Как выживает ресторанный бизнес во Франции во время коронавируса

Три пианино и одна … гармошка

Это интервью можно смело отнести к тем, которые делаешь без всякой подготовки, без заранее спланированных вопросов и договоренностей по теме дискуссии. Такие встречи, как правило, это результат мимолетного знакомства, когда интерес и идея написать об этом возникает уже по ходу общения. И хорошо, что есть в кармане телефон с функцией диктофона и фотоаппарата. И остается лишь спросить у будущего героя или героини твоего интервью желания пообщаться, представившись журналистом. Причем из далекой для Франции Беларуси, для которой вряд ли кому придет в голову посчитать это рекламой, учитывая в какой французской глубинке я оказался в тот день по воле судьбы.    

Накануне вечером мы с двумя моими французскими приятелями заезжали в этот ресторанчик отведать пиццы. Было довольно поздно, и когда из посетителей почти никого не осталось, по просьбе французов я принес из машины мою незаменимую спутницу в путешествиях по Европе - тульскую гармошку. И несколько белорусских, украинских и русских мелодий, сыгранных экспромтом, оживили стены этого старого здания, знававшего музыкальные вечера, что следовало из названия и истории этого ресторана, рассказанной ее хозяйкой. Понятно, что когда на следующий день я заехал туда снова, Лора, как звали эту милую женщину, встретила меня как старого знакомого. За чашкой кофе и прошло наше интервью.

Пиццерия «На трех пианино»

Лора Арве выкупила этот ресторан 15 лет назад. Выросшая здесь неподалеку, она хорошо знала его еще подростком, когда приходила помогать бывшей хозяйке этого заведения со своими подружками. Сколько Лора себя помнит, ресторан так и назывался «На трех пианино». Здесь жила семья, мадам была учительницей, а месье – музыкант, пианист. И у них был одно пианино внизу в ресторане, второй музыкальный инструмент стоял наверху в жилой части этого дома. А вот третье «пианино» – это большая газовая кухонная плита, которую так и называют в обиходе - кухонное пианино. Это хорошо известный в этих краях элемент ресторанной кухни. Так и появилось это название, простое, слегка романтичное, а главное – музыкальное.

Впервые ресторан открылся еще 1987 году, и он был первым предприятием общепита в этом маленьком местечке Дьенвиль, в котором сегодня вряд ли наберется даже 1000 жителей. Это было еще до открытия озера с одноименным названием, которое вместе с портом привлекает сегодня сюда туристов в жаркие летние дни. Ладно еще соседний в 5-ти км городок отсюда, где учился в военном заведении в юности сам Наполеон Бонапарт. Там есть исторический повод и даже две статуи французского императора в натуральную величину. Здесь же в Дьенвиле все гораздо скромнее.  

Помимо «На трех пианино» здесь до недавнего времени соседствовали еще итальянский ресторан и блинная. Но вот уже несколько лет мадам Арве и ее пиццерия остаются в гордом одиночестве, сумев удержаться на плаву в то время, как конкуренты решили закрыть свой ресторанный бизнес.

По образования Лора – бухгалтер. Но чтобы ее заведение было успешным, ей приходится здесь самой выполнять все функции: официант, кассир, уборщица, не забывая, что она еще хозяйка и директор. Из наемных рабочих – повар, которая отвечает за все, что касается непосредственно кухни и предлагаемых блюд.

- Лора, трудно ли держать ресторанный бизнес во Франции?

- Я не могу сказать, насколько это трудно в городе, но в деревне, как у нас, ресторан – это трудоемкое занятие. Тяжело.

- А лично тебе хватает на жизнь того, что ты зарабатываешь этим рестораном? Или приходится подрабатывать еще «на стороне», чтобы прокормить семью, содержать дом?

- Мне хватает. Но это потому, что я многие работы выполняю сама и не считаю свое рабочее время. Несмотря на то, что название пиццерия, мы являемся традиционным рестораном. Здесь помимо пиццы можно покушать мясо и птицу, днем – обеденное меню, традиционные национальные французские блюда, и вместе с этим всегда присутствует в меню итальянская паста, макароны.

- Эдакий кусочек итальянской души во французском ресторане в Шампани?

- Мы обязаны соответствовать названию.

- Почему именно пиццерия?

- Пицца довольно проста в приготовлении, она готовится быстро. И с учетом множества ингредиентов можно всегда предложить самые разнообразные пиццы. Как говорится, на все вкусы. К тому же пицца – это как хлеб. На нее всегда будет спрос.

- Как ты строишь свой рабочий день? Приходится рано утром вставать, чтобы все успеть приготовить к открытию в обед?

- Я по натуре такой человек, что я не могу пойти спать, если у меня не все прибрано, не помыта посуда, все не расставлено по своим местам. Мой рабочий день заканчивается очень поздно. Я не считаю время.

- То есть утром можно благодаря этому поваляться в постели?

- Я встаю в 6.30-7.00. А во время школьной учебы – в 6 часов утра. У меня сын учится в школе. Ему 16.

- Так рано вставать, когда поздно ложишься спать? Наверное, приходится ему что-то готовить на завтрак и собирать в школу?

- Нет. С этим он сам справляется. Он уже взрослый Просто когда он встает, я просыпаюсь. А затем уже не могу уснуть. Я скорее всего жаворонок. Хотя и приходится долго не ложиться, как сове.

- Во Франции, если не считать Парижа и уличного фаст-фуд, то практически невозможно покушать с 14.30 по 19.00. Почему вы, рестораторы, так строго поступаете? Ведь путешествующим туристам не всегда удается успеть поесть в обычное для французов обеденное время.

- Здесь помимо французских традиций играет роль тот фактор, что у нас наемные рабочие не могут работать больше 39 часов в неделю. А нанимать кого-то дополнительно только из-за этих 4-х часов – экономически не выгодно. Когда ты трудишься на себя, то можешь и по 16, и по 18 часов работать, но когда у тебя есть работники, ты обязан следить за их временем.

- Чтобы купить в 2005-м году этот ресторан, тебе пришлось брать кредиты?

- Конечно. Мне пришлось одалживать деньги даже на услуги нотариуса. Благо, что все это уже в прошлом.

- Сегодняшний бич нашего времени –это коронавирус. Из-за него на 3 месяца вся ресторанно-отельная жизнь в Европе просто ушла как медведь в зимнюю спячку. Причем, стремительно. Всего за пару дней вся жизнь европейцев кардинально изменилась. Расскажи, как ты пережила это испытание?

- Это был настоящий шок. Представь, когда ты всю свою жизнь посвятил чему-то, одолжив деньги на развитие бизнеса, и вдруг в один миг это все ты вынужден остановить. Как жить? На что жить? 15 лет ты работал, почти без выходных, и только редкие каникулы. И вот тебе сегодня вдруг говорят, что завтра все нужно закрыть, в одночасье. Это - шок. Ты строишь свою жизнь, привязывая ее к своему маленькому, но личному бизнесу. Рассчитываешь на каждодневную работу, выручку. У тебя есть работник, которому нужно платить, и вдруг все останавливается. А как платить коммунальные и другие обязательные платежи, как оплачивать взятые под реализацию продукты? У тебя был единственный источник дохода, и вдруг его не стало. В нашей профессии ресторатора ты понимаешь, что не можешь остановить просто так свою работу, иначе твой бизнес просто умрет.

- Какой была твоя первая реакция на новости о конфинман (изоляция, карантин - В.В.)?

- Я хорошо помню 14 марта. Это был субботний вечер, я ходила, улыбалась клиентам, но была как робот, зная, что в полночь мы должны закрыться и неизвестно, на сколько? Может навсегда? И когда последние клиенты ушли, я просто разрыдалась. Первая неделя была ужасной, состояние отвратительным. Я не могла сесть в машину, я была просто где-то там далеко-далеко отсюда, но не здесь. У меня как будто отнялись ноги.

- Обычно за 7-9 дней человек привыкает даже к самому худшему…

- Такое состояние длилось где-то неделю. Потом со мной начали созваниваться мой бухгалтер, мой банкир, представитель государства. Мы начали общаться. И вскорости поняли, что надо держаться вместе, чтобы выживать. Потом стали приходить и хорошие новости. Были отсрочены обязательные платежи на 3 месяца, стало легче, затем пришло время государственной помощи.  

- А в чем конкретно государство вам помогло?

- Мы получили пособие в размере 1500 евро в месяц. Это было может кому-то и не очень много, но тем не менее это была помощь. Это было уже кое-что. К тому же государство оплатило ¾ зарплаты моему повару. Это очень весомая поддержка. Я, конечно, добавила ей кое-что из своих денег. Вот так мы с моим поваром и выжили в это трудное ремя. И, как видите, по-прежнему работаем вместе.

- Как осуществлялись выплаты этого пособия? Нужно ли было куда-то ходить, обращаться, просить?

- Все было довольно просто. На своей персональной страничке налогоплательщика в личном кабинете через интернет ты ставишь пометку по поводу COVID-19 . Для получения этого пособия, нужно, чтобы у тебя либо упал на 50% размер твоей выручки, либо тебя вовсе закрыло государство, то есть нет возможности вообще работать. Ты даешь в личном кабинете в нужной графе свою выручку по прошлому году за этот же месяц нетто/брутто, и потом идет сравнение. А через 2 -3 дня сумма пособия приходит на твой счет.

- Но если бы не было этой помощи?

- Пришлось бы наверняка одалживать деньги, чтобы выжить. Я и так одолжила. Но нам государство предоставило возможность еще и беспроцентного займа, я решила этим тоже воспользоваться. Можно было взять беспроцетный кредит в размере до 30% твоей годовой выручки за прошлый год. Сроком на год, с возможностью возрата через 5 лет. Я взяла на год.

- Когда вам разрешили открыться, какие обязательные условия вам вменили в действия, касательно санитарных норм защиты от вируса?

- Тут не все очень ясно. Возникает много вопросов. По поводу ограничения числа клиентов и увеличения расстояния между столиками - это понятно. А вот по поводу масок не совсем все прозрачно. Это вроде как рекомендательная мера. Поэтому я, например, прошу посетителей, точнее сказать, требую от них при входе надевать маски, а за столом они могут их снимать. Затем, делая любые перемещения в туалет или к бару, или к кассе, или выйти покурить на улицу, нужно снова надевать маску. Если кто-то пришел в ресторан, а у него нет маски, то я ему выдаю. У меня на этот случай припасено несколько десятков. Бесплатно.

- А вот сегодня я видел, как трое ваших посетителей не захотели надевать даже предложенные им бесплатно маски, предпочтя поехать в другой ресторан…

- Так случается 2-3 раза за день. Я уже не обижаюсь на это. Люди - разные. Обидно другое. Эти трое – все давно в коммерции. У них в соседнем городке свои фирмы, а у одного из них - даже свой ресторан. Они знают общие санитарные требования. Они вроде бы должны сами подавать пример, а получается наоборот. Но, впрочем, это их выбор. В моей повседневной жизни я выхожу из дома в маске. Это не сложно. Когда мы с моей мамой идем в магазин или выезжаем в город, мы всегда берем с собой маски и гель для дезинфекции рук. Это не сложно. Но это обязательный минимум, которому мы должны следовать. Я в этом убеждена.

- И получается, что на работе ты в маске. Вне работы – тоже в маске.

- Что поделаешь? Я хожу в ресторане в маске. Мой повар – тоже. При расчете на кассе клиенты тоже в масках. Я забочусь о моих клиентах. К тому же я – мать. Я не хочу заболеть. Поэтому я должна думать и о своей безопасности, и о моем сыне. Возьмите китайцев. Не секрет, что в зимние месяцы мы их часто видим во Франции на улицах, на вокзалах и в аэропортах в масках. Они к этому привыкли у себя на родине. Для них это нормальная обычная мера предосторожности в периоды сезонного обострения инфекционных заболеваний. Поэтому для себя я воспринимаю эту рекомендательную меру, как обязательную.

- И как долго, ты считаешь, так будет продолжаться?

- Не знаю, каждые две недели нам объявляют о новых мерах. Посмотрим, может быть маски в ресторанах скоро отменят.

(На самом деле спустя несколько дней меры еще более ужесточили. Из-за угрозы второй волны пандемии в ресторанах и других закрытых общественных местах во Франции маски стали обязательным атрибутом. – В.В.)

- Лора, как ты считаешь, если придет, как прогнозируют вирусологи, вторая волна пандемии, возможно, что вас снова закроют, и снова будет объявлен жесткий режим изоляции - конфинман?

- Экономичски это вряд ли будет возможным. Мы пережили 3 месяца очень сложных. Я думаю, что власти будут искать другие меры даже при появлении второй волны пандемии. Возможно, будут строгие меры по конкретным регионам, где будут большие очаги повышения уровня заражения. Но повторить тотальный конфинман – это не возможно. Иначе эта отрасль бизнеса рухнет безвозвратно. Экономически подобное повторение – это безумие. Скорее всего это будут ужесточенные санитарные нормы, но не полное закрытие. Я не могу себе представить подобное.

- А много ли ваш ресторан потерял клиентов за время 3-х месяцев карантина?

- Да, в первую очередь это касается тех, кто приезжал к нам обедать, работая неподалеку. Причина – они перешли на работу на удаленном доступе, поэтому во время обеда их у нас уже нет.

- Случается ли, что у вас в ресторане не хватает мест, когда приходит слишком много посетителей без предварительного резервирования?

- Нет, пока, к сожалению, до такого уровня мы еще не вернулись. К тому же если мы задействуем даже все имеющиеся у нас столики, то нужно будет нанимать второго повара и брать еще одну официантку, которая бы мне помогала. А сейчас их очень сложно найти. Специалистов в этом деле становится все меньше и меньше. Это тяжелые профессии.

- Лора, а если через пару недель, несмотря на риск окончательного падения экономики, Франция все же снова вдруг объявит о закрытии ресторанов, отелей, магазинов, школ?

- Не хочется об этом думать. Ситуацию конфинман я сравниваю с войной. Рестораны и магазины закрыты. Школы тоже. Только открыты продуктовые лавки, чтобы люди не умерли с голоду. Это как в войну, про которую нам рассказывали те, кто тогда жил.

Владимир ВАСИЛЬЕВ

Шампань. Франция

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Фото: Владимир ВАСИЛЬЕВ