Чашка утром, еще одна — в обед, ну и за ужином можно парочку. Говорят, каждую секунду в мире выпивают два миллиона пиал чая — это самая популярная жидкость после воды. Но мало кто придает значение качеству, ведь пестрящие полки супермаркетов не дают «окунуться» глубже яркой упаковки. Единственный в нашей стране сертифицированный титестер Алена Величко рассказала «Р» о чайных церемониях, купажах для «мужского здоровья» и о том, почему иногда приходится идти в гости со своим чаем.
Титестеры не только нюхают, пробуют и описывают чай — они проверяют его качество и занимаются созданием купажей.Чем громче, тем лучше
Минск. Разгар дня. Знойный воздух, бесконечно снующие по проспекту машины, спешащие по делам прохожие. От повседневной суеты скрываюсь в уютно обставленной в стиле лофт чайной студии Алены Величко. Окидываю взглядом комнату: на полу — ковры и удобные подушки с кисточками, стены украшены картинами, а на полках стоят антикварные чайники со всего мира. Их в коллекции Алены около 50.
Я, признаться, чай очень люблю, но на вопрос титестера, какие разновидности будем пробовать, тушуюсь и оставляю выбор за профессионалом. Так на столе появляется богатая китайская палитра — красный чай, улун и пуэр. Разбавляет россыпь из Поднебесной белый вьетнамский и грузинский чаи.
Сначала Алена достает крохотные весы размером с ладошку и отмеряет по два грамма каждого вида. Затем отправляет сухие листики в белые фарфоровые чашки с крышками из титестерского набора, заливает 95-градусным кипятком и настаивает пять минут строго по таймингу. Перелив настой в парные чашки, протягивает мне ложку. Пробуем.
— Сейчас мы смоделировали стандартную ситуацию — примерно так люди заваривают чай (чайную ложку чая на чашку). Титестер это делает, чтобы понять, есть ли в чае дефекты вкуса и из каких сортов в итоге составить купаж, — поясняет Алена и звучно отхлебывает чай из ложки. — Чем громче, тем лучше — тогда аромат и вкус чая попадают далеко в глубь ротовой полости, охватывая все рецепторы и даже достигая носоглотки, — так лучше чувствуются все грани вкуса.
Мне как любителю ароматизированных чаев с фруктами и ягодами сложно «рассмотреть» едва уловимые нотки действительно стоящих напитков. Но все-таки примеряю на себя профессию титестера и пытаюсь описать красный чай «Золотые почки»: яркий, терпкий, со сладким и древесным привкусом.
— Неплохо, — ставит мне твердую четверку Алена. — А еще он живой, потому что очень высокого качества, и все рецепторы на него реагируют, полный, характерный, пряный. У каждого вида чая (всего их шесть) есть отличительные признаки, но все равно вкус меняется в зависимости от сорта.
Гремучая смесь
Специалист уверяет: стать титестером может практически каждый. В нашей стране этому ремеслу не учат, поэтому Алена окончила курсы титестеров в Индии. Но эта профессия требует навыка и бесконечной практики: пробуя разные чаи, человек развивает и пополняет свою вкусовую палитру.— Чтобы не забивать рецепторы, мы не курим, не едим острое или копченое, не пользуемся парфюмом и не зажигаем ароматические свечи. Хотя в Китае я познакомилась с очень большим профессионалом, который чуть ли не с детства пыхтит как паровоз. Он сказал, что бросить уже не может — изменится восприятие аромата и вкуса.
К слову, титестеры не только нюхают, пробуют и описывают чай — они проверяют его качество и занимаются созданием купажей.
— Обычно компании закупают простые моносорта из разных стран, которые поодиночке несамодостаточны. Так вот титестер в процессе дегустации составляет из нескольких моносортов богатый букет — он и появляется у вас в кружке. Кстати, под каждую страну собираются разные ингредиенты. Поэтому люди, которые пробовали классический English Breakfast в Минске и Лондоне, недоумевают из-за разных вкусов. Это просто маркетинговый ход, основанный на покупательной способности и вкусовых предпочтениях той или иной страны. Разные составляющие позволяют сделать чай более дорогим или, наоборот, удешевить его. Учитывая, что титестер — это человек, от которого зависят вкус чая и репутация компании, ему полагается очень хорошая зарплата (может доходить до нескольких тысяч долларов в зависимости от страны. — Авт.). А еще в контракт включают серьезный пункт о неразглашении секретов предприятия. К сожалению, в нашей стране профессия титестера не сильно востребована: есть лишь парочка крупных компаний, которые занимаются составлением чайных купажей. Остальные привозят уже готовые из разных стран и занимаются их дистрибуцией.
На полках стоят антикварные чайники со всего мира. Их в коллекции Алены около 50.Все как на ладони
— Алена, настало мое время для тысячи «почему?» и «как?», — решаю наконец узнать у профессионала все волнующие чайных ценителей вопросы. — Скажите, справедливо ли многие люди пренебрежительно относятся к пакетированным купажам?— Пакетик — это лишь форма, в которую «облачают» чай. Если изначально чайный лист был качественный, то и крошка, и пыль от него будут нести это качество. Другое дело, что цельный лист всегда больше ценится по сравнению с резаным такого же качества. Но нередко случается так, что изначально собирают плохое сырье вперемешку с ветками, а потом все это перерабатывают, засыпают в пакетик и продают по 2 рубля. Стоит помнить: хороший чай очень дешево не купишь, и не важно, пакетированный он или рассыпной. Кстати, очень многие люди любят ароматные купажи и искренне верят в то, что в состав входят только настоящие ягоды и фрукты. Но на самом деле там обычно много ароматизаторов. А высушенные кусочки, если они есть, — для красоты.
— Недавно я была в Египте и заметила, как наши соотечественники активно приобретали в лавках у местных продавцов чаи для «мужского здоровья». Это не фейк?
— Основная проблема в том, что чаем люди называют все травы. Сам чай не позиционируется как средство конкретно для мужского или женского здоровья, но он обогащает организм энергией, а как уже ее тратить... В принципе, если человек взбодрился и полон сил, естественно, он станет активнее во всех сферах жизни.
— Многие считают, что пить чай с молоком вредно. А что говорят профессионалы?
— Нет однозначного ответа на этот вопрос. Например, в Непале и Тибете варят чай на молоке с солью и считают, что так лучше усваиваются вещества, которые есть в напитке. А некоторые ученые, наоборот, думают, что молоко само по себе вредный продукт и нейтрализует в чае некоторые полезные вещества. Так что все индивидуально, поступайте так, как вам нравится.
— Правда ли, что зеленый и черный чаи получают с одного и того же дерева?
— Так и есть. Из листа чайного дерева можно изготовить любой из шести видов чая: черный, зеленый, красный, белый, желтый, бирюзовый (улун). Просто обрабатывают их по-разному. Вообще, тема чая овеяна множеством мифов. Например, многие думают, что молочный улун так называется, потому что листья поливают или пропаривают молоком. Это распространенная маркетинговая уловка. Также есть легенда, что пуэр закапывают в землю, где он вылеживается до созревания. Кстати, многие знают, что кофе бывает двух разновидностей (арабика и робуста), но даже не предполагают, что и чайное дерево (camellia sinensis) делится на индийскую и китайскую разновидности. Первая дает более насыщенный и плотный вкус, а вторая — более утонченный и ароматный.
Чайный концерт
Алена сетует: поход в гости для титестера может стать настоящим испытанием.— Если хозяева узнают, что ты разбираешься в чае, начинают комплексовать: «Ой, да у нас нечего заварить». Иногда приходится идти со своим чаем, чтобы успокоить человека и вместе заварить вкусный напиток. Но на самом деле я стараюсь не отказываться от предложенного чая и пью то, что есть. Для меня это интересная возможность узнать, что люди пьют, какие у них вкусовые привычки. Хотя самая большая проблема в том, что у нас даже в очень дорогих ресторанах, где бутылка шампанского стоит 1000 долларов, на чае экономят и заваривают дешевый напиток, считая, что не стоит уделять этому внимания. А ведь если его красиво подавать, то гости получат такое же удовольствие, как от дорогого алкоголя. Да и это достаточно прибыльно: один бармен по секрету рассказал, что на чайнике хорошего чая можно заработать больше, чем на бокале вина.
К слову, предпочтения белорусов Алена изучила давно — мы, оказывается, в целом больше пьем черные индийские или цейлонские чаи — те, что можно купить в любом супермаркете.
— На хорошие, качественные чаи начала обращать внимание молодежь, это становится модной культурой. А вот среди айтишников популярны пуэры — ребята работают по ночам, поэтому нашли напиток, который хорошо бодрит.
Кроме титестинга, Алена занимается проведением чайных церемоний — они, говорит, сейчас достаточно востребованы.
— Это как чайный концерт — человек погружается во вкус, «слушает» аромат, расслабляется. Некоторые сравнивают церемонии с походом в спа: играет музыка, горит огонь, льется вода и убаюкивающий голос ведущего повествует философские притчи…
