На 10 кг перебранного, вымытого в холодной воде перца готовят фарш из 2,5 кг петрушки, 1,3 кг сельдерея, 4 кг моркови, 400 г лука. Понадобится еще 4 ч. ложки сахара, по желанию 1,5 ч. ложки корицы, 25 горошин черного перца.
У петрушки и сельдерея для приготовления фарша используют только коренья. Их вместе с морковью выдерживают 3 минуты в кипятке, очищают от кожицы, нарезают кубиками, лук режут кружочками, все перемешивают, солят по вкусу (примерно 200 г соли на 10 кг фарша), обжаривают в масле и начиняют перец. Фарш закладывают через продольный разрез, который делают на плодах перца. Семена и плодоножки не удаляют. Опускают в кипяток на 2—3 минуты листья сельдерея, а затем обвязывают ими каждый нафаршированный плод. Подготовленный таким образом перец плотно укладывают в посуду для засолки, закрывают салфеткой, сверху кладут груз и заливают рассолом из воды, соли, пряностей.
