Гатуй сваё

Складнiкi: 500 г мяса (свiнога цi ялавiчнага*) з костачкай, 50 г сушаных грыбоў, 400 г бульбы, 400 г бурака, 100 г таматавай пасты, 100 г смятаны, 2 ст. лыжкi мукi, 3 памiдоры, 1 морква, 1 цыбулiна, 50 г кораня салеры*, 50 г кораня пятрушкi, 3 зубкi часнаку, 20 г свiнога сала, соль, лаўровы лiст, духмяны i горкi перац, зелянiна пятрушкi i кропу.

Зварыць прыварак з мяса i папярэдне замочанымi сушанымi грыбамi, працадзiць. Вычышчаныя моркву, бурак, каранi пятрушкi i салеры нарэзаць саломкай. Бурак тушыць 30 хвiлiн, дадаўшы пры гэтым тлушч, таматавую пасту i бурачны квас.

Нарэзаныя карэннi, цыбулю, часнок, вараныя i нарэзаныя грыбы злёгку падсмажыць на скварках, змяшаць з падсмажанай мукой, закласцi у прыварак i давесцi да кiпення. Туды ж пакласцi бульбу, нарэзаную кубiкамi, тушаны бурак, соль, лаўровы лiст, духмяны i горкi перац i варыць датуль, пакуль бульба будзе гатовай. У гатовы боршч дадаць памiдоры, нарэзаныя дзелькамi*, хутка давесцi да кiпення, пасля чаго даць баршчу настаяцца на працягу 15 — 20 хвiлiн. Забялiць смятанай i пасыпаць дробна нарэзанай зелянiнай пятрушкi i кропу.

Складнiкi: 700 г свiных рабрын, 100 г сала, 1 цыбулiна, 1/2 л бурачнага квасу, 150 г жытнiх сухароў, востры чырвоны i духмяны перац, лаўровы лiст, соль.

Свiныя рабрыны насекчы, пасалiць, абсмажыць на патэльнi з салам. Улiць бурачнага квасу, закiпяцiць, дадаўшы чырвонага перцу. Усыпаць молатых жытнiх сухароў, размяшаць у квасе. Верашчаку можна прыгатаваць i з ялавiчыны, а замест бурачнага дадаць хлебнага квасу.

Салiць найлепш шчупака*, плотку, акуня, ляшча, лiня, чырванапёрку i iншую рыбу. Прасцей за ўсе салiць сухiм спосабам, шаруючы* рыбу соллю (лепш дробнага памолу). Рыбу вагой да паловы кiлаграма (акунь, плотка) можна салiць не вытрыбушваючы, у буйнейшай рыбы вантробы выдалiць.

Перад саленнем рыбу памыць, разрэзаць ад галавы да хваставога сцябла i адразу ж вытрыбушыць (iкру можна пакiнуць).

Падрыхтаваную рыбу нашараваць соллю, якую набiць таксама ў жабры i ўнутр праз разрэз. У буйной рыбы (вагой больш за 1 1/2 — 2 кiлаграмы) зрабiць дадаткова падоўжаны разрэз на спiнцы, куды таксама засыпаць соль. Падрыхтаваную такiм спосабам рыбу ўкласцi шэрагамi брушкам угару ў селядзёўку цi шчыльна збiтую скрыню*, перасыпаючы шэрагi соллю, прычым блiжэй да верхнiх шэрагаў солi засыпаецца больш.

На кожныя 10 кiлаграмаў рыбы патрабуецца каля 1 1/2 — 2 кiлаграмы солi. Працягласць салення ў халодным памяшканнi, напрыклад у склепе, такiх рыб, як лешч, шчупак, да 12 сутак, у нехалодным — да 5 — 7 сутак.

Складнiкi: 1 кг ялавiчыны, 5 гарошын перцу, 3 лаўровыя лiсты, 3 ст. лыжкi мукi, 1/2 л смятаны, 3 ст. лыжкi гарчыцы, 3 зубкi часнаку, па дробцы маярану, iмбiру i солi.

Кавалак мякацi ялавiчыны добра прамыць i абсушыць ручнiком. Вельмi дробна насечаную цыбулю насыпаць на дно чыгуна, наверх цэлым кавалкам пакласцi мяса, дадаць перцу i лаўровага лiсту. На чыгун пакласцi накрыўку, заляпiўшы шчылiны цестам. Паставiць на 2 1/2 гадзiны ва ўмерана нагрэтую духоўку.

Тым часам прыгатаваць палiванне: падсмажыць на патэльнi муку да колеру «забеленая кава», залiць смятану, закiпяцiць, увесь час памешваючы, дадаць гарчыцу, цiснуты часнок, маяран, iмбiр. Гэтым палiваннем залiць мяса ў чыгуне, пасалiць i зноў паставiць пад накрыўкай у духоўку на паўгадзiны.

Складнiкi: 500 г свiной паляндвiцы, 30 г тлушчу*, 25 г мукi, 25 г молатых сухароў, 1 яйка, 20 г малака, 400 г грыбоў, 100 г маянэзу, 3 зубкi часнаку, 100 г сыру, соль, перац, журавiны*, цыбулiна.

Грыбы зварыць, адкiнуць на друшляк, нашаткаваць саломкай i падсмажыць з цыбуляй. Паляндвiцу нарэзаць тонкiмi укрухамi ўпоперак валокнаў, адбiць, апырскаць журавiнавым сокам, пасыпаць дробкай цукру, соллю i перцам. 3 мукi, малака, яйка i молатых сухароў прыгатаваць цеста, абмакнуць у яго кожны кавалак паляндвiцы i падсмажыць з аднаго боку, перавярнуць i на падсмажаны бок пакласцi грыбы i цыбулю, дробна насечаны часнок, палiць маянэзам, пасыпаць цёртым сырам, а на яго пакласцi некалькi журавiн. Запячы ў духоўцы.