Салат «Оливье» или «Селедка под шубой» — это не про праздничный стол наших предков. «Шчодры вечар» — канун старого Нового года — на носу, а значит, самое время вспомнить традиции и поставить перед гостями 12 блюд — по числу месяцев в году или же, если угодно, по количеству апостолов. От сакральной для белорусов кутьи до всевозможных сальтисонов и «пальцам пханых» колбас. Впрочем, лучше один раз попробовать, чем сто раз прочитать. За рецептами едем на самый юг Минской области — в деревню Жоровка Любанского района. Слушать, что готовить, как и почему именно так. Местный колорит и кулинарная история нашей страны — в цитатах руководителя местного дома народных традиций Ирины Жудрик и эксперта белорусской кухни Елены Микульчик.
1. Жоровский хлеб
На кулинарной карте Беларуси деревня Жоровка проявилась благодаря местному хлебу. Вкус магазинной булки во многих хатах здесь просто не известен. Да и зачем, если хозяйки до сих пор горазды приготовить свою, в печи? В общем, по тем правилам, благодаря которым технология здешнего хлебопечения нынче является одним из первых кандидатов на включение в список нематериального культурного наследия страны.
РЕЦЕПТ
Чтобы получить буханку хлеба, смешиваем пол‑литра кислого молока со 150 граммами ржаной муки, добавляем немного дрожжей и оставляем на ночь. Когда смесь перестанет подниматься и начнет оседать, добавляем килограмм пшеничной муки, соль, вымешиваем тесто, ставим подходить на три часа в теплое место. Из подошедшего теста формуем буханки, выкладываем на смазанные салом чугунные сковородки. Отправляем в протопленную печь не менее чем на полтора часа. Через 15 — 20 минут после начала выпекания убираем угли, а через 30 минут смачиваем корочку хлеба водой, чтобы она не пересыхала.
Местный колорит от Ирины Жудрик:
• «С теста на «шчодры вечар» пеку крестик. Не буханку. Потому что на «Каляды» грех сеять муку. Считается, что если ты будешь трясти, то и ноги у твоей коровы или свиньи будут весь год дрожать».
• «Крестик ставили в горшочек с богатой кутьей. Его отщипывали по кусочку и съедали исключительно в своей семье, давали и коровке, и свинке. Но ни в коем случае им нельзя было кормить чужих — тех, кто просил. Только по своей доброй воле. Считалось, что тем самым ты отдаешь из хаты добро».
• «Когда я собираюсь сажать хлеб в печь, из хаты не должен никто выходить. Иначе тот человек вынесет благополучие, и я останусь с «пустой печью».
2. «Шчодрая» кутья
Правильная для большинства белорусов кутья состоит прежде всего из зерна, мака и меда. Ликбез от Елены Микульчик: зерно — это символ бессмертия и бесконечности, мак — знак богатства и плодородия, мед напоминает о сладкой загробной жизни. «Шчодрая» же кутья для жителей деревни Жоровка — это перловая каша, сваренная с мясом. Исключительно со свининой.
РЕЦЕПТ
В чугунок насыпаем крупу, закладываем мясо (коленце, рульку, ребрышки или окорок, но обязательно жирное) и ставим ложку. Если она не падает на бок, значит, пропорции верные. Солим, добавляем толченые укроп, лавровый лист и кориандр, заливаем до краев водой и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на два часа.
Кулинарная история от Елены Микульчик:
• «Застолье начиналось именно с кутьи. Готовили ее не только из перловки. Кутья могла быть из пшеницы, ржи, гречки и даже «заморского» риса».
• «На кутье гадали. В горшочек клали монетку, первым трапезу должен был начать глава семьи. Он зачерпывал кашу ложкой, и, если в нее попадала та самая денежка, новый год обещал быть денежным и прибыльным».
3. Запеченные мясо и колбасы
В деревнях непреклонны: на столе на праздники должна быть свежина. Без нее никак. Вот почему для сельского жителя заколоть накануне праздников кабана, наготовить из него всяких «вкуснот» — это точно такой же обязательный пункт предновогодней программы, как и посмотреть «Иронию судьбы» по телевизору.
РЕЦЕПТ ПРАВИЛЬНОЙ КОЛБАСЫ
Мясо на колбасную начинку нарезаем небольшими кусочками, добавляем измельченные укроп, кориандр, лавровый лист и рубленый чеснок, затем отбиваем получившийся фарш «таўкачыкам». Делается это, чтобы он был более плотным, а в кишках не было пустот. Фаршированную колбасу отправляем в печь или в духовку примерно на час, пока не зарумянится.
Местный колорит от Ирины Жудрик:
• «Представьте, какая у «гаспадароў» должна была быть сила воли. Кабана кололи перед «Калядамi». Готовили сальтисоны, кровянки, другие колбасы, но пробовать всю эту «смакату» было нельзя — пост. Невозможно было даже проверить, хватает ли соли или специй, либо, наоборот, их слишком много…».
• «Сало и мясо на «багатую куццю» старались запекать огромным куском, чтобы показать, что пост наконец закончился и стол будет сытным. При этом один хозяин хвастался перед другим. Благополучие того или иного «гаспадара» измеряли… толщиной шмата сала. Хозяин считался зажиточным, если кусок был с ладонь».
• «Знаете, как можно было сохранить кишки, когда не было холодильников? Надуть, завязать и повесить над печью сушиться. Иначе они сразу начинали неприятно пахнуть».
4. Холодное
Елена Микульчик подчеркивает: любимый всеми нашими соотечественниками холодец — это одно из многочисленных блюд, которое наглядно иллюстрирует типично белорусское «не пропадать добру». Мимо стола, если задаться целью, не пройдет ни одна оставшаяся после «поголовщины» косточка. Мало того, превратится в шикарный деликатес, который в одних регионах страны знают как студень, а здесь, на Любанщине, называют холодным.
РЕЦЕПТМестный колорит от Ирины Жудрик:
Чтобы холодное было прозрачным, его ингредиенты — ноги, косточки, уши, колени, даже хвосты — нужно в первую очередь хорошо вымочить. А для этого — посечь как можно меньшими кусками. Затем довести до кипения, слить воду. И вновь отправить вариться в пропорции треть мяса на две трети воды примерно на час, не забывая при этом постоянно снимать накипь. В варево можно по вкусу добавить лавровый лист и луковицу. Уже по готовности отделяем мясо от кости, разминаем вилкой, смешиваем с рубленым чесноком, заливаем бульоном и даем остыть.
• «Дед мой — он 1898 года рождения — всегда просил: «Наварите мне «застудзiны». А баба здесь, в округе, есть старенькая, так холодное и вовсе называет «дрыгвой» — потому что оно дрожит».
• «По холодному определяли, насколько хороша хозяйка. Если блюдо у нее «калоцiцца» (она туда положила мало мяса), то такая «гаспадыня» считалась жадной. За комплимент считалась фраза «о, холодного наварила — хоть коня останови». Значит, блюдо было наваристым».
5. Кисель
Как нынче каждое застолье завершается чаем с тортом, так наши предки заканчивали его овсяным киселем. Пили его в том числе и для того, чтобы нивелировать все последствия разгульного празднования для организма. Этакий, говорит Елена Микульчик, выходил мезим на стародавний лад. В народе, кстати, напиток шутливо называли «вышибайло» и «выгоняйло». То, что вам его поставили на стол, означало одно: вы перебрали и вам пора знать честь. В Жоровке, впрочем, кисель предпочитали отнюдь не овсяный, а ягодный.РЕЦЕПТ ГУСТОГО — ПРАЗДНИЧНОГО — КИСЕЛЯ
Засыпать в чугунок с водой столовую ложку крахмала и три‑четыре жмени ягод, довести до кипения, ягоды достать.
Местный колорит от Ирины Жудрик:
• «Овсяным кисель делали в те стародавние времена, когда никто еще и знать не знал о крахмале. Он появился только в конце XIX века. Крахмал мы делали из картошки. Драли, отжимали его через марлю, сок не выливали, а ждали, пока отстоится и крахмал осядет, потому сушили. Кстати, домашний крахмал более густой, чем магазинный, сыпать его нужно было в три раза меньше».
• «Что касается ягод, то на зиму сушить получилось только чернику. На печи. Хорошо хранилась и клюква — ее заливали водой. Варить кисель могли также из яблок и сухих груш. Сухие груши в моем детстве, кстати, вполне заменяли конфеты».
