Во время дегустаций шампанисту приходится анализировать по 30 — 40 образцов винаСтоило людям придумать вино, и одной профессией на земле стало больше. Кто–то же должен был объяснять его вкус и следить за приготовлением этого напитка! Правда, с того времени образ дегустатора значительно изменился. Обычно в фильмах он предстает утонченным эстетом, держащим изящный бокал тонкими пальцами. По сценарию сначала с ученым видом знатока взглянет на дно бокала, слегка пригубит вино. Затем, играя благородным напитком в фужере, многозначительно произнесет тираду о бургундском урожая 1985 года, вспомнит о виноградниках, дождливом лете. И в конце сорвет аплодисменты присутствующих неожиданным афоризмом.
Однако вымысел режиссера зачастую далек от реальности. Чтобы слыть профессионалом, мало блистать эрудицией и иметь тонкий вкус. Все гораздо сложнее и потому интереснее. Словом, примерить белоснежный халат дегустатора мне не терпелось уже давно. А если еще учесть, что в обязанности входит совершенно законно пробовать вино на рабочем месте... «Не пробовать, а дегустировать! — впрочем, поправляют виноделы. — Согласитесь, разные вещи».
Все дело — в пузырьках!
Увы, профессиональных дегустаторов–виноделов в нашей стране можно пересчитать буквально по пальцам одной руки. Такие специалисты, например, работают на Минском заводе игристых вин. Шампанское здесь зарождается на глубине шести метров. Так проще удерживать нужную температуру (в идеале — 14 — 16 градусов по Цельсию). Кстати, вина на заводе столько, что хватит заполнить до берегов маленькое озерцо. Подумать только, в год выпускают более 13 миллионов бутылок! А на большом заводе, даже если ненароком заплутаешь, можно сориентироваться по запаху. Например, в цехе виноматериалов пьянит слегка уловимый аромат свежего винограда. В цехе шампанизации ноздри треплет запах винных дрожжей. Хм... а здесь почему–то вообще ничем не пахнет. Только шумновато. Ага, все ясно. Это я попал на участок готовой продукции.
О шампанском на заводе говорят с придыханием.
— Французы любят повторять, что этот игристый напиток — вино королей и король вин, — улыбается главный инженер завода Тамара Кисляк. — Недаром шампанское пленило гурмана Льва Голицына. Впрочем, оно же его и пустило по миру, потомкам в наследие остался лишь знаменитый завод в Крыму. За коварным напитком нужен глаз да глаз, поэтому к нему такое пристальное внимание со стороны шампанистов. Виноматериалы должны быть качественными, купаж — гармоничным, и только тогда игристый напиток получится правильным.
Оказывается, дегустировать вино нужно на всех стадиях: начиная от виноматериалов до уже закупоренного в бутылки готового продукта. Причем не просто смаковать, а исследовать, оценивать и выбирать, чтобы процесс шел в нужном русле. Это называется рабочей дегустацией.
Надо сразу заметить, что производство «советского» и французского шампанского отличается. Приготовление нашего игристого вина занимает год, а французского — пять лет. В Советском Союзе создали уникальный способ шампанизации, который позволяет сокращать процесс в несколько раз! На качество это, впрочем, никак не влияет: в основе обоих методов — сухое вино со всеми полезными свойствами. За полстолетия суть технологии осталась прежней. Шампанское все–таки — консервативный напиток, который не потерпит изменений и новшеств.
А начинается дегустация... с железной дороги, по которой прибывает ценный груз из Молдовы. Ну нет у нас своих виноградников! Вот и приходится покупать виноматериалы за границей. Но вначале напиток должен отдохнуть с дороги и только потом самым серьезнейшим образом его испытывают на вкус. Ведь из некачественного сырья хорошее шампанское никак не получится.
Следующий этап приготовления игристого, во время которого никак не обойтись без участия шампанистов, — это купаж (смешивание вин разных сортов). Тут важно воссоздать особый вкус, к которому привыкли покупатели. Чем–то купаж напоминает мозаику: каждый сорт винограда привносит свою изюминку. Например, в «совиньоне» ощущается привкус смородины, «алиготе» источает аромат полевых цветов, «рислинг» благоухает свежескошенным сеном. А соединить их вместе — получится целостная картина. Важно не увлечься одним из вин и не нарушить пропорцию. Впрочем, умудренных опытом специалистов не так просто сбить с толку.
Ну и наконец дело доходит до готовой продукции. Часто это классическая дегустация, которая чем–то напоминает научную конференцию. Собираются солидные люди, обсуждают вино, ставят баллы по специальной системе и делятся впечатлениями. От их вердикта многое зависит. В зале даже сделаны отдельные кабинки, чтобы не смущать коллег мимикой, жестами и излишней эмоциональностью. Считается, что результат получится более объективным.
Истина в вине
Ах да, чуть не забыл! Во время дегустации каждая деталь имеет значение: посуда, температура, освещение, даже самочувствие. Для шампанского выбирают только бокалы тюльпанообразной формы. Так удобнее рассматривать цвет и пузырьки. Важна даже температура игристого. Подать благородный напиток теплым считается плохим тоном. Он много потеряет во вкусе. А простуженному виноделу на дегустации и вовсе делать нечего!
— Главное условие — чтобы ничего не раздражало и не отвлекало: ни температура, ни резкий свет, ни шум, — подытоживает начальник цеха виноматериалов Тамара Зоренко. — Обычно дегустации проводятся в первой половине дня в специальном зале.
Кому противопоказано дегустировать вино? Бывают редкие аномалии, когда человек, например, не различает запахи. Но поскольку на отсутствие обоняния я никогда не жаловался, то решился на небольшой эксперимент. Сразу предупреждаю, что некоторые действия дегустаторов непосвященным могут показаться немного странными.
Итак, передо мной два бокала с вином. Каким? Это мне и предстоит узнать. Для начала сравниваю цвет.
— Бокалы нужно держать за ножку, как щепотку соли, — показывает Тамара Зоренко. — Так напиток можно рассмотреть на свет, оценить прозрачность. Виноделу цвет расскажет о многом. Он заложен в окраске ягод.
Сразу заметно небольшое отличие: одно вино соломенного цвета, другое — чуть светлее. Легким движением взбалтываю напиток, чтобы он заиграл, подношу бокал к носу и вдыхаю.
— Приятный запах...
— Аромат, — поправляет меня Зоренко. — Речь дегустатора немного не привычна для слуха обычного человека. У виноделов принято строго разграничивать понятия «аромат», «запах» и «букет». Букет приходит на смену аромату не сразу. А «запах» — вообще слово с негативным оттенком: на языке шампаниста это значит, что вино с каким–то недостатком.
Теперь — самый ответственный момент. Надо сделать глоток–другой. Важно не торопиться и не увлечься, конечно. Прежде чем проглотить вино, следует немного его подержать во рту, чтобы включились все вкусовые рецепторы.
— Разница чувствуется: одно вино мягкое, но с кислинкой, — делюсь впечатлениями. — А вот второе мне понравилось больше: оно ярче и отдает легким цветочным ароматом.
— Все верно, — одобрительно кивает Зоренко. — Это «алиготе» и «рислинг» соответственно. Первый виноматериал получился несколько блеклым и невыразительным. Возможно, год был неурожайным. А вот второй удался на славу. Однако в купаже они будут дополнять друг друга и компенсировать недостатки.
Что ж, посмотрим. Смешиваем «алиготе» и «рислинг». И впрямь совсем другое дело и вкус!
Как и в любой другой профессии, у шампаниста есть свои хитрости. Я сделал всего несколько глотков, а вино уже ударило в голову. Как не захмелеть? Ведь во время больших дегустаций приходится анализировать и по 30, и по 40 образцов! Есть некоторые секреты. Опытные шампанисты умеют рассчитывать силы. Говорят, нужно вовремя сделать перерыв, съесть пресное печенье или сыр. Можно вообще не пить шампанское, а только прополоскать рот. Впрочем, для объективной оценки свойств вина все же нужно сделать один–два глотка.
Правда ли, что хороший дегустатор может определить даже склон горы, с которого был собран виноград, использовавшийся для приготовления шампанского? Такие знатоки есть. И даже в Беларуси, хотя наша страна не считается винодельческой.
— Вина, как люди: у каждого свой характер, даже изъян, — продолжает Тамара Зоренко. — Задача дегустатора — дать объективную оценку. Отделить зерна от плевел. Это не искусство, а мастерство, которое тренируют годами. Чтобы стать профессионалом, нужно воспитывать вкусовую память.
В то же время за игристым вином издавна тянется целый шлейф самых невероятных слухов и домыслов. Многие почему–то считают, что чем сильнее «выстрелит» шампанское, тем оно лучше. Отнюдь! Еще одно наивное заблуждение: мол, напиток готовят из яблочного сока. На самом деле купаж подбирают из лучших виноматериалов Молдовы.
* * *
Пожалуй, сложно найти профессию, в которой так много зависело бы от вкусов человека. С другой стороны, примечательно, что никакие сложные химические анализы не заменят мнение дегустатора. Мощный компьютер может докладывать об отличных результатах, но, увы, вино получится невкусным. Последнее слово остается все равно за шампанистом.
Фото Виталия ГИЛЯ, "СБ".
