«Если ресторатор не верит в свою идею – заведение не выживет»: владелец кафе национальной кухни — о структуре своего бизнеса

«Если нет какой-то своей интересной идеи, то клиент не пойдет», — Александр Журкевич показывает свое меню в натуральную величину: в ряд выстроились горшочки с традиционными белорусскими блюдами: картошка с колбасками, беконом и другими мясными и рыбными начинками, бабки. Национальная кухня, «упакованная» в традиционный глиняный горшочек. Это Александр считает своей главной фишкой, которую продвигает уже два с лишним года. Говорит, что в целом в рынок вроде бы попал. Но признается: для полноценной раскрутки идеи белорусской кухни в традиционной посуде с доставкой на дом еще не хватает инвестиций. Сам он начинал почти на голом энтузиазме, имея в кармане 300—400 долларов. Развивался шаг за шагом. Но если начинать дело сразу и всерьез, то лучше в кармане иметь не меньше 100 тысяч рублей.


Печь всему голова

В кулинарном бизнесе Александр около трех лет. Но может уже считаться вполне опытным ресторатором. Пробовал работать с разными блюдами. Даже с суши, но они не пошли. Впрочем, японские изыски он рассматривал как финансовую подпитку своей главной идее — еда в горшочке. «Это экологически чистая посуда. В ней блюдо томится: сохраняет все витамины, микроэлементы. Наши предки веками пользовались такой посудой», — доказывает он прелести керамики.

С точки зрения бизнеса, в выездном ресторане есть две основные статьи затрат: непосредственно кухня и продвижение. Сам Александр начинал на арендованных площадях на заводе «Горизонт». Помещение в 40 квадратных метров со всем оборудованием обходилось 800 рублей в месяц. Дополнительно вложить пришлось 400—600 рублей в разную мелкую утварь. Но такое помещение подходит только для апробации идеи, когда в день приходит всего несколько заказов. Если ставить дело на поток, потребуется нормальная производственная база.

Оборудование кухни обойдется в 50—60 тысяч рублей. Можно и сэкономить. Но Александр не советует. Да, хорошая итальянская плита стоит 8 тысяч рублей. Можно найти аналоги раза в 1,5—2 дешевле. Но они могут сломаться. Цена запасных частей — это только половина проблемы. А на чем готовить? Даже если поставщики другой духовой шкаф привезут во временное пользование. Важно же соблюдать технологические режимы. Основной хлеб любого, особенно выездного, ресторатора — постоянные клиенты, а ими становятся люди, которые нашли «свое блюдо». И требуют постоянства во вкусовых качествах. А если ту же бабку приготовить в другой печи, она уже другой и получится. Заказчики могут не понять метаморфозы. Поэтому, если позволяют финансы, лучше сразу приобретать технику известных производителей.

Если не такие же, то несколько меньше придется потратить на рекламу. Конкуренция большая. Хотя можно пойти и по менее затратному пути. Например, работая с различными интернет- и рекламными площадками по бартеру — обеды в обмен на баннеры. Несомненно, это тоже затраты, но они не требуют живых денег. Вопрос инвестиций в рекламу достаточно философский: все зависит от возможностей и скорости, какую требуется задать развитию бизнеса.

Методом проб и ошибок

Красивая идея — это прекрасно. Но она еще требует тщательной проработки и воплощения в ингредиентах. Александр признается: никаких фундаментальных открытий в его горшочках нет. Подобные блюда можно найти в любой домовитой деревне. Рецептурой с ним поделились некогда знакомые повара. А дальше был долгий и скрупулезный процесс ее доработки. Одной картошки для бабок он перепробовал около 50 сортов, пока нашел идеальный. Один был слишком водянистый, другой — плотный, третий — давал небольшую горчинку… Вроде бы ерунда, но из таких мелочей и складывается успех блюда. Свои кулинарные опыты предприниматель «тестировал» на всех знакомых. И даже когда поймал правильные рецепты, считает — очень важна обратная связь с клиентами, чтобы вовремя сориентироваться и скорректировать свои действия.

Вообще, Александр убежден: в таком тонком деле, как кулинария, просчитать реакцию публики практически невозможно. Конечно, будет очень полезно посмотреть на статистику: емкость конкретного сегмента, количество конкурентов, ценовые срезы… Но пойдет конкретное блюдо или нет — это может показать только практика. Поэтому он советовал бы даже с оригинальной идеей не затевать сразу большое и солидное дело, а сначала «обкатать» ее в небольших масштабах. Тогда будет более четко понятна реакция публики и перспектива.

То же самое касается и рекламы. За два года «Вилки» испробовали разные каналы коммуникации с потенциальными потребителями. И оказалось, что почему-то на рекламные листовки в лифтах не всегда клиенты реагируют. А вот на драники клюют. Объяснить сей парадокс достаточно проблематично. Из своего опыта Александр советует не тратить сразу большие бюджеты на продвижение, а прозондировать различные каналы связи с клиентами в небольших суммах. Когда выкристаллизуются приоритеты, появятся собственные компетенции, тогда оценить эффективность и наступать на рынок широким фронтом. У «Вилок» сложилась очень позитивная практика работы с блогерами. У некоторых количество подписчиков более 40—50 тысяч. И даже если они «протестировали» «Вилки» и написали не самый восхищенный отзыв, то количество заказов сразу увеличивается. Такова, как говорится, статистика проекта.

Либо сам, либо расти

Доходный ли бизнес доставка еды? Многое зависит от выстроенной модели. «Зарабатывать можно, но только если сам всем занимаешься», — объясняет Александр Журкевич. Правда, приходится много вкалывать. Он вспоминает, что на старте, когда был единственным сотрудником «Вилок», если поступал большой заказ, то за полночь с супругой картошку чистил.

Сейчас у Александра работают 11 человек. В том числе и в небольшом кафе на Чапаева. Стационарной точки может и не быть у кейтеринговой компании, но в целом она неплохо дополняет выездной бизнес. Оборот составляет около 1 тысячи горшочков в месяц. Если прибавить другие доходы — кофе в кафе, обеденное меню, то оборот в месяц колеблется в пределах 15—20 тысяч рублей. Пока как о таковом заработке говорить рано. Все приходится вкладывать в развитие. Александр просчитал: более-менее существенная прибыль начинается при реализации 3 тысяч горшочков в месяц. А идеально, если перешагнуть планку в 10 тысяч. Тогда можно серьезно сокращать издержки. Например, самим выпускать ту же глиняную посуду. Сейчас ее приобретают за 2 рубля штуку. По мнению ресторатора, цена слишком высокая, намного дешевле слепить самому. Но для этого нужны определенные объемы сбыта по кухне. Перешагнуть заветную планку «Вилки» планируют через два года. Хотя предприниматель и признается: если бы были дополнительные средства на развитие, процесс можно было бы ускорить.

volchkovvv@mail.ru