РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР приостановил действие деклараций о соответствии на молочную продукцию для ряда наших комбинатов. Только в феврале свыше 190 тонн белорусского сыра не пустили в Россию из-за «существенного превышения массовой доли консерванта натрия азотнокислого Е251». Причем российское ведомство подчеркивает два момента: систематичность нарушений и угрозу для здоровья потребителя. Претензии серьезные, поэтому вопросов возникает немало. За ответами и рекомендациями ученых «СГ» отправилась к специалистам Института мясо-молочной промышленности.
БЕЛОРУССКИЕ сыры уже не первый год занимают 12 процентов соответствующего сегмента российского рынка, или 100—120 тысяч тонн ежегодно. Любой сбой — это ощутимые денежные потери и удар по имиджу белорусской «молочки». Так неужели наши сыровары рискнули поставить все это на карту, да еще с угрозой для здоровья россиян?
Первый вопрос, что это за натрий азотнокислый Е251 и как он влияет на организм человека, поясняет директор института Алексей Мелещеня:
— Нитрат натрия, или натрий азотнокислый, вносится для подавления патогенной микрофлоры и стабилизации процесса хранения сыра. Это не что-то скрытое, специально внесенное или запрещенное. Этот консервант является традиционным и разрешенным Техрегламентом Таможенного союза. Его используют как у нас, так и в России. Насколько знаю, по отдельным сырам превышения консерванта натрия азотнокислого Е251 незначительные. Судите сами: норма — 50 миллиграммов на килограмм сыра. В пробах Россельхознадзора выявлено 51, 53, максимум 56. То есть превышения 1—6 миллиграммов на килограмм. Понятно, если есть какой-то определенный уровень, мы его должны придерживаться. Но я бы из-за этого масштабную трагедию не делал, — считает директор.
Чем обосновано использование консерванта?
— Сыр созревает в течение 30—60 суток. Не все микроорганизмы при температуре пастеризации, а это, как правило, 72—76 градусов, погибают, — говорит заведующая лабораторией сыроделия и маслоделия Института мясо-молочной промышленности Людмила Богданова. — Часть их подавляется за счет развития заквасочной микрофлоры, но есть еще споровые маслянокислые микроорганизмы. Они проявляются далеко не на первых этапах выработки сыра и развиваются, когда деятельность заквасочной микрофлоры идет на спад. Отсюда возникают очень страшные пороки сыра: он вздувается, у него рваный рисунок, весь в трещинах, может появиться жуткий запах. Чтобы предотвратить все эти «прелести», и вносится натрий либо калий азотнокислый. В том числе его добавляют для того, чтобы предотвратить развитие микроорганизмов групп кишечных палочек. Такое тоже, к сожалению, в остаточном количестве бывает.
Специалист подчеркивает, что по каждому случаю превышения консервантов на предприятиях провели тщательные расследования. Но главное здесь то, что превышать определенную дозу нет никакого смысла. На пределе, по верхней границе нормы, консервант никто не добавляет. Однако после претензий Россельхознадзора производители пересмотрели инструкцию и уменьшили дозу до минимально возможных 10—12 миллиграммов на килограмм сыра. Как говорится, за ваши деньги — любой каприз.
МНОГИЕ из нас с подозрением относятся к «молочке», сроки годности которой превышают месяц, а то и два. Если это тоже действие консервантов, химических реагентов, то как это может отразиться на здоровье людей?
— Сейчас, получив на ферме молоко, его тут же охлаждают, — продолжает пояснять Людмила Богданова. — На завод везут в молоковозе с рефрижераторной установкой. И не спустя сутки-двое после дойки, а через несколько часов. На предприятии оно сразу проходит очистку и термообработку. Естественно, почти все микроорганизмы погибают, и продукт не портится. Показательно и то, что более 70 процентов наших сыродельных заводов переоснастили цеха технологическим оборудованием производителей из Австрии, Дании, Франции, Италии и других стран. Почти все технологические операции автоматизированы, оптимизированы все режимные параметры производств, внедрены системы контроля качества.
Добавьте к этому современные упаковочные материалы, автоматизированное оборудование, которое исключает контакт персонала с продуктом.
Качество сыра отчасти закладывается еще во время получения молока. Многочисленные исследования показывают, что здоровое животное дает молоко, по своим параметрам (бакобсемененность и содержание соматических клеток) соответствующее требованиям к сорту «экстра». Однако иногда, прежде чем оно попадает в молоковоз, а далее на завод, где будет проведена оценка его качества, молоко успевает превратиться в продукцию второго сорта. Почему?
Первейшее значение имеют качество монтажа оборудования, в особенности молокопроводов, и его санитарная обработка. Так, по данным, приведенным учеными института, при нарушении технологии получения молока в процессе подготовки вымени коровы его бакобсемененность может возрастать в 18 раз, доильного аппарата — в 130, при некачественных или несвоевременно замененных молочных фильтрах — в 1277 раз. Как говорится, без комментариев.
ОСОБОЕ внимание, по мнению ученых института, — охлаждению молока. Сегодня некоторые производители предлагают дорогостоящие громоздкие предохладители с ледяной водой. Однако в странах с развитым молочным скотоводством не распространено их использование, при этом удои, так же как и у нас, на предприятиях смешиваются. У мелких фермеров молоко вообще забирают один раз в два, а иногда и в три дня. Почему в таких случаях отсутствуют физические и биохимические изменения? Да потому, что западные фермеры изначально получают молоко с низкой бактериальной обсемененностью. Зачастую она не превышает 20 тысяч КОЕ/мл. При низком уровне микроорганизмов состав и свойства молока не могут измениться.
— Можно установить проточный теплообменник для предварительного охлаждения, — предлагает один из выходов заместитель директора института Олег Дымар. — При этом необязательно использовать ледяную воду. Достаточно той, которая подается животным для питья. Она позволяет снять до половины тепла с молока в летнее время и до двух третей зимой. В дальнейшем температура молока снижается в нормативные сроки в емкостном охладителе.
Однако и на стадии переработки можно многое сделать, чтобы улучшить качество сыра, а также нарастить его производство при том же количестве сырья. Одна из перспективных технологий — ультрафильтрация, которая позволяет нормализовать молоко по содержанию жира и белка. Она дает возможность поднять уровень белка и тем самым с минимальными инвестициями повысить производительность сыродельных линий. Специалисты института провели эксперименты, которые показывают, что увеличение содержания белка в сырье до 3,8—3,9 процента никак не усложняет технологию его переработки, при этом увеличивает выходы. Небольшая установка ультрафильтрации позволяет увеличить производительность по сыру на 15—20 процентов. В республике уже три предприятия внедрили эту технологию и крайне довольны результатами.
germanovich@sb.by
