Как не взорваться на «нитратной бомбе»?

Ученые предложили регулярно мониторить овощи в хранилищах

Ученые считают, что решить проблему поможет регулярный контроль при хранении овощей

Нитраты как предмет общественного беспокойства благополучно пережили период пристального к себе внимания и сегодня вызывают довольно вялый интерес. Куда активнее народ интересуется современными проблемами пищевой безопасности, например генетически модифицированными организмами. Но если вред ГМО еще никто не доказал, то с нитратами все предельно ясно: давно установлено, что регулярное употребление продуктов питания с избыточным их содержанием может привести к появлению серьезных заболеваний и даже к смерти. Причем в особую группу риска попадают в первую очередь дети до 3 лет.

Именно поэтому, работая над внедрением в практику пищевых предприятий страны международной методологии НАССР, обеспечивающей безопасность выпускаемой продукции, ученые Белорусского государственного технологического университета решили вернуться к изучению такого ксенобиотика, как нитраты. Ведь новые подходы к обеспечению качества используемого сырья, в частности овощей и фруктов, являющихся основным источником нитратов, требовали расширения знаний о том, что же все-таки происходит с небезопасными солями азотной кислоты на разных стадиях переработки сырья, в том числе и при его хранении. Только на основании этого, по мнению исследователей, можно разработать гарантированно эффективные меры по снижению содержания этих опасных для человека химических ксенобиотиков.

— Действующие стандарты предписывают контролировать содержание нитратов только при закладке овощей и фруктов на хранение, а сколько их оказывается в моркови, свекле или капусте спустя некоторое время, уже мало кому интересно, так как считается, что уровень солей азота в них может только снижаться, — говорит доцент кафедры физико-химических методов сертификации продукции БГТУ кандидат технических наук, эксперт по сертификации систем менеджмента качества по системам НАССР Зинаида Егорова. — Весной, действительно, уровень этого показателя безопасности в большинстве случаев ниже первоначального. Но мы установили, что в процессе хранения моркови в осенние и зимние месяцы, даже при жестком соблюдении условий хранения и их главного фактора — температурного режима, содержание нитратов изменяется, причем не равномерно, а волнообразно. И, что интересно, в отдельные периоды оно может даже превышать уровни, зафиксированные при закладке. Нами замечено, что динамика этого процесса порой значительно отличается для корнеплодов разных сортов или разных партий одного сорта, выращенных в разных условиях, а также для овощей, в различной степени пораженных микроорганизмами. Отсюда вытекает, что если ставится цель подавать к столу здоровую пищу в течение всего периода хранения, то работникам овощехранилищ необходимо периодически, по нашим данным — от 1 до 2 раз в месяц, проверять содержание нитратов в каждой партии сырья. В таком случае в торговлю или на переработку в первую очередь будут отправляться овощи с наметившейся неблагоприятной динамикой по содержанию нитратов, но все еще соответствующие действующим гигиеническим требованиям. Долго хранить такое сырье нецелесообразно из-за того, что его состояние со временем будет только ухудшаться.

Разработанные учеными технологического университета рекомендации были переданы в КУСП «Тепличный» и ОАО «Малоритский консервно-овощесушильный комбинат», где и проводились исследования, и они рассчитывают, что предложенные методики будут приняты в отрасли.

Кстати, предлагаемая и уже внедряемая практика регулярного мониторинга овощей в хранилищах не должна отменять входной контроль на содержание нитратов, который проводят перерабатывающие предприятия. Однако отказываться принимать забракованную продукцию, как это предписывается действующими правилами, ученые считают нецелесообразным. Ведь нитраты хорошо растворяются в воде, поэтому от 15 до 80 процентов этих химических соединений успешно можно удалить при таких видах обработки, как мойка, замачивание, очистка паром и бланширование. После этого овощи и фрукты можно использовать как сырье в различных отраслях пищевой промышленности практически без ограничений.

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter