Если многим из нас «Белорусская нива» поступает в почтовый ящик, то кое-кто покупает ее в… продуктовом магазине
И АВТОР этих строк не ошиблась. Ведь именно с торгового прилавка гипермаркета, универсама или булочной делает шаг к столу хлеб под названием «Беларуская ніва». Два года назад «духмяныя боханы», явившиеся полными тезками нашей газеты, начал выпускать столичный хлебозавод № 6. Корреспонденты «БН» напросились на предприятие, чтобы проследить путь хлеба от силосов с мукой (это емкости для хранения 36 тонн муки) до склада готовой продукции.
Натур-продукт
Аромат свежеиспеченного хлеба доносится, если не соврать, еще за километр от хлебозавода. Запах кажется знакомым и родным, почти как тот, когда бабушка доставала из деревенской печи домашние булки. Где-то на уровне подсознания понимаешь, как дороги тебе эти воспоминания и как сильно ты хочешь освежить их, чтобы насладиться и удивиться мастерству хлебопеков.
— Это вы верно подметили, что называемся мы почетно — хлебопеками, — приветствует нас начальник производственно-технологической лаборатории Татьяна Романчик. Подразделение, которое она возглавляет лишь несколько месяцев, если не центральное, то стартовое в производстве хлеба, хлебобулочных изделий и разнообразных сладостей, выпускаемых хлебозаводом. — Именно в лаборатории изначально и появляются новые виды продукции. Наши технологи, как парфюмеры экстра-класса, прежде чем получить новый вид продукции, пробуют не менее пяти-шести вариантов рецептур. Процесс творческий.
С таким посылом два года назад инженер-технолог Людмила Словеснова и ее коллеги взялись за приготовление «Беларускай нівы». Каждый новый вид продукции разрабатывается по запросу покупателей. Технологи получают задание на приготовление хлеба с определенными свойствами. Нужно было получить душистый хлеб, в котором перемешиваются такие близкие каждому, в том числе и сельскому, человеку вкусы ржаного каравая с ароматом кориандра и тмина.
Отличительная особенность этого заварного ржано-пшеничного хлеба — использование натурального сырья: концентрата квасного сусла и солодовой смеси, а также картофельное пюре для сохранения свежести.
— Квасное сусло — экстракт, полученный из зерна тритикале и ржаного и пивоваренного солода, — комментирует Людмила Словеснова. — А смесь солодовая — это смесь муки солодовой обжаренной, муки ячменной и колера сахарного. Эти компоненты необходимы для придания выраженного вкуса, аромата и темного мякиша хлеба. Утвержденная на предприятии рецептура в обязательном порядке согласовывается в Минздраве Республики Беларусь. И только после этой процедуры хлебная новинка будет освоена на производстве.
Так вышло и с «Беларускай нівай». Через полтора месяца хлеб обрел покупателя. И сейчас продается по всей стране. К слову, в торговую сеть Беларуси хлебозавод № 6 ежедневно продает около 60 тонн продукции, в том числе 26 тонн хлеба.
Как вызревает тесто?
Прямиком из производственно-технологической лаборатории направляемся туда, где делают хлеб. Очарованные сладким запахом свежей выпечки, поднимаемся в заквасочное и тестомесильное отделения. Тесто для хлеба «Беларуская ніва» замешивается на хороших заквасках, выстаивается, вызревает, набирает духовитость. И только через 14 часов хлеб попадает на прилавок.
Заварной хлеб, к коим относится наша «тезка», на предприятии производится по четырехстадийной технологии. Это дает возможность значительно улучшить его вкусовые качества и замедлить процессы черствения.
Первоначально готовится заварка муки ржаной и солода. Затем происходит ее осахаривание, заквашивание молочно-кислыми бактериями и сбраживание дрожжевыми клетками. Создается ощущение, что сбраженная заварка как живой организм. Она представляет собой жидкий полуфабрикат желтовато-коричневого цвета, который пузырится и «дышит», имеет приятный аромат и сладковато-кислый квасной привкус.
— Это и есть «сердце» хлеба, — говорит наш гид Татьяна Романчик. — Мы сохранили классическую технологию приготовления продукта, которая является достаточно трудоемкой, требует особой квалификации технологов и механиков. На хлебозаводе с 2007 года внедрена и функционирует система менеджмента качества серии ИСО 9001:2001. В 2006-м на хлебозаводе произвели реконструкцию хлебного участка с заменой всего технологического оборудования — начиная от тестомесильных машин и заканчивая комплексами для охлаждения, нарезки и упаковки готовых изделий.
Итак, готовая закваска поступает в тестомесильную машину для замеса теста, которое впоследствии разделывается на тестоделителе на куски определенной массы. После формовки заготовки автоматически попадают в расстойный шкаф. Там 55 минут хлеб увеличивается в объеме. А далее начинается самый зрелищный этап в цикле хлебопечения — выпечка.
Мы проходим вдоль закрытого тоннеля. Это и есть печь, где тестовые заготовки выпекаются и превращаются в хлеб за 38—39 минут. Через маленькие окошки, как иллюминаторы самолета, просматривается движущийся по ленте печи хлеб. Дальше горячие выпеченные изделия стройными рядами поступают в огромный шкаф охлаждения. После этого автоматизированный комплекс нарезает и упаковывает его в пакеты. В процессе всего приготовления продукции хлебопеки осуществляют функции наблюдения и контроля.
Полакомиться нашим изделием могут даже в США!
Сейчас на хлебозаводе № 6 работают 420 человек. Около 30 из них трудятся с первых лет основания предприятия. К хлебопекам-старожилам относится тестовод Нина Василевская — единственная каравайщица на заводе. Она признана лучшим пекарем Минска: победитель городского конкурса «Минский мастер – 2012». Тринадцать лет подряд из-под ее рук выходит традиционный пшеничный каравай, который сравним, пожалуй, с настоящим произведением искусства.
— А ведь «корни» каравая, который я делаю на столичном заводе, исходят из деревни Плотница Столинского района. У нас, наверняка, как и во многих районах Беларуси, с караваем и гостей встречали, и замуж отдавали. Рецепт классический, — презентует свою работу (свадебный румяный каравай с обязательными атрибутами — солонкой и отделкой из пшеничного теста в виде лебедей, роз, рябин) Нина Василевская. — Хорошо, что эта древняя традиция изготовления праздничного каравая пользуется и сейчас спросом у покупателей. Бывает, заказы приходят и на 25 караваев в день. Работа, как у ювелира: требует филигранной точности в отделке каждого заказного изделия.
На заводе выпускают более 60 наименований продукции. Это хлеба (визитная карточка завода — «Сітны» и «Спадчына»), батоны и багеты, пряники, овсяное печенье, сахарные и мучные сладости, зефир, торты и пирожные. Есть на предприятии участок по производству слоеных изделий. Ассортимент и здесь довольно богат: помимо выпеченных готовых круассанов, выпускаются замороженные полуфабрикаты на основе слоеного теста.
— К сожалению, с каждым годом уровень потребления хлеба снижается. Наше предприятие работает в условиях жесткой конкуренции с другими производителями. Каждое изделие хлебозавода, попадающее на торговый прилавок, гарантированно высокого качества. Продукт изготовлен только из натурального сырья, — комментирует хлебопек Татьяна Романчик. — Интерес к белорусскому хлебу проявляют покупатели за пределами нашей страны. Срок годности его небольшой, но удовлетворить интерес иностранного покупателя стало возможным благодаря технологии шоковой заморозки. Она увеличивает срок годности до трех месяцев. Поэтому полакомиться белорусским хлебом могут теперь в России, Израиле, Армении и даже в США.
Хлеб богат, кстати, витаминами группы В и незаменимыми аминокислотами, а особенно ржаной — натуральными пищевыми волокнами. Последние не усваиваются человеческим организмом, считаются балластом и, создавая чувство сытости, очищают пищеварительный тракт человек. Ржаной хлеб незаменим для диетического питания.
— И все-таки без чего не получится хороший хлеб? — любопытствуем.
— Без хорошего настроения, — утверждает Татьяна Романчик. — Особых примет у нас, конечно, нет. Но если хлебопек пришел на смену в плохом расположении духа (а завод работает круглосуточно), то продукт не получится. Хлеб, как живой, чувствует, с кем имеет дело. Поэтому к своей работе хлебопеки привыкли относиться с большой ответственностью и любовью. А в профессии остаются лишь те, кто истинно предан своему делу — хлебопечению.
Фото Павла ЧУЙКО, «БН»
От «БН»
Уважаемые читатели! Мы разыскиваем полных «тезок» нашей газеты — по названию продукции, какой-либо услуги, предприятия или организации. Если вы можете подсказать полезный адрес, сообщите об этом в редакцию.
Татьяна УСКОВА, «БН»
