Валерий Коршунов, в прошлом директор кадрового агентства, больше известный под псевдонимом Ё‑Маззай, признается, что кулинарией увлекся 14 лет назад. Причем случайно. Поисковый запрос «дешево и полезно» стал стартом в безбрежном океане новых рецептов и подходов к питанию. А потом кулинария так увлекла, что даже оставил рекрутмент.
Сегодня именитый кулинар‑ботаник, специалист по энзимной кулинарии специализируется на дикорастущей кухне, ферментации продуктов и выпечке ржаного хлеба на закваске. Плюс ко всему пишет книги, рассказывая о пользе натуральных продуктов. Его блюда хоть и кажутся необычными, очень просты в приготовлении.
ОВОЩНОЙ ПАШТЕТ обычно делают из нута. Но Валерий Александрович рискнул и приготовил из других огородных культур. Помидоры, брюкву, брюссельскую капусту, хрен и репчатый лук пропускаем через мясорубку. Чтобы вкус у продукта был гармоничным, обязательно добавляем кислое (уксус), сладкое (мед) и острое (перец). Не забываем и про соль. Вливаем немного подсолнечного масла. Все перемешиваем и раскладываем по баночкам. А чтобы паштет дольше хранился, поверх него наливаем подсолнечное масло, создавая масляную пробку.
В свое время открытием для Ё‑Маззая стал СВЕКОЛЬНЫЙ КВАС. Итак, из расчета на 3‑литровую банку берем 3 — 4 свеклы среднего размера. Натираем на терке и заливаем кипяченой, остуженной до плюс 30 — 40 градусов водой. Добавляем 1 — 2 ст. л. меда (можно и сахара) и для ускорения брожения 0,5 стакана обычной ржаной закваски. Все перемешиваем. Банку накрываем марлей и ставим в темное место при комнатной температуре. Через 2 — 3 дня кисло‑сладкий напиток готов. Процеживаем, разливаем в пластиковые (!) бутылки и ставим в холодильник, где температура плюс 6 градусов. Поскольку квас сильно газируется, стекло может не выдержать. В пластике все же безопаснее.
По такому же принципу можно приготовить квас из любых плодов. Валерий уже опробовал его из корок арбуза, цитрусовых и бананов, лука, чеснока и даже хвои.
А как вам ЧИПСЫ ИЗ КВАШЕНОЙ СВЕКЛЫ? Рекомендую. Берем квашеную свеклу, репчатый лук, льняную муку и пропускаем все через мясорубку. Добавляем по вкусу соль и черный перец. То, что кажется соленым в сыром фарше, будет еще соленее в готовых чипсах. Поэтому лучше недосолить, чем пересолить. Должна получиться такая же консистенция, как на оладьи. Если жидковато, добавляем еще немного льняной муки.
Полученную смесь тонко размазываем на поверхности для выпекания и сушим при температуре плюс 100 — 150 градусов в духовке в режиме конвекции. Или же в дегидраторе при плюс 75 градусах.
Хит этого сезона — чипсы из отжимок сныти. Кулинар признается, что свекольные хлебцы «Мечта парижанки» и морковные «Секрет Клеопатры» разрабатывал полгода. В планах — чипсы из квашеного укропа.
Отличным получается и КВАС ИЗ ЧЕРНОПЛОДКИ. Ягоды с небольшим количеством воды измельчаем в блендере и переливаем в 3‑литровую банку. Добавляем 1 ст. л. меда или сахара, перемешиваем, накрываем марлей и оставляем в комнатных условиях (но в темноте!) на 3 — 5 дней. Аронии никакая закваска не нужна: на поверхности плодов в достатке различных бактерий и дрожжей. Ягоды всплыли — квас готов. Процеживаем, разливаем по бутылкам и ставим в холодильник.
Поскольку у Ё‑Маззая безотходное производство, то из отжимок черноплодки он делает КОНФЕТЫ. Жмых от кваса высушиваем в дегидраторе или духовке в режиме конвекции и вместе с финиками перемалываем в кофемолке. Формируем шарики и обваливаем их в сухих ягодных отжимках.
Пропускаем все через мясорубку, высушиваем в дегидраторе при плюс 75 градусах. Затем полученный порошок обжариваем и измельчаем в кофемолке.
Напиток получается знатный. По привычке Валерий сделал замеры и был шокирован. ОВП (окислительно‑восстановительный потенциал) — минус 36: практически живая вода. Чем ниже, тем лучше.
А TDS (уровень минерализации) вообще космический — 4078! Высокий уровень минерализации говорит об отличной экстракции веществ в жидкость. К слову, TDS обычного кофе — 1500 — 2000.
Не менее полезным получается и КОФЕ ИЗ РЖИ. Зерна промываем и заливаем водой на сутки, один раз поменяв воду. Затем тушим с небольшим количеством воды до изменения цвета, высушиваем и обжариваем при плюс 150 — 170 градусах. При более высокой температуре вкус кофе портится. Обжаренные зерна остуживаем и измельчаем.
В своих экспериментах кулинар‑ботаник пошел еще дальше и приготовил КОФЕ ИЗ… ХРЕНА. Корни помыл, почистил, нарезал и пропустил через мясорубку. Затем смесь высушил, обжарил, измельчил, заварил. Кофе получился с легким запахом хрена и пикантным привкусом. И TDS отличный — 3275!
Кофейная тема будет продолжена. В планах — напиток из корней кипрея и родиолы розовой, корнеплодов моркови и даже древесных корешков.
sad@sb.by
