ЦЕРЦЮХА
В. Падбалоцце, Зэльвенскi раён, рэцэпт ад Валянцiны Масюк:
— Вельмi папулярная страва ў Крамянiцкiм наваколлi Зэльвеншчыны.
Складнiкi: 10 — 15 (сярэдняга памеру) бульбiн, 150 г сала, 1 цыбулiна, соль.
Бульбу паскрэбсцi, надраць на тарцы, дадаць солi да смаку, перамяшаць. Затым гэту масу, пацiхеньку, памешваючы лыжачкай, улiць у кiпень (3 — 4–лiтровы посуд). На маленькiм агнi, памешваючы, варыць, як закiпiць, хвiлiн 15 — 20. У талеркi са стравай пакласцi па лыжцы падсмажаных на патэльнi дробна нарэзанага салёнага сала i нашаткаванай цыбулi.
Смак, не ад’есцiся!
КАЛДУНЫ БУЛЬБЯНЫЯ, ПЫЗЫ
Рэцэпт ад Алеся Белакоза, м. Гудзевiчы, Мастоўскi раён.
Складнiкi: 1 кг бульбы, 2 ст. лыжкi мукi, 400 г любiвага мяса свiной галавiзны, 100 г сала, 1 цыбулiна, прыправы, соль.
Адварыць у прыправах да мяккасцi любiвае мяса свiной галавiзны.
Бульбу абабраць i памыць. Палову бульбы нацерцi на тарцы, астатнюю — адварыць, патаўчы i змяшаць з сырой бульбай, дадаць муку, соль. Добра перамяшаць. 3 гэтай масы зрабiць вялiкiя аладкi, у цэнтр пакласцi дробна нарэзанае мяса. Краi аладак згарнуць i прыцiснуць, каб атрымалася нешта накшталт вялiкай катлеты, але з накрыпкай* унутры. Калдуны закласцi ў кiпень i варыць; калi ўсплывуць, выняць. Разрэзаць накрыж i палiць падсмажанымi скваркамi з цыбуляй цi смятанай.
* Накрыпка — начинка.
РЫБНАЯ ТУШАНКА
Складнiкi: 1 кг дробнай рыбы (плоткi, сяляўкi, кялбоў цi iншай рыбы), 2 цыбулiны, 2 морквы, 30 г кораня пятрушкi, 200 г алею, 50 г таматавай пасты, перац, соль, цукар, зелянiна.
Вычышчаную рыбу (без галоў) пасыпаць соллю, перцам, цукрам, паскладаць у рондаль*, перакладаючы дробна нашаткаванымi пятрушкай, морквай i цыбуляй, залiць усё алеем, каб рыба была iм пакрыта (можна ўлiць трохi вады), паставiць на 2 гадзiны ў гарачую духоўку. Праз гадзiну дадаць да рыбы таматавую пасту i тушыць да гатовасцi, не перамешваючы. Ахаладзiць, пасыпаць насечанай зелянiнай.
* Рондаль — сковорода.
ПЯЧЫСТА 3 МАРЫНАВАНАЙ СВIНIНЫ
Складнiкi: 3 кг кумпяка без костак, 80 г алею (алiўкавага), 50 г тлушчу. Для марынаду: 250 г сухога вiна, 250 вiннага воцату*, 10 г цукру, перац, лаўровы лiст, соль да смаку, 4 ягады ядлоўцу*.
Воцат закiпяцiць з адным лiтрам вады, лаўровым лiстом, цукрам i соллю. Мяса пасыпаць перцам i тоўчанымi ягадамi ядлоўцу, залiць астуджаным марынадам. Трымаць мяса ў марынадзе 2 сутак улетку i 3 — 4 сутак узiмку, пераварочваючы яго некалькi разоў. Пасля гэтага выняць мяса, абсушыць ручнiком, нашпiгаваць гваздзiкамi (8 — 10 штук) i запячы (у духоўцы цi печы) цэлым кавалкам, палiваючы сокам, якi вылучаецца, каб яно было румяным. Трымаць у духоўцы каля 2 1/2 гадзiны. Гатовасць свiнiны вызначаецца шыпулём* (калi пры праколе не вылучаецца кроў, мяса гатова).
Калi кумпяк запякаць разам з косткай, яго трэба трымаць даўжэй у марынадзе i ў духоўцы.
Кумпяк можна абляпiць тонкiм пластом густога цеста з жытняй мукi. Пасля выпечкi цеста зняць, кумпяк нашпiгаваць гваздзiкамi. Ахаладзiць.
* Воцат — уксус.
Ядловец — можжевельник.
Шыпуль — деревянная палочка, шип.
ВУШКI 3 ГРЫБАМI
Складнiкi. Для вушак: 100 г сушаных грыбоў, 200 г кiслай капусты, 1 цыбулiна, 200 г алею, 500 г мукi, 1 яйка.
Грыбы i капусту адварыць у невялiкай колькасцi вады, дастаць з прыварку, адвар працадзiць. Грыбы i капусту здрабнiць, дадаць нашаткаваную цыбулю, падсмажыць на алеi, дадаўшы солi i перцу да смаку. 3 мукi i паловы яйка прыгатаваць цеста на вадзе, прыкрыць мiскай на 15 хвiлiн, затым раскачаць таўшчынёй 2 — 3 мм, нарэзаць квадратамi, у кожны пакласцi патроху падсмажаных грыбоў i цыбулi, склеiць краi, злучаючы абодва канцы па дыяганалi, i аформiць у выглядзе вушка. Паскладаць вушкi на бляху, змазаную алеем, i паставiць у гарачую духоўку, каб зарумянiлiся.
