Кафе с ограниченной ответственностью

Упрощение ведения ресторанного бизнеса: оптимизм предпринимателей и разочарование потребителей

Вступивший в силу Декрет № 7 «О развитии предпринимательства» дал большие послабления общепиту. Бизнес избавили от обязанности привязывать заведения к определенному типу и классу и согласовывать с местными властями режим работы (за исключением ночных часов). Меньше стало бумаготворчества и санитарных ограничений. Теперь можно самостоятельно устанавливать наценку на крепкий алкоголь и беспрепятственно изготавливать настойки и коктейли, а вмешательство проверяющих в работу минимально. Как же кафе и рестораны воспользовались преференциями и что выиграли их посетители?

ФОТО ВИТАЛИЯ ГИЛЯ

...Пятница, вечер. Одно из популярных заведений в районе минской «Комаровки», которое в свое время из–за демократичного ценника получило неофициальный титул «антикризисный бар». Здесь недавно обновилось меню и, похоже, сменилась ценовая политика. Завсегдатаи рассказывают: как только государство отпустило наценку на отечественный алкоголь, цены на него взлетели почти втрое. И... ничего страшного не произошло: по словам бармена, покупать стали реже, но в целом выручка осталась прежней. Согласитесь, примитивный, но шикарный ход: и прибыль не упала, и мороки с клиентами меньше.

Рядом расположена кальянная. Здесь ценовых потрясений за последние недели не замечено, однако доходы заведение добирает иным способом: «приземлиться» за столом позволят лишь тем, кто закажет недешевый кальян. В третьем заведении весной увеличили цены практически по всем позициям, зато, если ты берешь блюдо навынос, то получаешь его фактически по прежней стоимости. Лишь в четвертом по счету кафе, которое открылось совсем недавно и только формирует клиентуру, и ценник божеский, и отношение к гостям безупречное.


Туристы из соседних стран не первый год говорят: уровень цен во многих заведениях отечественного общепита давно перешел грань рациональности. Россияне прямо пишут в соцсетях: в Москве посидеть в кафе стоит столько же, сколько и в Минске. Причина? В главном управлении потребительского рынка Мингорисполкома считают, что обеспеченность местами в общепите соответствует среднеевропейским показателям — 51 на 1.000 человек. Тогда как в Варшаве — 56, в Москве — 47. То есть дело не в дефиците посадочных мест. И ведь не сказать, что мы живем богаче, чем поляки и россияне. Все гораздо проще, считает маркетолог ресторанного бизнеса, директор по маркетингу сети кафе домашней кухни Артем Ременный: белорусы стали ходить в кафе чаще, а на «среднюю температуру по больнице», то есть на средний ценник, все больше оказывают влияние не традиционные кафе и рестораны с завышенными амбициями, а фаст–фуд.

— Средний чек в общепите в последнее время составляет примерно 10 — 12 рублей, — говорит он. — Но, например, на доставку блюд потребители тратят больше, потому что заказывают преимущественно пиццу, суши, монопродукты, которые дороже фаст–фуда. Во многих заведениях играет роль также минимальная стоимость заказа, которая варьируется в диапазоне 12 — 15 рублей.

По мнению эксперта, в обозримом будущем заведениям, владельцы которых рассчитывают на клиентов с тугими кошельками, все же придется умерить амбиции. Потребление перестает зависеть от социального статуса и уровня дохода. Белорусы начинают выбирать заведения, исходя из своих пристрастий. Им все равно, куда идти, — в дорогой ресторан или дешевую шаурмичную.

Артем Ременный также считает, что цены в общепите понемногу выравниваются: за 10 рублей в Минске можно с одинаковым успехом пообедать и на фуд–корте, и в ресторане полноформатного обслуживания. Все идет к тому, что впредь клиенты будут ориентироваться в первую очередь на качество еды и удобное месторасположение объектов, а на решение посетить кафе или ресторан все чаще будут влиять советы друзей, рассказы коллег и отзывы в интернете. А друзья, естественно, не посоветуют 300–процентную наценку на спиртное, кальян в нагрузку и драники с красной рыбой, увеличивающей стоимость блюда втрое. Кстати, под запросы публики переформатируются и пребывавшие пару лет назад на пике популярности модные сетевые кофейни: накрутка в 300 — 500% от себестоимости напитка в условиях обострившейся конкуренции уже не «катит». Впрочем, до полноценной конкуренции в общепите, видимо, еще далеко: не все бизнесмены успели просчитать последствия прихода на рынок сетевых объектов международного фаст–фуда.

Советует гурманам набраться терпения и эксперт в сфере общественного питания управляющей компании в сфере гостеприимства и ресторанного бизнеса РНС (Professional Hospitality Company) Екатерина Черепович. Некоторая демократизация цен в общепите — лишь одно из возможных последствий действия Декрета № 7. И это упрощение ведения бизнеса, по мнению специалиста, больше коснется вновь открывающихся объектов.

— Ныне действующие заведения открывались в соответствии с прежними жесткими требованиями, — напоминает Екатерина. — Упрощать там что–то не имеет смысла, и я рекомендую владельцам придерживаться прежних санитарных и прочих правил. А новички в ресторанном бизнесе сегодня в первую очередь хотят знать, как можно оптимизировать производственный процесс, как часто будут приходить проверяющие, должны ли контролирующие организации предупреждать о таких мероприятиях. Интересуются также санкциями в связи с выявленными нарушениями.

Екатерина Черепович не устает повторять: общепит должен работать добросовестно, выполняя в первую очередь требования Декрета № 7, но если ссылки на государственные стандарты, технические кодексы установившейся практики и другие документы есть в международных технических регламентах, затрагивающих отрасль, то им тоже нужно следовать в обязательном порядке. Да, работа контролирующих органов нынче направлена на профилактику правонарушений, однако к пожеланиям во время мониторингов стоит прислушиваться, иначе потом штрафов не избежать... Мы, потребители, нынче не можем влиять на ценообразование в общепите (объекты в учреждениях образования не в счет — там свои правила). Но у нас есть возможность, во–первых, игнорировать зарвавшиеся заведения, проголосовав рублем. А во–вторых, отстаивать свои права на качественное обслуживание. Вариантов два — запись в книге замечаний и предложений и письмо в местное управление торговли, санстанцию или иную организацию, желательно с документальными подтверждениями нарушения. Екатерина Черепович уверяет: тогда проверка обязательно придет.

Факт

Согласно данным Торгового реестра, по состоянию на 1 января в стране было 14.896 объектов общественного питания, за исключением летних (сезонных) кафе, заготовочных объектов (цехов), магазинов и отделов кулинарии. Это на 613 (4,3%) больше по сравнению с началом прошлого года.

nesterov@sb.by


Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Загрузка...
Новости