Клецки «з душамi»
Лепельский район очередным пунктом кулинарной экспедиции мы выбрали неспроста. Шутка ли, картофельные клецки в этих краях — даже больше, чем паста на Сицилии или хачапури в Аджарии. Без них до сих пор не обходится ни одно застолье! Пока по всей Беларуси тещи приглашают зятьев «на блины», здесь гостей — в знак особого уважения — зовут «на клецки». А клецки «з душамi» (подобие которых наши соседи–литовцы присвоили себе и прозвали цеппелинами) — так и вовсе бренд особый. Именно их, к слову, государство в ближайшее время собирается взять под охрану и присвоить статус нематериальной историко–культурной ценности страны.
— Натирается картофель, через марлю отжимается, — шаг за шагом учит нас премудростям приготовления фирменных лепельских клецок 89–летняя Савельевна, старожил из деревни Стаи Галина Фокин. — Образовавшийся сок не выливайте! Он отстоится и на дно миски осядет крахмал, который нужно будет добавить в «драннё» — чтобы клецки в кипящей воде не расклеились. Получившееся картофельное тесто на ладони раскатываем в лепешку, фаршируем рубленой свининой и луком (его нужно много), солим, приправляем подсушенным в печи, а затем растертым тмином и лавровым листом, скатываем в колобок и на сорок минут опускаем в кипящую воду. Раньше еще их некоторое время томили в печи. Родители клецки в выходные сварят, а сами — в баню. Пока все парятся — клецки млеют.
Хозяюшки рассказывают: пусть клецки «з душамi» и считались основным блюдом выходного дня, столько мяса все равно не напасешься. С начинкой приходилось экспериментировать — прятать в картофельную лепешку кусок соленого сала, колбасы или вовсе грибы.
Эксперт белорусской кухни шеф–повар ресторана «Орегано» Елена Микульчик вводит в курс дела: даже историки, дескать, путают, где именно впервые появилось это блюдо. Нечто подобное есть и в итальянской, и немецкой кухнях.
— Слово «клецка» — немецкого происхождения и переводится как «комочек теста». Такая простая кулинарная мысль, как взять этот самый комочек и отварить, могла прийти в голову повару в какой угодно точке мира. А белорусы преуспели в оригинальности их приготовления. Пшеничная мука в стародавние времена была привозная, а значит, очень дорогая. Ее заменяли картофелем. Отдельная история, почему начинку называли «душой». Готовили такие клецки, как правило, как дань памяти умершим предкам. Еда в этом случае согласно канонам обязательно должна быть горячей, чтобы шел пар. Ведь только в таком случае считалось, что усопшие могут принять участие в застолье. Тесто — «тело», фарш — «душа»...
Маленькие клецки
Впрочем, во многих деревнях Лепельского района испокон веков ритуальным блюдом, подававшимся на поминальный стол и готовившимся на религиозные праздники, считались не сытные клецки «з душамi», а бедные, на первый взгляд, небольшие и картофельные «комочки» без начинки. Региональный «цимес» — в особом бульоне, превращавшем типичное второе блюдо едва ли не в оригинальную затирку.
— Такие клецки обязательно подавали на «Дзяды», — вспоминает Галина Фокин. — Ближайшие в этом году — 22 сентября. 27 сентября — Воздвижение. Предварительно в котелке кипящей соленой воды минут тридцать отваривался ощипанный молоденький петушок. Кур ведь держали все. На базаре, как теперь, их не продавали. Цыплята вырастали как раз к осени. Петухи — за исключением одного — отправлялись на мясо, курочек же оставляли нести яйца. Для разнообразия могли отварить кусок свинины или колечко колбасы. Затем в образовавшийся наваристый бульон примерно на полчаса опускали сами клецки. Ели вприкуску.
Руководитель местного кулинарного клуба «Стайскiя прысмакi» Ольга Шкиранда добавляет: в ее деревне клецки варили в обыкновенной воде, которую затем сливали. А уже приготовленное блюдо заливали молоком. Либо приправляли «деревенским» соусом из кусочков свинины и жареного лука.
— Разнообразных рецептов приготовления клецок — масса, — предлагает альтернативу Елена Микульчик. — Пожалуй, самый оригинальный: «комочки» лепились из гречишной муки. Об этом, скажем, вспоминали старожилы на Брестчине. Только в деревнях ее сейчас особо не купишь, поэтому на стол их подают все реже. Да и приготовить картофельное тесто можно по–разному. Например, первоначально бульбу отварить, а затем растолочь. В куриный же бульон частенько добавляли еще и пассерованные овощи.
Блюдо от Елены Микульчик: тертюха
— Обжариваем нарезанную грудинку пока она не выпустит жир, — рассказывает о нюансах приготовления Елена Микульчик. — Добавляем мелко рубленный лук и немного чеснока. Доводим их до золотистого цвета. На все про все — не более пяти минут. Кипятим воду или бульон, подсаливаем ее и по чуть–чуть ложкой добавляем перетертый на мелкой терке с луком картофель. Пропорции такие: на 2 литра воды 700 граммов картофеля, 200 граммов — грудинки, 150 — лука, 10 — чеснока. Образовавшуюся массу перемешиваем, чтобы не было комочков, и прогреваем минут десять. Отправляем в кастрюлю зажарку, заливаем 100 — 150 миллилитрами 20–процентных сливок (в деревнях использовали «вершки» или жирное молоко). Из специй — перец и тмин. Через три минуты получившееся блюдо минут на 10-15 нужно отправить в духовку или поддержать на плите на очень маленьком огне.
Зразы
Особенность клецок — есть их нужно исключительно горячими. Остынут — пиши пропало. Потеряют вкус, того и гляди потемнеют. Дать им вторую жизнь — это такие холодные клецки обжарить. Впрочем, почему бы не бросить отваренную клецку «з душамi» в скворчащий жир еще дымящуюся? А потом дотушить в печи или духовке? Выйдет блюдо, которое во всей стране принято считать колдунами. На Лепельщине же его предпочитали называть зразами.
— Одно отличие, — замечает завсегдатай «Стайскiх прысмакаў» Елена Пацела. — Клецки — круглые, зразы — продолговатые. Их, кстати, предварительно можно не отваривать, а сразу отправить на сковородку. Обжариваем с одной стороны до румяной корки (7 — 10 минут) и с другой. В горшочке томим еще минут двадцать.
Елена Микульчик объясняет: ни колдунами, ни зразами это блюдо называть нельзя.
— Традиционные колдуны — это мучные изделия, блюдо татарского происхождения, известное еще со времен князя Витовта. Представляют собой этакие вареные пельмени из очень тонкого теста и рубленого мяса внутри (баранины, как правило). Так белорусы готовили колдуны вплоть до конца XIX века, на протяжении целых пяти столетий. Но мы же помним, что картофель заменил белорусам все! Зразы же — это что–то вроде котлет из рубленого мяса либо цельного куска с определенной начинкой. Овощной, к примеру, или грибной. В любом случае, происходит подмена понятий.
Драники
«Жену свою поучи борщ варить!» — именно в таком тоне, скорее всего, отреагирует любая мало–мальски уважающая себя хозяйка, если кто–нибудь вдруг рискнет ей посоветовать, как правильно приготовить самые обыкновенные драники. А зря! Елена Микульчик резонно замечает: за традиционные драники, прикрываясь расхожим «сколько поваров — столько и рецептов», кулинарки все чаще выдают простые картофельные оладьи.
— В наших краях драник звался «дзяроннiкам», — обращает внимание бабушка Галина. — Представлял собой огромный блин на всю сковородку. А моя мама их и вовсе готовила на капустном листе. Разложит на нем «драннё» — и в печь. Будто бы хлеб. Ешь да в сметану макай.
— А сейчас, Савельевна, что в «драннё» добавляете? — интересуюсь.
— Ничего! Ни муки, ни яйца! Зачем? Бульба — крахмалистая. Чтобы драник был крепким и не развалился, этого вполне достаточно! Только солю немного.
— Это «бедные» драники, — комментирует Елена Микульчик. — В классические добавляют еще и лук — чтобы картошка не темнела. Если дранку смешать с мукой и яйцом — выйдут оладьи. В Пинском районе картошку, лук и даже морковь дерут на крупной терке. Местные хозяйки порой в тесто трут даже колбасу! Получаются колоритные «ежики–дранки». Вообще, настоящий драник должен быть жестким и тонким. Но такой выйдет только при использовании определенных сортов картофеля. Однако в нашей стране сейчас преимущественно растет бульба с низким содержанием крахмала... Поэтому без муки зачастую и не обойтись.
СПРАВКА «СБ»
По словам Елены Микульчик, на территорию Великого Княжества Литовского картофель пришел в начале XVIII века (примерно на 50 — 70 лет раньше, чем в Россию) во времена правления короля Августа III и первоначально слыл блюдом для богатых, однако быстро попал и на столы крестьян, которые до этого употребляли преимущественно репу. Традиции же измельчать продукт (тереть бульбу в том числе) пришли к нам от евреев — в наших краях как раз проходила черта их оседлости.
deu@sb.by
Фото Александра КУШНЕРА, Павла ЧУЙКО.
