Жур з вяндлiнай

Складнiкi: 3/4 л цэду*, 1 л вады, 200 г вяндлiны, 50 вэнджанага сала, 2 цыбулiны, 2 маладыя бручкi, 2 морквы, 30 г кораня пятрушкi, 4 зубкi часнаку, зелянiна кропу.

Бручку ачысцiць, памыць, нарэзаць дробнымi кубiкамi, закiнуць у кiпень, паварыць 5 хвiлiн, потым ваду злiць, а бручку добра прамыць. 3 вяндлiны зварыць мясны прыварак, дастаць з яго вяндлiну i закласцi адну нашаткаваную цыбулю, нарэзаныя кубiкамi бручку i моркву, нацёрты на дробнай тарцы корань пятрушкi. Калi агароднiна зварыцца, прыварак злiць i пракiпяцiць яго з цэдам, пасалiць, дадаць нацiснутага часнаку i дробна насечанага кропу, закласцi iзноў вяндлiну. Звараную агароднiну палiць заскваркай з вэнджанага сала з цыбуляй i падаць асобна.

* Цэд — жидкая процеженная закваска овсяной или ржаной муки, соотношение воды к муке — 5:1. Муку растворить в воде, поставить в теплое место на 24 — 36 часов, процедить через сито.

Яечная каўбаса

Складнiкi: 10 яйкаў, 4 ст. лыжкi зелянiны пятрушкi, тонкая свiная кiшка, соль i перац.

Яйкi выпусцiць, не парушаючы цэласнасцi жаўтка, у абалонку, дадаўшы солi, перцу i нарэзанай зелянiны пятрушкi. Яечную каўбасу варыць на працягу 7 — 10 хвiлiн.

Каўбасу можна трохi падсмажыць на патэльнi са скваркамi i цыбуляй.

Языкi ў вушах

Рэцэпт атрыманы мною ад маёй бабулi Надзеi Ленец, якая ў свой час атрымала ад сваёй мамы Тэафiлi, па расповядах якой гэта страва была вельмi да смаку майму продку (пра... прадзеду) Казiмiру Ленцу.

Складнiкi: свiныя вушы, свiныя языкi, часнок, чорны молаты перац, соль, зелянiна кропу i пятрушкi да смаку.

Свiныя языкi адварыць у салёнай вадзе да мяккасцi. Асобна варацца свiныя вушы, але самае галоўнае, каб храсткi былi мяккiя. Нацiснутым часнаком, перцам, насечанай зелянiнай кропу i пятрушкi нацерцi вараныя языкi. Нарэзаць языкi па памерах вушэй. Загарнуць языкi ў вушы. Пакласцi шчыльна адзiн каля аднаго на плоскую мiску, другой плоскай мiскай накрыць зверху, прыцiснуць i пакласцi груз. Вынесцi ў холад, каб страва добра застыла. Потым нарэзваць як каўбасу.

Зразы з селядца

Складнiкi: 5 — 6 невялiкiх па памеры селядцоў, 2 цыбулiны, 1 морква, 50 г таматавай пасты, 100 г алею, перац, лаўровы лiст, цукар, воцат цi цытрынавы сок.

Селядцы вымачыць, ачысцiць ад скуры i костак, разрэзаць у даўжыню на 2 палоскi. Цыбулю нарэзаць кружкамi, падрумянiць злёгку на алеi, пасыпаць чорным молатым перцам. Затым пакласцi патроху цыбулi на кожны кавалак селядца, згарнуць i сашпiлiць шыпулямi*. Паскладаць зразы ў слоiк i залiць заправай; моркву нацерцi на тарцы, патушыць да мяккасцi з сечанай цыбуляй i алеем, дадаць перцу, цукру, солi да смаку, цытрынавага соку, а таксама таматавай пасты.

* шыпуль — тонкi драўляны стрыжань, завостраны з аднаго цi з абодвух бакоў.

Расольнiк

Складнiкi: 500 г ялавiчыны*, 250 г ялавiчных нырак*, 2 салёныя агуркi, 1 морква, 1 цыбулiна, 30 г кораня салеры*, 30 г кораня пятрушкi, 4 бульбiны, 2 ст. лыжкi сметанковага масла, 100 г шчаўя, соль, смятана, зелянiна.

Зварыць мясны прыварак. 3 нырак зняць тлушч i плеўкi, разрэзаць кожную нырку на 3 — 4 часткi, абмыць, абкачаць у содзе, даць пастаяць 1 гадзiну, палiць воцатам; калi шум асядзе — добра прамыць вадой, пакласцi ў рондаль, залiць халоднай вадой i закiпяцiць. Потым ваду злiць, ныркi яшчэ раз абмыць, зноў залiць халоднай вадой i паставiць варыць на 1 1/2 гадзiны.

Вычышчаныя цыбулю i карэннi морквы, салеры i пятрушкi нарэзаць саломкай, падсмажыць на сметанковым масле, пакласцi ў рондаль разам з нарэзанымi кубiкамi салёнымi агуркамi i бульбай, залiць мясным прываркам i на 25 — 30 хвiлiн паставiць варыць. За 5 — 10 хвiлiн да канца варкi ў расольнiк дадаць (для вастрынi) працэджанага агурочнага расолу, нарэзанага шчаўя i солi.

Пры падачы ў расольнiк пакласцi ныркi, нарэзаныя саломкай, кавалак мяса, смятану i дробна насечаную зелянiну пятрушкi i кропу.

Замест нырак можна выкарыстоўваць трыбухi хатняй птушкi (гусака, качкi, iндычкi, курыцы), старанна вычышчаныя i нарэзаныя на часткi.

* Ялавiчына — телятина.

Ныркi — почки.

Салера — сельдерей.