Гэта вам не аліўе

Традыцыйную страву Віцебшчыны клёцкі з “душамі” прызналі каштоўным кулінарным здабыткам краіны

Традыцыйныя для Віцебскай вобласці клёцкі «з душамі» хутка папоўняць Дзяржаўны спіс нематэрыяльных гісторыка-культурных каштоўнасцей. Такое рашэнне прыняла Беларуская рэспубліканская навукова-метадычная рада па пытаннях гісторыка-культурнай спадчыны пры Міністэрстве культуры. Карэспандэнт «Р» даведалася, дзе смачней за ўсё рыхтуюць фірменную страву Прыдзвіння, і зазірнула ў «душу» яшчэ аднаму кулінарнаму здабытку.

«Душа» не проста начынка, а сакральны кампанент
Фота аўтара

Не проста страва

Па падказцы дырэктара Віцебскага абласнога метадычнага цэнтра народнай творчасці (МЦНТ) Кацярыны Лабука накіроўваемся ў Стаі Лепельскага раёна – маленькую «клёцачную сталіцу». Гадоў дзесяць таму народны клуб традыцыйнай кухні, гульні і фальклору «Стайскiя прысмакi» заявіў, што іх клёцкі — не проста страва, а цэлая традыцыя. Пры гэтым культработнікі дакладна разумелі: трэба абгрунтаваць значнасць стравы ні многа ні мала — у маштабах краіны. Хай не адразу, але атрымалася, задаволена кіраўнік клуба Вольга Шкіранда. Яна, а яшчэ рэжысёр Алена Пацэла, дырэктар сельскага Дома культуры Наталля Быкава і член клуба Вольга Чуес сустракаюць мяне на пазітыве, у беларускіх нацыянальных касцюмах. Шкадуюць толькі, што па аб'ектыўных прычынах адсутнічаюць старажылы і найпершыя завадатары «Стайскiх прысмакаў» Галіна Фокіна і Зінаіда Кулеш. Мець зносіны з журналістамі не ўпершыню, са сваімi клёцкамі яны людзі публічныя, смяецца Вольга Уладзіміраўна:

— Звычайна запрашаем гасцей да старэйшых жыхароў аграгарадка, у іх хаце знойдуцца і класічная печка, і іншы атрыбут.

У невялікім катэджы гасціннай Вольгі Чуес таксама ёсць усё, што трэба. Вядро бульбы, кавалак мяса, міска цыбулi, прыгаршчы кмену і выпаленая загадзя печ прыспешваюць. Здаецца, што тут складанага: надзяры на тарцы бульбы, потым адцісні яе праз марлю, дадай трошкі мукі, зрабі на далоні блінец і акуратна пакладзі на яго пабольш начынкі. Гэта і ёсць «душа» — нарэзаная свініна з сальцам, цыбуляй і прыправамі. Заляпі, скачай, сфармуй прыгожыя «калабкі» — і гатова, кідай сабе ў кіпень хвілін на 40. Калі ўсё будзе гатова, дом напоўніць надзвычай смачны водар. Простыя кампаненты зрабілі страву мегапапулярнай. Але ў кожнай гаспадыні ёсць свае сакрэцікі для непаўторнага смаку. Нашы «шэф-повары» гатовыя раскрыць карты. Акрамя традыцыйных прыпраў накшталт цыбулi і кмену (дарэчы, кмен падсушваюць у печы на патэльні), яны дадаюць у мяса часнок і перац. Клёцачны патэнцыял удала раскрые кінутае ў начынку сухое насенне кропу. Лаўровы ліст стайкаўскія гаспадынькі не кладуць — лічаць, гэта на аматара.

З'еў клёцку — памянуў нябожчыка

Пад напорам Алены Пацэла старая металічная тарка быццам звініць:

— Ведаеце, на старадаўні манер робім клёцкі нячаста — толькі па асаблівых выпадках. Звычайна рэцэптуру спрашчаем. Начынку — мяса, сала або дамашнюю каўбасу — не наразаем нажом, а бяром мясарубку. Хутка і без рызыкі для пальцаў бульбу прапускаем праз кухонны камбайн. Замест печы — пліта, а замест чыгунка — звычайная каструля.

Усе разам лепім будучую смакату і разважаем, што ж такое «душа». Не проста начынка, якая дала назву ўсёй страве, а сакральны кампанент. Перш чым патрапіць на штодзённы стол, клёцкі былі рытуальнай стравай для памінак. Падавалі іх адразу з печы, лічылі, пара, якая сівым струменьчыкам уецца ўверх, даходзіць да духаў продкаў. Яны таксама не супраць пад’есці клёцак. Вядома, у пераносным сэнсе: узяць энергію ежы, адчуць, што іх памятаюць і шануюць.

Стайкаўскiя клёцкі на мінулым тыдні дэгуставалі эксперты паважанай Рады. Столькі хваляванняў, але яно таго варта, па-дзіцячы радуецца Вольга Шкіранда:

— Да гатавання ў вялікіх аб'ёмах нам не прывыкаць. На раённых святах, абласных мерапрыемствах, дзе просяць выступіць клубы нацыянальнай кухні, без нас не абыдзецца. Клёцкі — фішка аграгарадка, а зараз і краю. Хапае забаўных момантаў. У кастрычніку ездзілі на абласны конкурс вясельных абрадаў «Вялiкая вясельнiца» ва Ушачы. Клёцак не прывезлі — усё ж такі страва памінальнага стала, але людзі ўсё роўна чакалі. «На вяселлі якія клёцкі?!» — здзіўляліся мы. Хіба што памінаць вольнае халасцяцкае жыццё.

Цяжкая падрыхтоўка

Перад тым як паказаць страву ў Мінску, культработнікі і метадысты плённа папрацавалі. Некалькі гадоў занялі фальклорныя экспедыцыі, падрабязнае вывучэнне тэмы. Прэзентацыю дапамог зрабіць загадчык кафедры этналогіі, музеялогіі і гісторыі мастацтваў гістарычнага факультэта БДУ Тадэвуш Навагродскі. Ён жа выдаў кнігу «Кулiнарная спадчына Лепельшчыны». Навука навукай, але рэцэптары не падманеш. Варта хоць раз падсілкавацца такой смакатой — захочаш яшчэ. На абароне, узгадала Кацярына Лабука, былі і нечаканыя пытанні. Напрыклад, ці дараслі віцебскія клёцкі да аліўе. Жарт жартам, але ў новага кулінарнага брэнда рэгіёна ёсць падставы аднойчы паспрачацца ў папулярнасці з салатай-легендай.

Надзея Уліновіч, вядучы метадыст па этнаграфіі і фальклоры абласнога МЦНТ, прапануе топ-4 страў Віцебшчыны, якія ў Дзяржаўным спісе нематэрыяльнай гісторыка-культурнай спадчыны Беларусі. У клёцак «з душамі» — выдатныя суседзі па меню. Яго ўзначальвае жытні хатні хлеб, які па асобай тэхналогіі пякуць жыхары вёскі Дзеркаўшчына Глыбоцкага раёна. Такі хлеб называюць жывым: не чарсцвее з тыдзень, а на смак дасць фору любым магазінным буханкам. У вёсцы Мацюкова гэтага ж раёна на ўсе святы і ўрачыстасці рабілі «Маслянага барана» — фігуру баранчыка, якую ўмела выразаюць з дамашняга сметанковага масла і ўпрыгожваць зелянінай. Як правільна зрабіць «цуд у масле», сёння ведаюць члены толькі адной сям'і Струй, яны гатовыя дзяліцца сваімі навыкамі з іншымі.

Ёсць чым здзівіць

Віцебшчыне ёсць чым здзівіць самых спрактыкаваных едакоў, не сумняваюцца спецыялісты метадычнага цэнтра. Сапраўдная скарб­ніца рэцэптаў — кухня старавераў Шаркаўшчынскага раёна. Уні­кальныя і здобныя булачкі з макавай начынкай «пасахі — на лёгкія шляхі» ў мёдзе і смятане, што гатуюць у вёсцы Ляды Дубровенскага раёна. Іх ставяць на стол, калі гасцям час збірацца дадому. Дарэчы, адначасова з клёцкамі «з душамі» ў Дзяржаўны спіс нематэрыяльных гісторыка-культурных каштоўнасцей краіны трапiлi традыцыйныя вясельныя звычаі Дубровеншчыны. Сярод іх – рагаты вясельны каравай з яблыневымі галінкамі, які сімвалі­зуе багацце і сямейны дабрабыт.

navumava@sb.by

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Версия для печати
Надежда
Как-то  уже писали про эти  клёцки . Но  хозяйка забыла сказать, что в тёртый картофель нужно добавить муки.  Так что  мои клёцки  тогда  развалились- картофель себе," душа" себе.
Заполните форму или Авторизуйтесь
 
*
 
 
 
*
 
Написать сообщение …Загрузить файлы?