Айша Сафаревич и Хадыжа Резванович: колдуны для нас — не картофельные оладьи, а пельмени.
Колдуны«Пельмени попробуйте», — Айша Ибрагимовна Сафаревич первым делом ставит на стол тарелку с бульоном. Пельменей в тарелке пять. Больше не нужно. Ходит легенда: пока их съешь, шестой может остыть. Настоящие, между прочим, шедевры кулинарного искусства. Когда‑то, рассказывают историки, считалось: пока девушка не научилась как следует закручивать абсолютно одинаковые зубчики на краях, чем‑то напоминающие орнаментальное арабское письмо, ей рано выходить замуж. Перед нами — «кундюмы». Либо — «колдуны». Блюдо, которое (спасибо Википедии и нашему имиджу «бульбашей») большинство хозяек приготовило бы из тертого картофеля. Но нет.
— Путаница, что имеет право зваться колдунами, возникла вот почему, — объясняет эксперт белорусской кухни Елена Микульчик. — Исторически это блюдо из теста, сумятицу же внесло появление в нашей стране картофеля. «Драннё» все чаще стали использовать вместо муки. Благо подобные бульбяные пельмени белорусы называют и по‑другому. Что касается традиционных колдунов, то лично моя копилка их рецептов насчитывает более десятка вариантов начинок. Их, скажем, готовили с бараниной и капустой, тыквой и творогом, грудинкой и гречкой...
— Килограмм муки, пол‑литра воды комнатной температуры (тогда тесто выйдет более эластичным), два яйца, щепотка соли, — перечисляет составляющие исконных колдунов Айша Ибрагимовна. — Тесто замешиваем, раскатываем колбаску, режем ее на куски, из каждой делаем небольшой блин. В центр кладем фарш. Баранину (кстати, бабку с ней пробовали?), телятину, говядину или курятину. Обязательно с большим количеством (четверть от общего объема начинки) лука. Нарезанного, но не перетертого на мясорубке. Это наша основная специя. Тогда колдуны сочнее. Лепим пельмени и бросаем в кипяток. Когда они всплывут и надуются, а хвостики поднимутся вверху (произойдет это минут через пять‑десять), тогда готово.
Перекочевник
Меню деликатесов из теста и мяса одними колдунами отнюдь не ограничится. Беляши, эчпомаки, кибинаи, манты — подобных визитных карточек у татар есть тысяча и одна. «Тонко, до дыр, раскатываем бездрожжевое тесто, три листа, на размер стола. Обильно смазываем топленым маслом первый слой, затем второй. На третий, помимо масла, кладем начинку. Очень вкусно — с кисло‑сладкими яблоками, но можно, например, и с мясным фаршем. Получившийся пирог сначала сворачиваем колбаской, затем улиткой, кладем в кастрюлю, а сверху забрасываем еще полкилограмма масла. Выйдет этакий «фритюр», в котором наше блюдо будет кипеть на плите около часа. Хотя лучше, конечно, отправить его в печку, чтобы пирог зарумянился». Это — рецепт перекочевника. Татарского «прысмака» (его обязательно подавали на стол в первый день байрама), аналогов которому, утверждает Елена Микульчик, в белорусской кухне фактически не сыскать. И вот почему:
— Жарить в сливочном масле в наших краях считалось расточительством. «Фритюром» считался исключительно свиной жир, и готовили в нем только на праздники. Те же колдуны или кондитерскую выпечку на свадьбы, например. Что касается технологии укладывания теста слоями, такое я встречала только в одной экспедиции. Тесто перекладывали капустой с грибами, яйцом и луком. Получался этакий конвертик.
Узвар
Напитком номер один татары, у кого ни спроси, назовут крепкий чай с молоком. Именно, мол, с ритуалом чаепития в первую очередь и связано местное гостеприимство. На нашем столе, впрочем, вместо него — кувшин с узваром. Удивляюсь: этим сладким компотом из сухофруктов утоляли и утоляют жажду во всех регионах нашей страны. Неужели и у него есть татарские корни? Айша Ибрагимовна в ответ рассказывает мне о традициях: корни корнями, но без узвара не обходилось ни одно застолье на второй день байрама.
Состав: сушеные яблоки, груши, чернослив, курага, изюм, замороженные вишня и малина. Пропорции не имеют значения. Варить не больше пятнадцати минут на медленном огне. Лайфхак от хозяек: курагу, чернослив и изюм нужно добавлять в конце — чтоб не разварились.
— Традиционный белорусский узвар, как правило, из груш, — вводит в курс дела Елена Микульчик. — От компота он отличается более насыщенным концентрированным вкусом. В напиток могли добавить травы: в основном мяту и чабрец. А вот сахар — нет, так как груши сами по себе очень сладкие. Подавали его частенько с овсяным киселем. Его кислый вкус прекрасно оттенялся этим напитком. Что касается традиций, у белорусов узвар обязательно должен был присутствовать на «калядным» столе. Отмечу, что в стародавние времена узвар считался десертом.
Гальма
Рецепт гальмы — это история о том, как из трех простейших ингредиентов — муки, меда и масла — получить вкуснейшую восточную сладость. Именно ее нужно было в первую очередь отведать во время обряда погребения или же на поминках. Будто кутью у православных.
— Растапливаем килограмм сливочного масла, — учит нас Айша Сафаревич. — Когда закипит, сыплем килограмм муки, но не сразу — медленно, тонкой струйкой. Гальму, к слову, лучше готовить в четыре руки. Одна хозяйка сыплет, другая вымешивает. Вымешивать нужно постоянно, иначе мука может прилипнуть к кастрюле. Когда смесь станет коричневатой (наберитесь терпения, это произойдет не раньше чем через час), нужно выключить плиту, добавить мед и снова все перемешать до загустения. Образовавшуюся массу вылить на доску, сформировать пласт толщиной в сантиметр и через час‑другой нарезать ромбиками.
Свои характерные сладости, делится Елена Микульчик, были и у белорусов. Не у крестьян, правда. У шляхты. Причем точечно. Чем‑то похожие на халву конфеты из молотых семечек подсолнечника, корицы, меда и сливочного масла, например, появление которых связано с зарождением культуры потребления натурального кофе. «Пили его на турецкий манер: заваривали в турке, смешивали со специями, а сладкое ели исключительно вприкуску».
Бисквит
Всевозможные кулинарные энциклопедии подсказывают интересную особенность татарской кухни: на столе у них «с миру по нитке». Пельмени татары позаимствовали у китайцев, у узбеков научились готовить плов и халву. Бисквиты (а в местной кулинарии выпечка по разнообразию стоит на первом месте), судя по этимологии этого слова, — у французов.
— В течение десяти минут взбиваем десять (лучше домашних!) яиц, — диктует рецепт Хадыжа Резванович. — Добавляем чайную ложку разрыхлителя, два стакана сахара и столько же муки и отправляем под миксер еще на 2 — 3 минуты. Выстилаем пергаментной бумагой глубокий противень, выливаем получившуюся массу и ставим на 20 минут в разогретую до 240 градусов духовку, затем понижаем температуру до 200 градусов и оставляем еще на 20 минут.
— Похожим блюдом белорусской кухни считается «баба», — проводит параллели эксперт Микульчик. — Готовится по тому же принципу. Среди изделий с большим количеством яиц стоит отметить и драчену (это что‑то среднее между яичницей и бисквитом), которая в народной кухне трансформировалась — название дали по подобию — в «грыбок».
deu@sb.by
