О пищевых добавках и их применении
В СООТВЕТСТВИИ с Санитарными правилами и нормами 13-10 РБ 2002, пищевая добавка — это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе производства или торгового оборота продовольственного сырья и пищевых продуктов в целях придания им определенных свойств, сохранения их качества.
Улучшает вкус и аромат
В ХХ веке масштабы распространения пищевых добавок стали так велики, что потребовалась их классификация. В качестве критерия были выбраны технологические функции. В соответствии с этим добавка относится к тому или иному технологическому классу. В настоящее время выделяют до 45 технологических классов пищевых добавок, 23 из них — основные. Такое многообразие классов требует еще одного уровня классификации. В связи с этим добавки делят на группы. Это вещества, изменяющие цвет и улучшающие аромат и вкус продуктов, регулирующие их консистенцию, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов, технологические добавки, вспомогательные материалы.
В настоящее время в мире вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация — Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям). Аналогичная комиссия действует в рамках Европейского Сообщества, а в России, Беларуси и других странах СНГ решение вопроса о применении пищевой добавки является прерогативой Министерства здравоохранения. В соответствующих научно-исследовательских институтах, лабораториях и на кафедрах медицинских вузов проводятся токсикологические и другие исследования для оценки безвредности того или иного вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки. Органы здравоохранения всего мира, в том числе и Беларуси, прислушиваются к рекомендациям Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.
Каждое предложение о внедрении той или иной пищевой добавки требует гигиенической оценки, которая нередко даже при небольшом подозрении на возможность неблагоприятного действия на организм влечет постановку специальных экспериментальных исследований. Основным критерием при допуске новой пищевой добавки во всех случаях является безвредность как самой добавки, так и пищевых продуктов с ее использованием.
Введение новых пищевых добавок или изменение условий их применения может считаться допустимым только в том случае, если это служит достижению следующих целей:
— сохранению натуральных качеств и пищевой ценности продукта (снижение пищевой ценности может быть допустимо лишь в случае, предусмотренном следующим пунктом);
— преднамеренному введению или извлечению некоторых компонентов (пищевых веществ) при изготовлении продуктов, имеющих особые диетические свойства;
— увеличению сохранности качества и стабильности пищевого продукта или улучшению его органолептических свойств при условии, что это не изменяет сущности пищевого продукта, а также не вводит в заблуждение потребителя и не увеличивает риск вредного влияния продукта на здоровье по сравнению с применяемыми способами;
— улучшению условий подготовки, обработки, расфасовки и других производственных процессов, а также упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов. Но при этом применение пищевой добавки не должно способствовать сокрытию пороков сырья или изменений в продукте, возникающих из-за несоблюдения установленных технологических правил и санитарно-гигиенического режима производства на любом его этапе.
Продукты, специально предназначенные для питания грудных детей, должны, как правило, изготавливаться без пищевых добавок.
Список разрешенных добавок для производства пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и внедрении новых препаратов. Следует отметить, что в Беларуси список разрешенных пищевых добавок значительно меньший, чем за рубежом, например, в США или странах Западной Европы. В Беларуси применение пищевых добавок регламентируется Санитарными правилами и нормами 13-10 РБ 2002.
Функциональное питание
В последние годы на рынке Республики Беларусь стали появляться функциональные продукты питания. Что это такое?
К продуктам функционального питания относят такие, которые при включении в пищевой рацион обеспечивают организм человека не столько энергетическим и пластическим материалом, сколько контролируют и модулируют (оптимизируют) конкретные физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции, способствуют поддержанию здоровья, снижают риск возникновения заболеваний и ускоряют процесс выздоровления.
При производстве функциональных пищевых продуктов используют функциональные пищевые ингредиенты. В соответствии с СТБ 1818 — 2007 «Продукты функциональные. Термины и определения», физиологически функциональный пищевой ингредиент — вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50 процентов от суточной физиологической потребности.
К физиологически-функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и/или физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики.
Подготовлено Институтом мясо-молочной промышленности
