Грибы являются отличным дополнением к другим блюдам, а также служат великолепной закуской. Дорогие читатели, предлагаем вам наши рецепты грибных заготовок.
Грибная солянка
2 кг капусты, 1 кг свежих грибов (маслят, подберезовиков или подосиновиков), 100 г репчатого лука, 100 г томатной пасты, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 2 бутона гвоздики, 200 мл растительного масла, 2 ст. ложки уксуса (9-проц.), 2 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки соли.
Капусту тонко нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить немного воды, половину масла, уксус и тушить в течение 30 мин. Затем добавить томатную пасту, сахар, соль, перец и лавровый лист и тушить еще 15 мин. Грибы замочить на 5 мин. в большом количестве воды, тщательно промыть. Затем залить их водой, довести до кипения и варить около 15 мин. Откинуть на дуршлаг, охладить, порезать ломтиками и обжарить на оставшемся масле вместе с измельченным луком около 10 мин. Затем добавить капусту и тушить на слабом огне 5 мин. Горячую солянку разложить в простерилизованные банки. Стерилизовать солянку в горячей воде (для 0,5-литровых банок) 20 мин., затем закатать.
В томатном соусе
На 1 кг грибов (белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, рыжиков, лисичек и т. д.) — 15—20 г соли, 40—50 г сахара, 200 г томатной пасты, 200 г воды, 4 лавровых листа, 50—60 г растительного масла, 40 г 6-проц. уксуса.
Грибы очистить, у крупных отделить шляпки, мелкие — оставить целиком. Выложить в дуршлаг, помыть, дать воде стечь. Варить в подсоленной и подкисленной воде (20 г соли, 4 г лимонной кислоты или немного уксуса на 1 л воды) на слабом огне, помешивая. Как только грибы осядут на дно, снять с огня и откинуть на дуршлаг. Грибы потушить с добавлением продуктов по рецептуре. Смесь тщательно перемешать и в горячем виде разложить в сухие чистые банки. Банки накрыть крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов. Время стерилизации полулитровых банок — 30 мин., литровых — 40 мин. Закатать.
Маринованные белые…
На 1 кг белых грибов: 20 г соли, 1/2 ч. ложки сахара, 1—2 ст. воды, 60—70 г 9-проц. уксуса, 1 луковицу, 12 горошин горького перца, 5 горошин душистого, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха.
Грибы промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие оставить целыми, крупные нарезать на небольшие кусочки. Положить в кастрюлю со смоченным дном, посыпать солью, прогреть. Грибы в выделившемся соке поварить, помешивая, 5—7 мин., добавить специи, лук и поварить еще несколько минут. Из воды, уксуса и сахара сварить маринад, опустить в него грибы вместе с приправами, кипятить несколько минут, потом разложить в стерилизованные банки и тут же закатать.
…маслята
На литровую банку: 1 кусочек коры корицы, 1 бутон гвоздики, 2 горошины душистого перца, 3 — черного, небольшая щепотка лимонной кислоты, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки 9-проц. уксуса.
Маслята почистить и промыть. Вскипятить воду и добавить туда лимонную кислоту (чтобы грибы не потемнели). Варить в ней грибы в течение 15 мин., затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Сварить маринад из 400 мл воды, специй, соли, сахара (уксус не добавлять). Варить маринад в течение 15 мин., затем добавить в него грибы, уксус и поварить еще 10 мин. Стерилизованные банки наполнить горячим маринадом с грибами и сразу закатать.
Консервированный суп «Осень»
На 0,5-литровую банку 250 г белых грибов, 170—200 г красных помидоров, 130 г моркови, 50 г корней петрушки, 20 г лука репчатого, 15 г соли, 5 г сахара, 5 г зелени сельдерея и петрушки, 1 лавровый лист, по 3—5 горошин перца душистого и горького.
У белых грибов срезать шляпки, промыть и варить в течение 25—30 мин. Вместе с грибами варить морковь и петрушку. Сваренные грибы и овощи порезать в виде соломки, смешать и добавить порезанные на дольки красные помидоры. Отвар грибов и овощей профильтровать через марлю, добавить соль, сахар и нагреть до кипения.
На дно банки положить зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и зубок чеснока (по желанию). Затем уложить смесь грибов и овощей и залить отваром. Банки накрыть крышками и поставить стерилизоваться: 0,5-литровые — 20 мин., литровые — 30 мин. После этого тут же закатать.
Зимой, открыв банку, в содержимое следует добавить 1,5 литра кипящей воды и проварить 5—10 мин. Суп можно заправить, например, вермишелью или картофелем.
Икра «Аппетитная»…
2 кг грибов, 1 кг помидоров, 0,5—1 кг репчатого лука.
Грибы нарезать, отварить и поджарить на растительном масле. Помидоры пропустить через мясорубку. Лук мелко порезать. Поставить тушить в растительном масле на 1,5 часа. Разложить по банкам в горячем виде, закрыть крышками и хранить в прохладном месте.
…и «Лесная сказка»
3 л отварных грибов (подосиновиков, подберезовиков и т. д.), 0,5 л томатного соуса, 1—2 ст. ложки аджики, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу, 3—4 зубчика чеснока.
Отварные грибы пропустить через мясорубку. Все ингредиенты соединить и варить час. За 15 мин. до конца варки добавить размолотый чеснок. Разложить в стерилизованные банки. Закатать.
Соленые лисички…
500 г свежих лисичек, 3—4 лавровых листа, 3—4 бутона гвоздики, по нескольку горошин черного и душистого перца, 2 ч. ложки соли, 2—3 зубчика чеснока.
Лисички промыть, опустить в соленую кипящую воду, добавить лавровый лист, перец и гвоздику. Варить 10—15 мин. Затем переложить грибы в отдельную посуду, сверху залить рассолом, в котором они варились, посыпать солью и нарезанным кружочками чесноком. Сверху на миску положить гнет, рассол должен покрыть грибы. Поставить в прохладный погреб или холодильник. Лисички можно есть уже на следующий день.
…и опята
5 кг опят, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 4 лавровых листа, 3 ст. ложки соли, 1 ч. ложка семян укропа, листья черной смородины.
Грибы перебрать, промыть, крупные нарезать, мелкие — оставить целыми. Грибы отварить в соленой воде около 20 мин., затем слить воду. Опята вместе с приправой выложить в кастрюлю слоями, каждый слой посыпая солью. Можно по вкусу добавить чеснок. Положить сверху гнет и оставить на 3 дня при комнатной температуре, затем поставить в холодильник. Через месяц грибы готовы.
«По-алтайски»
5 кг грибов (рыжиков, груздей, волнушек и т. д.), 200 г соли, 10 г натертого на крупной терке хрена, 5—7 зубчиков чеснока, 10—15 шт. душистого перца, 5 шт. лаврового листа.
Грибы очистить, обрезать ножки и 2—4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже одного раза в день. После вымачивания откинуть на дуршлаг и уложить в бочку или эмалированное ведро, посыпая солью и пряностями. Сверху положить гнeт. Вынести в холодное место. Через 20—25 дней после засолки грибы готовы.
Продолжение темы – в следующем выпуске «Колоска».
Рубрику ведет Ядвига ШУРПИК, «БН»
Тел. 287-15-44
