A los tradiciónes de hornada tienen un gran respeto
Según las estadísticas, aunque ahora los belarusos comen menos pan y tratan de seguir el modo de vida saludable, el pan sigue siendo bastante popular. Es suficiente pasar por un supermercado y echar un vistazo a las carretillas de compradores para convencerse de que el pan está presente en toda su variedad. Tal vez en primer momento uno no ve el pan negro o de centeno entre muchos productos, pero digamos, una barra larga de pan blanco en seguida se le salta a la vista. Además de eso, es suficiente mirar las mesitas en cafeterías y restaurantes y va a ver entre otros platos las rodajitas del pan: blanco y negro.
De la tierra depende el pan. Algo de la historia del pan
Hace falta señalar que la actitud respetuosa hacia el pan es la parte de la cultura de los belarusos. Es decir, esta actitud está en sus genes. En el Museo de Antiguas Artesanías Populares y Tecnologías –situado en el pueblo de Dudutki, en afueras de la capital belarusa, Minsk– hay una pequeña empresa panadera, donde los visitantes tienen posibilidad de conocer todo sobre el pan. Además de eso, en el sitio WEB del museo (www.dudutki.by) está presentada la información sobre numerosas tradiciones relacionadas con la preparación de pan. Al visitar el museo, yo he descubierto para mí misma muchas cosas interesantes relacionadas con el arte de panadería.
A pesar de qué el volumen de productos de panaderia y bollos se crece, los belorusos como antes preferieran el pan
Resulta que los antepasados de los actuales belarusos tenían sus propias ideas de cómo y cuándo es necesario cortar el pan. Por ejemplo, fue prohibido dejar de caer el pan al suelo y pisotearlo. Estaban veneradas incluso las migas del pan. Se creía que sólo la mujer, dueña de la casa, tenía que hacer pan. De ningún modo, ella debería hacer masa para el pan, estando en mal humor, lo que podría dañar su calidad. Nuestros antepasados comenzaban este proceso de siguiente modo:
La masa se la hacían con ayuda de “raschyna”: un pequeño trozo de masa fresca que se quedaba en el fondo del molde del día anterior. En la mañana del día de la preparación del pan, agregaban la harina y hacían masa. Amasaban la masa en la mesa con los puños.
Ingeniero industrial del departamiento de harina “Gomelhlebprom” Alesia Krupadzerava
con “Valatouski”,el pan de firma que goza de gran demanda
Cuando la masa se levantaba, calentaban bien el horno y lo limpiaban bien cuidadosamente. Luego tomaban un pedazo de masa para una porción, con las manos hacían forma y la ponían en una pala de madera, que previamente enharinaban o cubrían con hojas de col, arce, dulce o rábano picante. De la pala la masa la pasaban al horno. El pan permanecía en horno de una a dos horas en dependencia del tipo del horno. De una vez preparaban de cuatro a siete unidades para cada uno miembro de la familia.
Para comprobar si el pan ya estaba listo se utilizaban diferentes maneras. Cuando el vapor de pan subía para arriba, eso significaba que el pan ya estaba listo. También ponían el pan en una palma de mano y con la otra lo golpeaban: si el pan saltaba en la palma, entonces estaba listo. Además de eso, tomaban un pedacito de pan y lo metían en un vaso con agua: si subía, ya estaba listo. Picaban pan con cuchillo o palito de madera: si la masa se pegaba, era necesario hornearla más. Golpeaban con los dedos la corteza inferior: si el pan estaba listo, “sonaba”. Ponían un pedazo de pan en la nariz: si no la quemaba, entonces la humedad se evaporó, y el pan estaba listo.
Sacaban el pan hecho del horno, lo limpiaban de las hojas y ponían en la mesa, ligeramente humedecían con agua para que la corteza no se hiciera dura y lo cubrían con una servilleta. En el museo de Dudutki cuentan: “En los viejos tiempos los belarusos no siempre podían comer el pan “puro”, es decir, hecho sólo de la harina de centeno. Muy a menudo, malas cosechas, guerras, así como desastres naturales se los obligaban a añadir al pan de centeno algunos otros ingredientes.
Así el pan “Gradovoy” lo preparaba de la harina integral de centeno. El grano sólo se limpiaba de los pedacitos grandes, la harina del mismo se utilizaba para hacer pan “Pushnoy”. El pan “Polovy” se hacía de la harina de centeno del 50 por ciento. La otra mitad fue formada por una mezcla de cebada, avena, sarraceno y trigo.
En los años de mala cosecha de granos el pan se lo hacían de la papa y el centeno. A pesar de su sabor agradable y el color blanco, este pan se ponía duro muy rápidamente.
En la primavera o en los años de mala cosecha a menudo hacían el pan de la “paja”. Como la base de este pan se utilizaba avena, cebada, trigo o centeno. A su vez, la harina se utilizaba sólo para unir todos estos ingredientes. A veces a la harina de centeno se añadían las hojas de alazán, quinua, bellotas y papas congeladas. De este pan decían: “No es ningún problema, cuando el pan contiene quinua, es una pena, cuando no hay pan”.
Como sabemos, por primera vez el hombre comenzó a utilizar granos para comer hace 15 mil años. En la Wikipedia podemos leer al respecto que precisamente los antiguos egipcios fueron los primeros en hacer pan con masa aflojada mediante la fermentación. El mismo se convirtió en la base de la panadería moderna. En los años de setenta a ochenta del siglo pasado el surtido de productos de pan en la antigua Unión Soviética sólo se limitada con varias denominaciones. En Belarús, en aquellos tiempos, sólo preparaban el pan de centeno puro, así como el pan de una mezcla de centeno y la harina de trigo con el uso de levadura espesa y líquida. Con el colapso de la antigua Unión Soviética la producción de pan en el país comenzó a desarrollarse, tomando en consideración la especial cultura de la nutrición, los gustos y la disponibilidad de materias primas. Hoy en día, es el sector bien desarrollado.
“El pan que nos une”. Hablando de algo personal
Hoy en día, este lema se puede ver en los carteles puestos en las calles de Minsk. Lo que agrada mucho, pues evoca recuerdos relacionados con el pan. Cada uno de nosotros tiene su propia historia “de pan”. Mi apreciación del pan, como de la mayoría de mis contemporáneos, comenzó en la niñez. En nuestra familia también desayunábamos, almorzábamos y cenábamos con el pan. Nosotros, los chicos, a menudo con el pan incluso salíamos a la calle para pasear con sus compañeros.
Recuerdo como un chico vecino nos sorprendió muchísimo, cuando salió al patio con una enorme rodaja de pan con el azúcar puesto por encima. Comía este pan en forma de ladrillo y el azúcar –puesto sobre el pan que se ponía oscuro y comenzaba a parecer a la esponjosa nieve de marzo– crujía en los dientes. Más tarde nos contó que tenía que rociar el pan con un poco de agua y luego poner densamente el azúcar. Por supuesto, la cantidad de relleno de azúcar depende de las preferencias de sabor de cada uno. Al día siguiente, todos nosotros salimos a pasear con grandes rodajas de pan mojado con azúcar y comenzamos a demostrar como crujía el azúcar. Debo admitir que aquel sándwich no me gustó para nada, lo que dije a mis familiares. Mi abuela, riéndose, me cortó una rodaja de pan, puso un líquido oloroso en el platillo y agregó también la sal. Así a la edad de cuatro años conocí el sabor de pan con el aceite y la sal. Incluso ahora, de vez en cuando yo me permito a mí misma comer el pan con el aceite de girasol y la sal. Pero lamentablemente ahora no existe este aceite. Los que han estado en Ucrania, conocen el sabor rico del aceite doméstico, él que teníamos nosotros en la provincia de Khárkov, llamábamos el aceite artesanal de girasol de olor muy rico y muy espeso.
Así que al día siguiente salí para pasear con una rodaja de pan con aceite de girasol. Y al crecernos, comenzábamos a ir “por el pan” a la pequeña tienda más cercana que llamábamos Belgoródskaya, pues la misma se encontraba junto a la carretera que llevaba a la ciudad rusa de Belgorod. Recuerdo muy bien el sabor de aquel pan fresco, que a menudo era bastante caliente, así como la corteza mordida, que cada uno de nosotros comía en durante el regreso a casa. Y, por supuesto, su olor tan rico todavía sigue presente en mis recuerdos. A propósito, el pan con el sabor de mi infancia hecho en forma de ladrillo probé una vez Kletsk y Nesvizh. Y cada vez que paso por estas localidades, compro su pan tradicional en forma de ladrillo, “Nesvizhsky”, que por cierto, se prepara de una mezcla de centeno y la harina de trigo y no se pudre durante mucho tiempo, lo que indica que la masa se hace a partir de productos naturales. Además de eso, en Nesvizh se puede comprar un pan muy bueno hecho según la receta tradicional belarusa.
Habrá pan, habrá todo
“Es malo, hermano, vivir en París: no hay nada para comer, no venden el pan negro”, solía repetir el reconocido poeta ruso, Alexander Pushkin, las palabras de su gran amigo, el conde, Piotr Sheremétov, que una vez al visitar Francia, compartió sus impresiones con el poeta. Me acuerdo de este ejemplo cada vez cuando paso vacaciones en el exterior: ya sea en Grecia, Bulgaria, Egipto y Chipre, donde se vende el pan blanco de un sabor excepcional, pero no se puede conseguir el pan negro. Así que al regresar de los países distantes, con mucho gusto vuelvo a comprar el pan de centeno. Mi pan favorito es “Narochansky”. Y cada vez me siento aún más convencida de que este pan, así como otras variedades de pan de centeno, nunca dejarán de gustarme.
Los especialistas de la industria molinera, panadera y de fideos del departamento de productos de granos del Ministerio de Agricultura y Productos Alimenticios de Belarús aseguran que están orgullosos del hecho de que el pan belaruso se hace a partir de materias primas naturales. Así que me gustaría contarles sobre el pan, que se produce en Belarús.
Hogazas buenas y sabrosas, un parte obligatoria de bodas, fiestas de pan y receprción de huéspedes en niveles deferentes: hasta lo familiar de lo estatal
Hace falta señalar que entre el pan y los productos de panadería, cuyos volúmenes crecen significativamente, los belarusos siguen prefiriendo el pan. Su peso específico en la producción de productos de pan es del 70 por ciento. Y si tomamos en cuenta sólo el pan, más del 90 por ciento de los belarusos prefieren el pan de centeno o el pan con la harina de centeno. Precisamente el pan de centeno es un producto de la nutrición más balanceada que contiene proteínas y carbohidratos, así como micro y macro elementos, vitaminas B, aminoácidos esenciales y fibra. Todo el mundo sabe que el pan es un producto saludable. Por algo el refrán belaruso dice: el pan fortalece también el corazón del hombre. Irina Barantsévich, directora del departamento de productos de granos del Ministerio de Agricultura y Productos Alimenticios, cuenta que el pan de centeno se hace a partir de los ingredientes obtenidos de cultivos puros de microorganismos: levadura y diferentes bacterias lácticas. Es más, en la producción del pan se utilizan solamente las materias primas nacionales, como sémola de patata, malta, melaza, mosto fermentado, jarabe invertido, semillas de alcaravea, semillas de lino y otros aditivos a fin de proporcionar no sólo el sabor único al pan, sino también para aumentar el período de conservación de su frescura sin añadir ningunos conservantes. Pero dejemos estos detalles a los conocedores del pan: tecnólogos y panaderos. Y prestamos atención al pan de flan. Se está volviendo cada vez más popular. Y el consumo de este pan incrementa: más del 60 por ciento en el volumen de producción de variedades de pan lo ocupa el pan de flan, que prefieren sobre todo en las ciudades provinciales y municipales, así como en el campo.
Cabe destacar que este tipo de pan sólo lo hacen por el pedido que llega de parte de las organizaciones comerciales. También se producen variedades más sencillas, cuyo peso específico es insignificante, pero cumple con la demanda del consumidor.
Vale la pena señalar que hoy en día, en las tiendas del país se vende un variado surtido de pan. Durante el año se produce hasta dos mil denominaciones de productos de panadería. En las grandes instalaciones comerciales, así como en tiendas al por menor, el surtido de pan es de hasta 60. Además de eso, este surtido está en constante renovación. Por ejemplo, en 2014, fueron elaboradas más de 500 nuevas recetas de productos de panadería. Si uno u otro tipo de pan no está demandado, las empresas panaderas dejan de producirlo. Si la demanda sigue creciendo, se aumentan gradualmente también los volúmenes de producción.
A veces el surtido en una u otra tienda no está muy variado, en este caso los compradores pueden hacer una inscripción en libros de sugerencias que tienen todas las tiendas. La entidad más importante de la industria panadera del país es “Minskhlebprom”, que está formada por seis empresas de pan, que se encuentran en Minsk y trabajan de modo que el pan fresco de alta calidad sea entregado directamente a los consumidores en su lugar de residencia.
El pan “Narochanskiy” y otros panes más
Vamos a volver al pan, “Narochanskiy”. En su tiempo. Mis colegas periodistas en su tiempo en las páginas del periódico, “SB. Belarús de Hoy”, contaron la historia de su creación de la receta del pan. Resulta que el pan “Narochanskiy” apareció en 1986 gracias a Svetlana Zagnétova, la autora de la receta de este pan, tecnóloga jefa de la empresa panadería No. 2 en 2011, que en 2011 que fue la primera que aprendió la tecnología de producción de pan de flan.
Actualmente, la señora Zagnétova ocupa el cargo de una especialista principal a jefa del departamento de comercialización de nuevos productos de la empresa panadera. Svetlana nació en Smorgóñ, por lo tanto, cuando niña, iba a menudo a Vilnius (capital de la vecina Lituania — Aut.), donde probó por primera vez el pan negro de flan. Más tarde y luego Svetlana realmente quiso hacer el pan negro de un rico olor, para que el mismo no fuera tan pesado para el estómago como el pan lituano en los países bálticos. Como se suele decir, los sueños se hacen realidad. Durante sus estudios en los países bálticos, Svetlana Zagnétova conoció la receta de los panes de élite... Y así fue iniciado el proceso. Entonces Svetlana y sus colegas conocieronse acordaron de que las personas mayores añadían al pan las patatas y decidieron probarlo hicieron hacerlo también. Así a la amasaron la masa fue agregada con malta de centeno, la melaza y, el comino y...salió el famoso pan, “Narochanskiy”. Así la receta del futuro pan fue complementada enriquecida con los secretos de los mejores panaderos del pueblos belarusos. La tecnología de la nueva masa de pan resultó ser tan exitosa que consiguientemente se la tomaron los colegas de otras empresas de panaderías de Belarús.
En el concurso nacional de preferencias de los consumidores, “Producto del Año”, el pan, “Narochanskiy”, que se produce en la empresa panadería No. 2 de la ciudad de Minsk durante muchos años está en el honorable lugar y fue galardonado con un premio especial de concurso: el Gran Premio. Cabe señalar que con mucho gusto lo compran también los visitantes de Belarús
Al principio hacíamos sólo cien panes al día y muchos no creían que el pan, “Narochanskiy” íba a gozar de la demanda, pues el costo del “Narochanskiy” en este momento era bastante alto. Pero este pan se hizo muy popular rápidamente. A propósito, la idea del nombre del pan también pertenece a Svetlana Zagnétova, que ha contado. Según admitió Svetlana, que fueron se propuestos onía variostodo tipo de nombres: “Lugovoy”, “Ozerny”, “Lesnoy”, “Familiar”, pero creía que no era eso de éstos... Y luego, como sucede cuando una persona está buscando y se esfuerza mucho, a su mente vino la idea de nombrarlo, “Narochanskiy”.
En el concurso nacional de preferencias de los consumidores, “Producto del Año”, el pan, “Narochanskiy”, que se produce en la empresa panadería No. 2 de la ciudad de Minsk durante muchos años está mantiene en el honorable primer lugar y también ha sido fue galardonado con un premio especial del concurso: el Gran Premio. Cabe señalar que con mucho gusto lo compran también los visitantes de Belarús.
Cada empresa panadería de Minsk tiene sus marcas conocidas del pan e incluso algunas se repiten. Por ejemplo, la empresa panadería No. 2 se produce una amplia gama de marcas conocidas de panes muy buenos. En primer lugar, se trata de “Narochanskiy”, “Yubilyarny” con la hoja de arce, “Troyetsky”, “Radzivilovsky”, “Storozhevsky”. En la empresa panadería No. 3 se produce el pan bien reconocido, “Borodinskiy”. En la empresa panadería No. 4 hace el pan, “Baltiysky”. En la panadería No. 5 hace el pan, “Maysky” y, en la empresa panaderíra No. 6 el pan de centeno que gozan de mucha popularidad de la población belarusa.
Actualmente cada empresa panadería produce pan de determinadas marcas. Por lo tanto, los productos de la misma panadería No. 2 no se pueden ser confundido con productos de panadería de otros fabricantes. Hoy en día, muchos tipos de pan se han vuelto más ricos según su composición. En algunos panes agregan, por ejemplo, nueces, frutas secas, semillas de lino, semillas de de girasol y de calabaza. En la producción de panes y otros productos de panadería y bollería en casos excepcionales, es decir, en el procesamiento de la harina con reducidas propiedades de cocción, se utilizan en cantidades pequeñas algunos suplementos mejoradores, autorizados por el Ministerio de Salud Pública de Belarús.
Además de eso, hay otros tipos del pan, que también durante mucho tiempo están presentes en el mercado nacional. Ellos son reconocibles no sólo por su apariencia, sino también según su calidad de sabor.
Hace falta señalar que estas variedades de marca existen en cada provincia de Belarús. Por ejemplo, de mucha demanda gozan el pan de flan, “Suvenіr notable” que produce de la empresa panadería de Baránovichi, “Estrella de comercio” de la empresa panadera, “Bresthlebprom”, “Viryaz”, “Dvinsky” de la empesa panadera, “Vítebskhlebprom”, “Izobilnyi” de la empresa panadera, "Borisovhlebprom", “Gorodnya” de la empesa panadera, “Grodnohlebprom”, “Detkovsky” y, “Gobernador” de la compañía de pan, “Domochay”, “Gloria” de la empresas panader, “Gomelhlebprom”, etc.
Podemos producir cualquier tipo del pan
Y debo añadir, también y exportarlo. Se espera que próximamente Belarús comience a exportar sus panes a los Estados Unidos e Israel. Esto es lo que cuenta Irina O. Barantsévich:
“Nuestras empresas han aprendido la tecnología de producción de los ingredientes congelados. Aunque es una producción que necesita mucho trabajo y el alto consumo energético, de lo que muchos países ya se han alejado, nosotros seguimos desarrollando esta producción”.
Según la señora Irina, a esta altura en la actualidad las empresas panaderas del Ministerio de Agricultura y Productos Alimenticios exportan activamente el pan congelado. En particular, el interés de adquiriren estos productos se lo expresaron Israel y Estados Unidos. Además de eso la mayor parte de los productos de panadería belarusos, sigue exportándose a las regiones vecinas de la Federación de Rusia. Así, en el año 2014, según los datos operativos, a Rusia fueron suministradas cinco mil toneladas de pan por un monto de 6 mil 100 dólares norteamericanos.
Nuestros panes son naturales, tienen largos plazos de vencimiento, por lo que no es extraño que gozan de mucha popularidad de los consumidores extranjeros, incluso los estadounidenses.
Absolutamente todos los visitantes de nuestro país consideranhablan muy buenaien de la calidad del pan belaruso y destacan el gran surtido del mismo. Les encanta el sabor único de nuestro pan. Por supuesto, gracias a diferentes suplementos –que se utilizan en la producción rápida del pan– se puede dar color, rellenar de todo tipo de aditivos de cereales y sustancias saludables, pero será imposible obtener el sabor que sólo puede ser obtenido tras un proceso de fermentación natural. Estos panes como “Narochansky”, “Bulbash”, “Dviná”, “Detkovsky”, “Oro de campos” y “Regalo Noble” y muchos otros, gozan de mucha demanda también fuera de nuestro país.
Además de eso, en Belarús operan pequeñas empresas de panaderías, pero no son muchas, alrededor del tres por ciento, según los expertos. A su vez, está previsto que la preparación del pan seguirá siendo la obra de los fabricantes más grandes en el futuro cercano, pertenecientes al Estado y controlados por el Estado. Este modelo, como aseguran en el Ministerio de Agricultura y Productos Alimenticios es viable e incluso tiene reservas para mejorar.
Quizás hoy en día, a los consumidores lientes se les cuesta mucho elegir el pan tras mucha variedad del mismo, dice la señora Irina. Entre ellos hay gente bastante conservadora en su elección, y si le gusta el pan, “Narochansky”, se lo compra siempre todo el tiempo. Pero también hay personas que están tratando de probar algo nuevo. Los panes –que también gozan de lason e den la población los belarusosa– son “Borodinskiy”, “Darnitskiy” y, “Verkhnedvinskiy”, entre otros.
Cada año, en otoño, en Minsk se celebra la feria de Minsk, “Pan y productos de confitería”. Una vez, al visitarla y al probar panes diferentes, cada persona puede definir, qué tipo del pan le convenga más por su sabor y el precio, así como también asegurarse de que Belarús es un país, donde crece variedad de granos y, donde la gente sabe trabajar y relajarse con estilo.
Factos útiles sobre pan
- En los viejos tiempos, el pan--que se hacía de harina de trigo sin aditivos alimenticios-- se llamaba “pirog”.Solamente la gente rica tenía lujo de comerlo. A su vez, la gente pobre prefería comer el pan hecho de harina de centeno con diversos aditivos alimenticios. Dado al hecho de que las familias tradicionales belarusas tenían muchos niños, la dueña de casa se veía obligada a hacer de 10 a 15 panes por seis libras cada uno (en total eran unos dos kilos y medio). Para hacerlo se necesitaba más de 16 kilogramos de harina.
- No hubo ningún secreto especial en la preparación de la masa. En agua tibia metían un poco de harina, la revolvían y dejaban por un tiempo para que comenzara el proceso de fermentación. Luego a la masa agregaban la harina para obtener la masa poco espesa como para preparar panqueques, cubrían“dezhka” (barril) con la toalla de lino y así dejaban durante toda la noche en un lugar caliente. Al día siguientela masa se poníaespesa y se elevaba como si tuviera levadura. Luego la masa se amasaba. Una parte de la misma se la dejaban para la próxima vez. A propósito, al pan no se agregaban la sal. Tal vez esto se debía al alto costo de la misma.
- Cabe destacar que en nuestro país, en la producción de pan se utilizan sólo los ingredientes naturales. Se utilizan diferentes esquemas de la preparación de pan: de Leningrado y de Ivánovo con el uso de bacterias lácticas termófilas.
- Hoy en día, muchos belarusosintentan hacer pan en casa con ayuda de una máquina de pan. Es un equipo fácil de usar que tiene varias ventajas. Una de ellas es la posibilidad de hacer un delicioso pan en casa de los ingredientes naturales seleccionados exclusivamente por ustedes.
- Claro que se puede experimentar con diferentes recetas de pan. En vez de agua, por ejemplo,se puede agregar el jugo de tomate y obtener un sabor muy interesante,otambién añadir la cebolla frita y el tocino.
- Hace falta señalar que el belaruso promedio come unos 160 gramos de pan al día. Sin embargo, estos datos son bastante relativos, porque no hay información exacta en cuanto a los volúmenes de producción de pan en las redes comerciales, cuyo número va en aumento cada año.
- Actualmente, el pan y los productos de panadería en Belarús a escala industrial se los hacen tres empresas panaderas más importantes: las entidades del Ministerio de Agricultura y Productos Alimenticios (del 56 al 57 por ciento, 52 empresas panaderas en las provincias en todo el país), la empresa panadera, “Minskhlebprom”, (del 17 al 18 por ciento), la empresa panadera, “Belkoopsoyuz” (el 18 por ciento) y los productores privados.
(Según los materiales de “AiF” en Belarús)
Valentina Zhdanóvich
