СВОЙСКАЯ КАЎБАСА
Складнiкi: На 1 кг мяса трэба 25 — 30 г солi, 2 — 3 г перцу, 2 — 3 г цукру, 2 г маярану, трохi духмянага перцу, 1 1/2 г салетры*, для вэнджаных каўбас можна пакласцi больш салетры i перцу, а для вараных дадаць чабару*, мушкатовага арэха*, кмену*, гваздзiкi i iншых прыпраў, да смаку можна дадаць таксама часнаку.
Мяса адлучыць ад костак, нарэзаць кавалачкамi, перасыпаць цукрам, салетрай i соллю. Пакiнуць мяса на суткi ў прахалодным памяшканнi для засолкi. Сала да каўбас нарэзаць маленькiмi кубiкамi i таксама паставiць на холад. Затым можна прапусцiць мяса праз мясасечку, дадаць прыпраў, старанна вымешаць i пакласцi нарэзанае сала. Прыгатаваныя кiшкi напоўнiць шчыльна мясным начыннем пры дапамозе адмысловай трубкi, далучанай да мясасечкi. Канцы завязаць нiткамi.
Гатовыя каўбасы павесiць вялiць цi павэндзiць* у дыме альбо адварыць у вадзе, а затым абсмажыць на патэльнi цi запячы у печы.
* Салетра — селитра,чабор — чабрец, мушкатовы арэх — мускатный орех, кмен — тмин, павэндзiць — подкоптить.
ВУШКI 3 ГРЫБАМI
Складнiкi: 100 г сушаных грыбоў, 200 г кiслай капусты, 1 цыбулiна, 200 г алею, 500 г мукi, 1 яйка.
Грыбы i капусту адварыць у невялiкай колькасцi вады, дастаць з прыварку, адвар працадзiць. Грыбы i капусту здрабнiць, дадаць нашаткаваную цыбулю, падсмажыць на алеi, дадаўшы солi i перцу да смаку. 3 мукi i паловы яйка прыгатаваць цеста на вадзе, прыкрыць мiскай на 15 хвiлiн, затым раскачаць таўшчынёй 2 — 3 мм, нарэзаць квадратамi, у кожны пакласцi патроху падсмажаных грыбоў i цыбулi, склеiць краi, злучаючы абодва канцы па дыяганалi, i аформiць у выглядзе вушка. Паскладаць вушкi на бляху, змазаную алеем, i паставiць у гарачую духоўку, каб зарумянiлiся.
РУЛЕТ СА СВIНIНЫ 3 АГАРОДНIНАЙ
Складнiкi: 2 кг свiнiны, 200 г сала, 2 морквы, 1 цыбулiна, 40 г салеры*, 3 яйкi, соль, часнок i прыправы да смаку.
Свiнiну выразаць плоскiм кавалкам таўшчынёй да 4 см, пасалiць, пасыпаць перцам. Моркву, салеру i цыбулю здрабнiць i падсмажыць. Яйкi зварыць укрутую, ачысцiць i дробна нарэзаць. Агароднiну i яйкi перамяшаць з салам i часнаком, раскласцi роўным пластом на мяса, скруцiць рулетам, перавязаць шпагатам i адварыць у падсоленай вадзе. Выняць з прыварку, ахаладзiць.
* Салера — сельдерей.
БУЛЬБЯНЫЯ ХРУШЧЫ
Складнiкi: 1 кг бульбы, 300 г мукi, 2 яйкi, соль, алей.
Ачышчаную бульбу зварыць, абсушыць, патаўчы гарачай, астудзiць да 40 — 500С, дадаць яйкi, муку. Масу змяшаць, пакiнуць на 10 хвiлiн для набракання клейкавiны, раскачаць тонкiм пластом на паверхнi, змазанай тлушчам, нарэзаць ромбiкамi, у сярэдзiне якiх зрабiць надрэзы, праз якiя прасунуць адзiн з вострых канцоў ромбiкаў.
Смажыць у вялiкай колькасцi алею да атрымання залацiстай хрумсткай скарыначкi.
МЯСНЫ ПРЫВАРАК
Складнiкi: 250 г мяса з косткамi на 1 л вады.
Мяса абмыць пад халоднай вадой. Косткi пасекчы, пакласцi ў рондаль, залiць халоднай вадой i паставiць пад накрыўкай на моцны агонь. Пасля закiпання агонь паменшыць, даць пакiпець 2 — 3 хвiлiны, ваду злiць, мяса яшчэ раз добра прамыць, залiць халоднай вадой, прычынiць накрыўкай i таксама паставiць на моцны агонь да закiпання, потым агонь паменшыць. Шум i сплыўкi перыядычна здымаць шумоўкай, тлушч — лыжкай (яго можна будзе выкарыстоўваць для падсмажвання карэнняў). Калi тлушч не здымаць, то ён надасць прыварку прысмак сала. Праз паўтары гадзiны дадаць солi. Гатовасць мяса можна вызначыць шляхам праколвання яго вострым кончыкам нажа цi вiдэльцам. Калi нож вольна ўваходзiць у мяса, значыць, яно гатова. Мяса выняць, а адвар працадзiць.
Мясны прыварак можна варыць з карэннямi. У гэтым выпадку карэннi (пятрушку, моркву, цыбулю, салеру) кладуць у прыварак пасля таго, як з яго зняты шум i сплыўкi.
По просьбе уважаемого Ю.Качука причитающийся ему авторский гонорар будет перечислен на счета Зельвенского районного социально-педагогического центра и Центра коррекционно-развивающего обучения и реабилитации г.п. Зельва.
