Кулинарный репортаж архивариуса «БН»
СТАРЫЙ календарь за 1849 год восклицал: «Вряд ли есть на свете еще страна, которая, подобно России, столько гречихи сеет и гречневых круп употребляет и в которой столько, как у нас, гречневых каш варят и блинов пекут». Одновременно этот календарь замечал, что гречиха дает земледельцам много уроков: по весне она боится утренников и ночных морозов. Иные земледельцы вынуждены делать троякий посев гречихи: ранний, средний и поздний — какой-то удачнейшим будет?
Первый белорусский журнал сельского хозяйства «Саха» в 1912 году рассуждал:
«Каб жа як раз трапіць з сяўбой грэчкі на пару, ніякі фізік не дарадзе, бо з Богам кантакту не зробіш. Дык мо не варта і займацца з грэчкай?.. І варта, і трэба!
У нашых хлебаробаў праз лад ужо аднастайная ежа: бульба і ячмень, і вось, якія б там стравы не выдумлялі нашы гаспадыні, а ўсё ж такі гэта будзе ячмень ды бульба; і хоць язык ашукаеш, але цела не ашукаеш. Чалавеку сытней, здаравей і смачней есці, калі больш перамен у стравах. А грэчка і сытная, і смачная: бліны, клецкі, кашу з яе ясі чалавек — ажно нос гнецца».
Жернова, решета, сита... Более и не требовалось приспособлений белорусским хозяюшкам, чтобы приготовить из гречки муку, крупу мелкую и ядрицу.
В селах самых восточных уездов в Беларуси умели готовить так называемую смоленскую гречневую крупу. Мудреная технология — сужу об этом по описанию краеведа конца XVIII века. Но практика одобрила для обихода такую крупу — она часто встречается в рецептах старинных поваренных книг.
Популярна была гречневая каша и в старой польской кухне — настоящая «королева». Она подавалась как гарнир ко многим мясным блюдам и горячим соусам. Особенно ценилась гречневая крупа «калёная», то есть приготовленная из обжаренных зерен. Она отличается коричневым цветом и своеобразным ароматом при варке.
Знаменитый фотомастер Ян Булгак вспоминал, как ужинали в родительском доме на Новогрудчине (конец XIX века): «Часам падавалі «прывараную» зацірку, якую ўсе мы любілі. Прываркамі, або прываркавай мукой, у нас называлі сумесь ячменнай і грэчневай мукі, такая зацірка была нам смачнейшай, чым жытняя ці пшанічная. Да малочных страў належыла яшчэ «ляпёшка» — густое цеста з грэчневай мукі, залітае гарачым малаком, затое «жалезную кашу» (з «калёнай» крупы) надавалі «заскваранай», гэта значыць, з саланінай, але таксама было выключна смачна».
Небольшое отступление от вкусной темы. Во время Первой мировой войны в нашем краю такую кашу заварили!
Из прифронтового Минска в январе 1917-го посылали гонцов во многие российские и украинские губернии разведать, нельзя ли купить продовольствия (муки, мяса, масла, сахара, круп). Всего тогда не хватало Минску.
Городской голова направил телеграмму в Петроград: «Недостаток мяса в Минске вынуждает заменять его, главным образом, крупой. Ходатайствую о разрешении вывоза из Курской губернии 15 вагонов гречневой крупы, которой там избыток».
А не сварить ли нам гречневую кашу на старинный манер?
Вот рецепты из поваренной книги 1832 года:
«Взявши сваренной уже горячей грешневой крутой каши, размешай в чашке с хорошим куском свежего коровьего масла; прибавь туда несколько мелко изрубленных яиц и, положа на сковороду, поджарь в масле».
* * *
«Для сей крупени потребны хорошие грешневые крупы, которые, вычистивши хорошенько, развести молоком; потом, взяв творогу по разсмотрению, протереть его сквозь решето, приложить к нему сметаны пристойное количество и смешать вместе, а после положить тут же и выше приготовленную кашу, выпустить яишных желтков десяток, или сколько разсудится, а оставшие белки сбить особо в пену и, смешав все вместе, класть на намазанную маслом сковородку и хорошенько поджарить».
О «королеве» каш разве скажешь все в одном кулинарном репортаже?
Ленина ШУМАН
