблоки можно на открытом воздухе, в электрической сушилке или духовке. Чтобы после сушки плоды оставались светлыми и не рыжели, нарезанные ломтики нужно 3—4 минуты подержать в слабом соляном растворе (1 ч. л. на 1 л воды). Сушат яблоки при температуре плюс 75—80 градусов при открытой дверце (если это духовка) в течение 6—8 часов. Дольки периодически перемешивают. Правильно высушенные яблоки — мягкие и эластичные. Из 10 кг свежих фруктов получается около 1 кг сухих. Хранят сушеные яблоки в стеклянных банках или в плотных бумажных пакетах.
— Для мочения тоже подходят все сорта?
— Нет, предпочтение — осенним и раннезимним. Яблоки должны быть зрелыми, здоровыми, без дефектов и только белого цвета: окрашенные или с загаром не годятся.
Суть мочения (равно как и квашения) в том, что благодаря дрожжам и молочнокислым бактериям часть сахара из плодов переходит в молочную кислоту (0,5—1,5%) и спирт (1—3%). Это и консервирует замоченные яблоки. Чем больше образуется молочной кислоты и спирта, тем лучше фрукты хранятся. Кстати, благодаря молочной кислоте плоды становятся кисло-сладкими.
Для мочения надо выбрать плотные, среднего размера и кисловатые на вкус яблоки. Собранные с дерева плоды сразу мочить нельзя — они должны немного полежать, чтобы крахмал, который в них находится, превратился в сахар. Еще один нюанс — плоды надо срывать, упавшие с дерева не годятся для мочения. А самый подходящий для этого сорт — “антоновка”.
За мочеными яблоками нужен тщательный уход: не реже 1 раза в неделю следует снимать пену и плесень, мыть в горячей воде круг и груз.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ. На дно кадки или кастрюли выложите слой листьев смородины, потом 2 слоя яблок, слой вишневых листьев, 2 слоя яблок, затем слой мяты и слой яблок. Сверху — листья смородины и мяты, веточки и листья вишни. Все накройте деревянным кругом с грузом. Нагрейте 10 л воды, остудите и растворите в ней 150 г соли, 300 г меда или сахара, 200 г ржаной муки. Готовый сироп залейте под гнет, который постоянно должен быть под водой. Через полтора месяца яблоки будут готовы. Держать их нужно в прохладном помещении.— А можно ли заморозить яблоки?
— Почему бы и нет? И, наверное, это самый идеальный вариант заготовки яблок. Ведь в таком виде сохраняется максимальное количество витаминов и микроэлементов.
Перебранные, вымытые и вытертые полотенцем фрукты нарезаем на кусочки, укладываем в пакет, выпускаем воздух и отправляем в морозилку. Зимой из этой нарезки можно варить муссы и компоты, делать сиропы и соусы, печь пироги, булки и запеканки, готовить пюре и массу других вкусных блюд.
— Мария Григорьевна, что еще можно сделать из яблок?
— Пастилу, к примеру: в нее даже сахар можно не класть! Делают и цукаты. Хороши будут зимой и маринованные, протертые яблочки. Это отличная закуска к мясу, овощам, дичи. Используют яблоки для приготовления всевозможных соусов, начинок, сидра, уксуса. А сколько из этих фруктов можно приготовить всевозможных салатов, закусок и, конечно, пирогов. Так что дерзайте, чтобы зима была наполнена яблочным ароматом!
Sad@sb.by
Фото Максима Вечера
