Само слово «зразы» пришло к нам из польского языка и обозначает «отрезанный кусок». Изначально зразы готовили не из фарша, а из цельного кусочка хорошо отбитого мяса, в которое и заворачивали начинку. Теперь же зразы готовят не только из мясного фарша, но из рыбного и овощного. Начинки придумывают к этим фаршированным котлеткам тоже самые разнообразные... Используют и овощи, и грибы, и вареные яйца, и даже каши. Зразы особенно распространены в белорусской, литовской, украинской и польской кухнях.
Это блюдо удобно тем, что при использовании небольшого количества фарша на выходе получается довольно большое количество полноценных порций. И чему удивляться... В данном случае начинка — не только вкус, но и объем!
Зразы мясные с яйцом и луком
Нам понадобятся: фарш (у меня говяжий) — граммов 300, 1 луковица, парочка кусочков белой булочки, немного молока, 1 желток, соль, перец, паприка, орегано и хмели-сунели. Все это для фарша.
Для начинки: 3—4 отварных яйца, зеленый лук. Растительное и сливочное масло нужно для жарки. Для панировки: 1 белок, панировочные сухари и горсточка кунжутных семечек.
Фарш делаем самым привычным и отработанным годами способом: вымачиваем в молоке с водой хлеб, трем на терке или пропускаем через мясорубку лук. Все вместе с приправами и желтком добавляем в мясной фарш и хорошенько вымешиваем, до полной гладкости. Нам важно, чтобы из фарша ушел лишний воздух и масса стала как можно более плотной, чтобы через ее поры не выходила сочность из начинки. Поэтому некоторое время и силы на это затратить надо...
Для начинки отварные яйца и зеленый лук режем (особо не мельчим). Лук томим на смеси растительного и сливочного масел до мягкости, добавляем к нему яйца, солим, перчим, перемешиваем и отставляем в сторонку. Пусть немного остудится.
Для панировки белок немного взбиваем, а панировочные сухари смешиваем с кунжутом.
Делаем из фарша небольшую лепешечку и кладем в ее центр немного начинки. Скрепляем края. Обмакиваем полученные котлетки сначала в белок, а потом в смесь сухариков с кунжутом. Обжариваем зразы на разогретом растительном масле со всех (а это, как минимум, три) сторон до готовности и получения красивой и хрустящей корочки. Надо заметить, что без кунжута вполне можно было бы и обойтись. Но обжаренный кунжут так аппетитно похрустывает и придает такую приятную вкусовую нотку, что я бы им не пренебрегала.
Зразы куриные с начинкой из сыра и зелени
По большому счету, сегодняшнее блюдо можно смело назвать куриными котлетами с начинкой. Начинку, конечно же, можно придумать самую разнообразную: и грибы, и яйца, и зеленый лук, и сливочное масло, и чернослив, и еще много чего.
На 1 кг куриного фарша нужно: 1 яйцо, 1 средняя луковица, зелень (любая и нежно вами любимая), граммов 100 панировочных сухарей, 100—150 граммов сыра, соль, перец, растительное масло для жарки и немного сливочного масла для начинки.
Яйцо, панировочные сухари, соль и перец добавляем в фарш. Хорошенько вымешиваем до гладкости. Зелень мелко режем. Сыр трем на крупной терке, лук мелко шинкуем и обжариваем на растительном масле до мягкости и золотистого цвета.
Для начинки тертый сыр, обжаренный лук и зелень хорошенько смешиваем. Все составные части нашего блюда готовы. Из половины куриного фарша формуем лепешки, размер которых лично вам кажется самым удачным для этого случая. На подготовленные лепешки щедро выкладываем начинку и немного сливочного масла. Сверху — оставшийся фарш. Смоченными в холодной воде руками плотно скрепляем края и формуем котлетки.
Обжариваем зразы на хорошо разогретом растительном масле до золотистой аппетитной корочки с двух сторон. Доводим до готовности под крышкой или в духовом шкафу. Очень аппетитные зразы получаются. И делать просто, и кушать вкусно... Это же почти счастье!
Приятного вам аппетита!
