К вашему съедению

Меню в ГУО «Ясли-сад № 473 г. Минска» висит сразу у входа. Родители этот документ изучают с большим интересом, ведь от того, что лежит на тарелках малышей, зависит их здоровье и настроение. Чем обычно радуют ребятню повара? Надеваем белый халат и ищем ответ за дверью с табличкой «Пищеблок».

Малыши сейчас на прогулке — самое время заглянуть на кухню и в меню. С порога чувствуются знакомые с детства запахи: слева — огромная кастрюля воздушного пюре, справа — компот из яблок. Все емкости промаркированы и подписаны. При входе контрольная порция, рядом — электронные весы: важна точность до грамма. Обед раскладывают по кастрюлям и уносят: кушают дети в своих группах. Из пищеблока одна дверь ведет в кладовую с запасами круп, масла и других продуктов, другая — в цех, где хранят запас свежих овощей на несколько дней.

Экскурсию проводит заведующая Елена Чалова. Оказалось, садик перегружен: вместо 229 ребят каждое утро приводят 265. В три ясельные группы водят малышей 2—3 лет, возраст восьми садовых — 3—6 лет. Еще есть две логопедические группы для детей с нарушениями речи. На кухне работают 3 повара.

Что будет в тарелке детишек, зависит от диетсестры, которая есть в каждом саду. Она учитывает физиологическую потребность, норму питания, сезонность. Татьяна Белобородая к этому относится серьезно: на столе — большой сборник с рецептами для детей разных возрастов, таблицы продуктов. Диетсестра составляет примерное меню на 2 недели вперед, причем рацион на лето— осень и зиму—весну разный. Летом делают упор на свежие овощи, зеленый лук. Зимой не обойтись без консервации: на столах появляются горошек, соленые огурцы, квашеная капуста.

— Мы ориентируемся на энергетическую ценность всей еды за день, — рассказывает Татьяна Анатольевна. — Норма для яслей — 1300—1500 калорий, для садовых групп — 1500—1900 калорий. Соотношение белков, жиров и углеводов идет в пропорции 1:1:4. Если меню уже утвердили, а на базе не нашлось нужного продукта — берем таблицу взаимозаменяемости продуктов и находим альтернативу.

— Утро в детских садах начинается, как правило, с каш и бутербродов, — делится опытом заведующая Елена Чалова . — На обед — обязательно салат, суп, гарнир и компот, хлеб. В идеале 2 раза в день подается блюдо из овощей. Кстати, после основного меню есть графа «рекомендуемый ужин дома»: там мы советуем родителям, что поставить на стол дома, чтобы ребенок получил весь набор необходимых веществ на день. Кроме этого, раз в две недели администрация детсада устраивает анализ питания: мы смотрим, чего по норме дети не доели, а чего переели, корректируем меню на будущее.

В рационе ребят — большой набор каш: пшенная, перловая, манная, рисовая, гречневая. Впечатляет и выбор супов: щи, борщ, гороховый, фасолевый, рассольник. Меню такое разнообразное, что суп может повториться только через 2 недели. Большой выбор из рубрики «запить»: чай с лимоном, кофейный напиток, какао, компоты, соки, на полдник — кисели, молоко, кефир.

Правда, немного огорчило положение дел с фруктами. Их покупают разве что в компот. Раньше деньги позволяли давать ребятам фрукты на полдники каждую неделю, теперь — только раз в месяц.

Заходим в очередную группу: столики пестрят скатертями и салфетницами. Малыши увлеченно вылавливают свеклу из борща и, хоть и не всегда умело, отправляют в рот. На второе их ждут печеночные оладьи и пюре. Правда, у одного мальчика был овощной суп с крупой. Может, не хватило порции?

Оказалось, что в детском саду есть ребята с особенностями питания. Справка от врача о пищевой аллергии — повод, чтобы назначить диету. Таких детей по всему садику 9 человек. Для них составляют особое меню с взаимозаменяемыми продуктами. Например, вместо борща на столе ребенка с аллергией на свеклу появится тарелка крупяного супа, какао заменят на сок, морковь в салате — на капусту. Также заменяют цельное молоко, курицу и цитрусовые.

Острые углы детского питания — соли и приправы. Соль в блюда закладывают по норме, а вот пряностям и специям в тарелках делать нечего. Что касается сладостей, то на полдники дают зефир и мармелад, сушки и сухари, батон с повидлом. На шоколад — табу.

О том, каким лакомством угостить группу в день рождения ребенка, родители договариваются заранее: шоколадные конфеты стараются заменять соком или вафлями. Еще один важный момент — ссобойка, которую заботливые папы и мамы то и дело кладут в рюкзачок малышу. С этим в детских садах тоже стараются бороться: чаще всего из дома несут не самые полезные продукты, да и такие незапланированные перекусы перебивают детям аппетит.

Посмотрев на то, с какой тщательностью специалисты составляют меню и с каким аппетитом уплетают биточки и запеканки дети, мысль о ссобойке отпадет раз и навсегда.

Это факт

В дошкольных учреждениях запрещается готовить макароны по-флотски, блинчики и пирожки с сырым мясным фаршем, студни, зельцы, паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные), первые блюда на костном бульоне (кроме куриного), кондитерские изделия с кремом, изделия во фритюре, окрошку, яичницу-глазунью, квас и морсы собственного приготовления, замораживать охлажденные мясо, птицу, рыбу.

Цифры

Раньше плата родителей за питание в детских садах составляла 60 процентов от общей суммы. C августа этого года родители оплачивают лишь 40 процентов стоимости. Например, покормить ребенка в детском саду № 473 Минска стоит 5 790 для яслей и 7 220 для групп постарше в день. Родители заплатят лишь 2 316 и 2 888 соответственно. За сентябрь плата составила 63 000 в месяц.

Виктория ТЕРЕШОНОК, «Р»

----------------------------------

Щи да каша — дело наше

Поварами для самых маленьких чаще становятся парни, чем девушки

Направляемся в Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии. Это единственное в стране учреждение образования, где обучают поваров детского питания. С 2005 года здесь подготовили 905 мастеров кулинарии. В этом году к ним прибавятся еще 179 выпускников, 106 из которых — парни.

Надеваю спецодежду (брюки, куртку, передник и колпак) и вместе с группой учащихся-второкурсников направляюсь на лабораторно-практическое занятие. Я собираюсь узнать секреты приготовления блюд для самых маленьких.

В лаборатории три отделения, условия работы максимально приближены к производственным. Вдоль стен выстроены жарочный шкаф, пароконвектомат, расстоечный шкаф, конвекционная печь, универсальная кухонная машина, столы с блендером, весами, холодильник и моечные ванны. В центре — электрические плиты. Только ряды ученических парт говорят о том, что это не просто кухня.

— Не забываем сменную обувь, полотенце и нож в чехле, — напоминает Светлана Рагель, преподаватель предмета «Специальная технология».

Сегодня мы будем учиться готовить супы для детей.

Начинаем с теории. Перед каждым из нас сборники рецептур толщиной в 700 страниц! На время учебы эти книги станут для ребят настольными, а в дальнейшем основным рабочим документом.

— Главная особенность заправочных супов в детском питании в том, что они готовятся на воде, — вводит меня в курс дела Светлана Ивановна. — Овощи нарезают мельче, уксус заменяют лимонной кислотой, ограничивают количество томатного соуса.

Преподаватель делит нас на бригады. Каждая группа получает свое задание. Наша пятерка готовит борщ с капустой и картофелем. В это время другие ребята будут варить гороховый суп и суп молочный по-могилевски.

Нашу группу возглавляет Алексей Иванов. Мы не против такого наставника: вот уже второй год Леша работает поваром в детском саду.

Приступаем к чистке картофеля.

— А разве для пюре нельзя использовать полуфабрикаты? — я предлагаю сэкономить время.

— В садах и школах они строго запрещены, — отвечает Алексей.

Шинкую капусту, затем ошпариваю ее кипятком, Леша в это время начинает резать лук.

— А можно обойтись без него? — спрашиваю. — Ведь многие дети не очень его любят.

— Нельзя отступать от рецептур, — не отрываясь от работы, говорит парень. — Да и без него суп будет не такой ароматный и полезный. Поэтому лук мелко режу, пассерую на сливочном масле, слегка припуская с добавлением воды. А для салатов, чтобы удалить горечь из лука, мы его бланшируем. Блюда получаются вкусными, и витамины сохранены.

— А мясо? — интересуюсь я.

— Иногда для приготовления супов, если позволяют натуральные нормы, используют мясо говядины и цыплят, — делится знаниями Алексей. — Перед этим его кладут в холодную воду и доводят до кипения. Затем бульон сливают, мясо опять заливают холодной водой и варят на слабом огне. Отварную птицу используют для приготовления горячих блюд, а отварное мясо пропускают через мясорубку и добавляют в котел с супом. После чего все снова доводят до кипения.

А вот свинину, как оказалось, малышам не готовят: для них это тяжелая пища. Запрещены также и специи.

— Внимание! — окликает нас Светлана Ивановна.

Собираемся вокруг нее.

— Чтобы суп получился слабосоленый и слегка кисло-сладкий, сначала кладем в котел соль, размешиваем и пробуем, — инструктирует преподаватель. — Потом то же делаем с сахаром. Затем добавляем лимонную кислоту. Пробуем. Не забываем после каждой дегустации ополаскивать ложку в заранее подготовленной кипяченой воде.

Пока суп в котлах кипит, узнаю еще некоторые особенности детской кухни.

— Повара работают в перчатках, — рассказывает Светлана Рагель. — Мясные и рыбные блюда для детей от 1,5 до 6 лет готовят на пару. А в компоты и кисели добавляют витамин С.

«Скорей бы попробовать», — непроизвольно хочется поторопить время.

Готово! Теперь самая вкусная часть занятия — дегустация. Учащиеся представляют приготовленные кулинарные творения, анализируя, соответствует ли их блюдо эталонным органолептическим показателям качества. Если нет, выясняют причину.

К счастью, в наших группах обошлось без ошибок. Да и, честно признаюсь, это был как раз тот случай, когда, попробовав обычный суп, хотелось сказать: «Добавки, пожалуйста».

Екатерина ПАНТЕЛЕЕВА

----------------------------------

Дожуем до понедельника

Семь процентов малышей в дошкольных учреждениях не хотят есть рыбу

Любой специалист по детскому питанию знает: мало добиться того, чтобы малыш уплетал за обе щеки, в первую очередь меню должно соответствовать нормам по количеству полезных элементов, специально разработанным для детей разного возраста. О том, как они соблюдаются и какой должна быть обстановка на кухне детского сада, наш разговор с заведующей отделением гигиены детей и подростков Минского городского центра гигиены и эпидемиологии Валентиной ЖИХАРЬ (на снимке).

— Валентина Исаковна, правда, что рецепт на блюдо для дошкольника должен соблюдаться так же строго, как и рецепт на лекарство?

— Во всех детских садах повара готовят по единому сборнику рецептур, в основе которого лежат специально разработанные и рекомендованные нормы потребностей воспитанников в минеральных веществах, витаминах, белках, жирах и углеводах. Например, детям ясельного возраста 1—3 лет для нормального роста и развития рекомендуемые величины такие: 46—56 граммов белка в сутки, практически столько же жира и в 4 раза больше углеводов. При этом энергетическая ценность рациона должна составлять 1300—1500 килокалорий в сутки. Конечно, день ото дня эти цифры могут различаться, но в среднем за десять дней этот показатель должен выполняться. Поэтому неудивительно, что состав любого блюда действительно рассчитывается так же точно, как и рецепт на лекарство. Если указано, например, что на каждую порцию борща приходится 5 граммов морковки, то так оно и должно быть. Нужно отметить, что такие продукты, как молоко и кисломолочные напитки, масло растительное и сливочное, сахар, мясо, хлеб, крупа, овощи и свежие соки, должны входить в рацион ежедневно, а рыба, яйца, сыр, творог, сметана — 2—3 раза в неделю.

Мы, как органы госнадзора, при плановых проверках отбираем рацион для лабораторного исследования. Отдельно в баночки складываем первое, второе, гарнир, компот, пломбируем это и отправляем в аккредитованную лабораторию. А затем осуществляем оценку полученных результатов. Случается, выявляем нарушения: например, в меню заложено 200 граммов первого блюда, а на деле получается 160.

— Уже больше десяти лет детские сады Минска не знают случаев заболеваний малышей из-за нарушений правил санитарии и гигиены на пищеблоках. Тем не менее какие есть недостатки?

— Вы знаете, например, что на кухне детского сада должно быть не менее двенадцати разделочных досок? Для рыбы, мяса, хлеба, овощей, зелени, салатов и так далее. Плюс нарезка производится разными ножами. Столовая и кухонная посуда в свою очередь не должна быть с отбитыми краями, дефектами эмали. При раздаче нужно убедиться, что она сухая, потому что на влажной сохраняются микробы. Таких нюансов очень много, и мы проверяем каждый пункт санитарных норм, правил и гигиенических нормативов, начиная с условий хранения продуктов и документов, с которыми они поступают, и заканчивая технологией приготовления, раздачей пищи и правилами кормления ребенка.

Выявляем, конечно, нарушения, но я бы не отнесла их к категории очень серьезных. Например, на раздаче еды повар не сменил перчатки, а они должны быть одноразовыми при нарезке готовых продуктов, выдаче и порционировании готовых блюд. Или нет запаса спецодежды, которую нужно менять не реже чем раз в два дня. Случается, на пищеблоке вовремя не заполнили дозатор с дезинфицирующим средством или не заменили те же самые разделочные доски, у которых есть дефекты.

Но, откровенно говоря, я даже уже и не припомню, когда в последний раз мы обнаруживали, например, некачественные продукты. И это большое достижение последних лет. В плане гигиены питания детские сады очень дисциплинированны, и любая заведующая знает: в крайнем случае лучше накормить детей бутербродами, чем рисковать их здоровьем и использовать продукты, которые вызывают подозрение.

— В таком случае, какие «болевые точки» пищеблоков остались в прошлом?

— Еще несколько лет назад многие детсады грешили тем, что делали заготовки «на завтра»: например, чистили картофель или отваривали свеклу. В детском питании делать такое категорически запрещено. Очищенный картофель может храниться в воде не более двух часов до приготовления. А в течение часа после готовки вся еда должна быть роздана — мы очень тщательно следим за тем, чтобы никакая продукция не оставалась со вчерашнего дня.

Еще одна решенная проблема — доставка продуктов. Раньше детские сады хлебобулочными изделиями отоваривались в разных магазинах, отчего был риск нарушения санитарных норм. Сейчас в городе работают две мелкооптовые базы, которые на своем транспорте с охлаждением централизованно развозят все товары по заявкам.

— Валентина Исаковна, наверное, среди малышей немало приверед, которым непросто угодить?

— Вы знаете, в основном дети едят с аппетитом. Некоторые, правда, отказываются пить молоко, а семь процентов воспитанников не хотят есть рыбу, хотя в сады поступает только филе. Причина в том, что их не приучили к этому родители, семьи мало употребляют значимых продуктов. Но при этом ребенок не захочет пить чай без глазированного сырка, хотя он считается кондитерским изделием и давать его каждый день не нужно.

Другое дело, когда у ребенка индивидуальная непереносимость какого-то продукта. Если есть рекомендации врача, то молоко заменяют на какао, чай с лимоном, кисломолочный продукт; рыбу — на мясное, яичное блюдо или на другую белковую пищу.

— Каким в идеале должно быть меню в детском саду?

— Во-первых, разнообразным. Некоторым детским садам мы даем рекомендации не повторять так часто одни и те же блюда. Если картофель должен идти каждый день, то сегодня это может быть суп, завтра — пюре, послезавтра — дран