Пять блюд с берегов Припяти, где в почете домашняя птица

Редкая домашняя птица нынче долетит до середины стола. Речь в данном случае не о вкусах. Купить гуся или утку — дорого. Вырастить самому? А есть ли смысл, когда полки магазинов забиты куриными тушками и полуфабрикатами? Только вот на Полесье, в расположенных вдоль берегов Припяти деревнях, подобную позицию никогда не разделяли, да и вряд ли когда–нибудь поймут. Тезис «плох тот хозяин, на чьем подворье нет гусей» — для местных самая настоящая философия. Географические реалии этому поспособствовали: пойма одной из главных водных артерий страны, где птицы на свободном выгуле проводили все лето и едва ли не всю осень, это самая настоящая кладезь питательных веществ. Вполне объяснимо, что птицеводство — на генетическом уровне! — и сейчас в почете у местных фермеров. К Татьяне Куляк, владелице одного из житковичских крестьянско–фермерских хозяйств, корреспонденты «СБ», впрочем, ехали как к хранительнице кулинарных традиций. Ни капли не сомневались: птицу она умеет не только вырастить, еще и вкусно приготовить.


— Гусей и уток на подворьях раньше было гораздо больше, чем кур. Связано это с особенностями земледелия: пока один участок возделывался, другой — отдыхал, там паслись утки. Налоги же в давние времена платили гусями, — для затравки рассказывает о том, почему именно мясо домашней птицы стало для крестьян повседневным, эксперт белорусской кухни Елена Микульчик.

Деревенская уха из гусятины с фасолью

Только не спешите размораживать рыбу! Ее, конечно, в Припяти испокон веков было полно, но сейчас она нам... не понадобится. И вот, проводит кулинарный ликбез Елена Микульчик, почему: первое блюдо именно из рыбы, дескать, начали называть ухой только в XVII веке, а до этого так обозначалась любая наваристая похлебка — из мяса или птицы в том числе: «В одной из книг встретила такую фразу: «уха курячья, или курочья» была в почете и улыбок ни у кого не вызывала».


— Морковку режем большими кольцами, луковицу–другую кидаем целиком. Обязательно — с последней шелухой. Бульон благодаря этому приобретет золотистый оттенок. А вот картошки не нужно совсем, иначе суп перестанет быть прозрачным, — пока я колдую над овощами, Татьяна Куляк разделывает гуся. Томить его мясо, к слову, в кипящей воде нужно как минимум минут сорок. А получившуюся «основу» затем соединить с вымоченной в течение ночи в маленьком количестве воды и уже успевшей разбухнуть фасолью (к слову, о том, насколько давно бобовые вошли на Руси в повседневный рацион, лучше всего объясняет известное выражение «при царе Горохе»). Затем приправить пассерованными луком и морковью и добавить предварительно отваренные в течение 5 — 10 минут (чтобы исчезла горечь) сухие грибы.

Татьяна Куляк замечает: лучше всего, конечно, чугунок с супом поставить на несколько часов в печь. Но подобный эффект даст и мультиварка. Там минут 40 — 50 — и готово! Отдельный акцент — на специях. Их, дело ясное, стоит добавлять в самом конце. Зонтик укропа, черный перец горошком, предварительно крупно размолотый в кофемолке лавровый лист. А вот традиционный в этих краях кориандр с домашней птицей, установила фермер, не сочетается вовсе.

Перловая каша с гусятиной

«Жесткое мясо». Когда речь заходит о гусятине либо о мясе утки, этот «приговор», пожалуй, слышишь чаще всего. «Отнюдь нет», — возражает Татьяна Куляк, вопрос лишь в том, как его приготовить:

— Если птица молодая, с ней вообще не будет никаких проблем. Если же ей лет пять, возиться придется действительно долго. Скажем, тушить нужно будет как минимум 3 — 4 часа. Я же и вовсе предпочитаю переработать такую на тушенку. Определить возраст, кстати, можно по жиру у клоаки. Чем моложе гусь или утка — тем он белее. В любом случае предварительно мясо нужно натереть солью, дробленым чесноком и замариновать на ночь. Наши бабушки в качестве маринада использовали молоко, я — майонез с кислинкой. Само мясо домашней птицы, к слову, волокнистое. Чтобы оно не застревало между зубов, разделывать его лучше не вдоль, а поперек.

Впрочем, просто запечь, потушить или зажарить гуся или утку — это банально. Поэтому поваренную книгу фермера Куляк перелистываем на страницу, где написано о том, как отлично сочетается с уткой перловая каша.

— Убираем позвоночник, саму утку рубим кусками. Для приготовления каши лучше всего использовать шею — именно там самый толстый слой жира. Кожицу обжариваем. Жир уйдет, и ею можно будет похрустеть. Параллельно варим в утятнице перловку. Водой ее нужно залить из расчета на стакан крупы четыре стакана воды. Как только каша закипела, добавляем утку, морковку, лук, смотрим, чтобы содержимое нашего «чугунка» было покрыто водой, обязательно закрываем крышкой и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку примерно на час. Перловка впитает весь жир, станет наваристой, сытной и калорийной, а мясо нужно есть вприкуску.

— Гусь жирный априори. Домашний — в особенности, — замечает Елена Микульчик. — Именно его жир, кстати, предпочитали вытапливать про запас. У этого рецепта есть и сезонная особенность: гусей массово резали в конце осени. А пища в холодную пору года обязательно должна быть сытной и калорийной, чтобы дать человеку дополнительные силы, согреть его.

Утка, фаршированная квашеной капустой

К рождественскому столу гусь и утка обычно «прилетают», фаршированные яблоками. Елена Микульчик замечает: неспроста. Яблоки улучшают пищеварение, помогают желудку справиться с воздействием тугоплавких жиров, расщепить животные белки. Такими же свойствами, впрочем, обладает и квашеная капуста. Кроме того, давно доказано, если мясо запечь или протушить в кислой среде, оно станет заметно мягче.


— Торговала я как–то птицей на ярмарке у минского Дворца спорта, — отрезает мне кусочек на пробу Татьяна Куляк. — Одна покупательница и рассказала: как только, мол, посмотрела на домашнюю утку, сразу вспомнила послевоенные годы. Перед глазами — мама, которая начиняла тушку квашеной капустой и ставила в печь. Рецепт взяла на вооружение и я. Как правильно потрошить, объяснять не нужно, каждая хозяйка это умеет. Маринуем, фаршируем (моя импровизация — добавляем в предварительно припущенную на сковороде капусту чуть–чуть размоченные и нарезанные длинными полосками грибы), фиксируем шпажками и отправляем на два часа в духовку. Можно, кстати, потушить ее вместе с капустой и в казане. Начинять в таком случае необязательно.

Замена кислой капусте? Если все же яблоки, то обязательно антоновка. Они, говорит Елена Микульчик, мягкие, а значит, когда пропитаются жиром, превратятся в этакую кашу. Еще — крупы: гречка, перловка или ячка.

Домашняя курица «по–черному»

Елена Микульчик потчует нас деликатесом, которым в первой половине XVIII века баловалась разве что аристократия. Самым изысканным способом приготовления домашней птицы считается гусь «по–черному». Мы же, однако, в качестве альтернативы решили сделать то же самое, но с курицей. Самое сложное в этом рецепте, замечает Елена, найти... солому и сжечь ее. Ведь нам понадобится одна столовая ложка пепла. Золу, кстати, наши предки не выбрасывали никогда. Использовали в бытовых и пищевых целях.

— А еще по ложке уксуса, меда, корень имбиря, чайная ложка молотого перца, соль по вкусу. Птицу ощипываем, обсмаливаем и потрошим. Пепел, подобно соде, гасим уксусом — он должен начать немного пениться. Очищаем от кожуры имбирь размером с грецкий орех и натираем. Смешиваем все ингредиенты и мажем получившимся соусом птицу как снаружи, так и изнутри. Оставляем на 30 минут, чтобы пропиталась, а после отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 1 — 1,5 часа в зависимости от размера птицы. Одно условие: как только испеклось, сразу к столу. В холодном виде блюдо не столь вкусное. Грубое, конечно, сравнение, но зола в качестве приправы чем–то напоминает соевый соус.

Студень

Любимый всеми белорусами холодец (который на Полесье называли студнем) — это, подчеркивает Елена Микульчик, очередной типичный образец бережливости. Татьяна Куляк вторит: гусь — в самом деле не только вкусное мясо. Еще жир. Прекрасное, между прочим, народное лекарство и средство от ожогов! Пух отменного качества. Ни одно приданое на Полесье не обходилось без пуховой подушки или перины, в советские годы ради него детей даже отправляли на реку собирать перья. Выбрасывать лапки и головы также считалось расточительством. В деревнях старожилы до сих пор удивляются, когда молодежь головами кормит собак.


— Да и некоторые мои коллеги–фермеры лапки перед продажей предпочитают отрубать — так, дескать, птица презентабельнее выглядит. А зря. Покупатели спрашивают о них довольно часто. Сам же рецепт студня таков: птицу примерно на час ставим тушить — в мультиварку, духовку или печку. Добавляем лук «с последней шубкой» и специи. Желательно, чтобы содержимое кастрюли было полностью покрыто водой. Но надо понимать, что вода из духовки и печи испаряется быстрее, чем из мультиварки. Затем отделяем мясо от кости и разминаем его вилкой. Выкладываем на тарелку, дно которой предварительно покрываем рубленым чесноком. Заливаем получившуюся массу бульоном и на 5 — 6 часов отправляем в холодильник. Желатина в такое блюдо, кстати, добавлять не нужно вовсе.

deu@sb.by

Фото Виталия ПИВОВАРЧИКА и Александра СТАДУБА.