Гатуй сваё

Рэцэпты беларускай кухнi ад Юрыя Качука

САЛЬЦIСОН


Складнiкi: 1 галава парасяцi, 4 свiныя ножкi (капыткi), 1 страўнiк цi тоўстыя кiшкi, 3 лаўровыя лiсты, 10 гарошын чорнага перцу, соль, часнок i кмен* да смаку.


Старанна ачышчаную галаву парасяцi варыць разам з ножкамi, дадаўшы да смаку соль, лаўровыя лiсты, чорны перац, датуль, пакуль мяса не пачне адставаць ад костак (каля 4 гадзiн). Затым выняць, астудзiць i дробна нарэзаць, дадаўшы маладога часнаку i кмена, улiць 2 шклянкi адвару, у якiм варылася мяса, змяшаць i начынiць сумессю папярэдне вывернуты i старанна прамыты страўнiк цi тоўстыя кiшкi.


Страўнiк зашыць, a кiшкi перавязаць шпагатам i пакласцi варыцца ў той жа адвар, у якiм варылася галава.


Сальцiсон варыць на слабым aгнi 1,5 - 2 гадзiны, пасля чаго асцярожна выняць, астудзiць i, прыцiснуўшы дошкай, пакласцi на яе груз.


* Кмен - тмин


ГРЫБНАЯ САЛАТА 3 ПАМIДОРАМI


Складнiкi: 150 г марынаваных цi салёных грыбоў, 3 памiдоры, 1 цыбулiна, 2 ст. лыжкi алею, чорны молаты перац, зялёны гарошак, воцат, соль, зелянiна пятрушкi.


Грыбы нарэзаць дзелькамi, дробныя пакiнуць цэлымi, дадаць нарэзаных скрылькамi* памiдораў, нашаткаванай цыбулi, зялёнага гарошку, пасалiць да смаку i заправiць алеем i воцатам, пасыпаць насечанай зелянiнай пятрушкi.


* Скрылькi - ломтики


СТАРАСВЕЦКАЯ КАШКА


Паводле В.Завадзкай, аўтаркi "Кухаркi лiтоўскай"


Складнiкi: 1/2 - 3/4 шклянкi грачаных* круп, соль, зелянiна кропу, 1 вялiкая лыжка сметанковага масла.


Усыпаць дробных белых грэцкiх круп, пасалiць i прыгатаваць кашку. Дадаць свежага сметанковага масла, усыпаць трохi зялёнага кропу i ўзбiць лыжкай да беласцi; распусцiць кiпенем, перамяшаць i падаць у супавай вазе.


* Грачаныя крупы - гречка


ШАМПIНЬЁНЫ, ЗАПЕЧАНЫЯ Ў МАЛАЦЭ


Складнiкi: 500 г свежых грыбоў, 2 ст. лыжкi сметанковага масла, 1 морква, 1 цыбулiна, 250 г малака, 2 ст. лыжкi цёртага сыру, соль, перац.


Шампiньёны ачысцiць, прамыць i дробна нарэзаць. Пасалiць, паперчыць, падсмажыць у масле разам са здробненымi цыбуляй i морквай, кiпяцiць у малацэ, каб некалькi выпарылася вадкасць. Затым выкласцi на патэльню, апырскаць маслам i запячы. Пасыпаць цёртым сырам.


КАПУСНIК


Складнiкi: 500 г мяса, 500 г свежай капусты, 1 морква, 1 цыбулiна, 50 г кораня салеры, 50 г кораня пятрушкi, 2 ст. лыжкi масла, 200 г памiдораў, перац, соль, лаўровы лiст, зелянiна.


Паставiць варыць мясны прыварак. Праз 2 гадзiны пасля пачатку варкi мяса выняць, а адвар працадзiць у супавы рондаль*, у якi пакласцi папярэдне падсмажаныя моркву, цыбулю, каранi салеры i пятрушкi; затым пакласцi мяса, дадаць нашаткаваную капусту i варыць на працягу 40 хвiлiн. За 10 хвiлiн да канца варкi ў капусту дадаць перцу, лаўровага лiсту, солi.


Капуснiк можна варыць з даданнем бульбы i свежых памiдораў. У гэтым выпадку абабраную i нарэзаную бульбу пакласцi ў рондаль праз 10 - 15 хвiлiн пасля таго, як пакладзена капуста, а памiдоры без скуркi, нарэзаныя дзелькамi, у канцы варкi разам з прыправамi.


Капусту без бульбы можна заправiць падсмажанай мукой.


* Рондаль - кастрюля


ХЛЕБНЫ КВАС


Складнiкi: 7 л гатаванай вады*, 1,1 кг пшанiчнай мукi, 200 г дробак жытняга хлеба, 100 г цукру, 30 г дражджэй.


Замясiць цеста на цёплай вадзе з дробак жытняга хлеба, 100 г пшанiчнай мукi i невялiкай колькасцi дражджэй. Паставiць цеста ў цёплае месца для паспявання на 1 - 2 гадзiны.


Пасля гэтага з цеста зрабiць невялiкiя аладкi i запячы iх на патэльнi ў духоўцы цi печы. Гатовыя аладкi, разрэзаныя на палоўкi, пакласцi ў рондаль з мукой i старанна перамяшаць. Дадаць цукар, астатнiя дрожджы i яшчэ раз перамяшаць. Пакiнуць на 10 - 12 гадзiн у халодным месцы.


На гэтым квасе можна рыхтаваць халаднiк, цуру*, дадаваць у агароднiнныя супы.


* Гатаваная вада - кипяченая вода


Цура - чаще всего так называют тюрю из черного ржаного хлеба, кваса, лука и чеснока.


По просьбе уважаемого Ю.Качука причитающийся ему авторский гонорар будет перечислен на счета Зельвенского районного социально-педагогического центра и Центра коррекционно-развивающего обучения и реабилитации г.п. Зельва.

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter