Корреспондент «БН» вместе со специалистами тщательно исследовали «третий хлеб» белорусов.
ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ пищепром удовлетворяет потребности страны в «трубочках из теста» лишь на 60 процентов. Достаточно ли в Беларуси спагетти и рожков, не уступающих по качеству итальянской пасте (так называют в Италии макароны), но демократичных по цене, узнавал корреспондент «БН».
Ничего общего с советским общепитом
...Самое популярное блюдо в мире — тарелка макарон. К таким выводам пришли эксперты компании Oxfam, опросив 16 тысяч человек в 17 странах — от США до Австралии. Причины понятны: сушеные трубочки из муки были когда-то хлебом бедняков и моряков, ценивших их за дешевизну и долгие сроки хранения, а сегодня стали символом «средиземноморской диеты». Итальянцы, например, поглощают четверть центнера пасты в год (белорусы — втрое меньше). При этом ожирением на Аппенинах страдают лишь 13 процентов населения, а у нас — каждый четвертый житель «с жирком». Историк Тадеуш Новогродский объясняет: в белорусской национальной кухне макаронные изделия традиционно занимали немного места. И хотя макароны уступают по популярности хлебу и картофелю (все вместе они составляют 40 процентов нашего рациона), их доля в питании белорусов растет, утверждают в Министерстве сельского хозяйства и продовольствия.
Начальник отдела хлебопекарной и макаронной промышленности Департамента по хлебопродуктам Мария КАШКО признается: белорусские макаронные изделия любит не только как специалист, но и как домохозяйка — за последние годы качество изделий заметно подросло. Ведь это уже не бледный и приторно-мягкий продукт, стойко ассоциирующийся с советским общепитом.
— В прошлом году, например, на фабрике «Боримак» освоили производство макарон из чистой крупки группы Б — под маркой Pasta Solare, — говорит Мария Кашко. — По качеству они не уступают итальянским: не развариваются, не теряют форму и при этом в несколько раз дешевле. А еще недавно ни одно предприятие не выпускало изделия выше группы В.
А знаете ли вы, что во времена СССР Беларусь славилась своей макаронной промышленностью? Крупку для изготовления «советской пасты» производили в России, Прибалтике и в белорусском Борисове — вот и сегодня на долю предприятия «Боримак» (известного под торговой маркой «Пастораль») приходится 4/5 макаронного производства республики.
— В 1990 годы начался упадок отрасли, — отмечают в Департаменте по хлебопродуктам. — Когда-то сильные предприятия в Слуцке, Витебске не смогли выжить, а борисовская фабрика в течение пяти лет работала с убытками и была не в состоянии технически перевооружиться. Потому было принято решение начать возрождение макаронной промышленности.
Сегодня на рынке Беларуси пять производителей макарон, которые выпустили в январе—августе 2011 года порядка 24 тысяч тонн продукции. Это хоть и больше почти на треть, чем в 2010-м, но удовлетворяет потребности страны (около 68 тысяч тонн) лишь на 53 процента. Тем не менее новое оборудование и грамотные инвестиции в макаронный бизнес дают ощутимые результаты — мы не только производим больше. Белорусы голосуют за продукт рублем — по данным Белстата, в 2011 году в нашей стране спрос на тестяные трубочки вырос на 20 процентов (и это, по данным исследования Business Stat, будет тенденцией вплоть до 2014 года).
МНЕНИЕ ДИЕТОЛОГА
Польза или вред для здоровья?
Наталья БАЦУКОВА, кандидат медицинских наук, заведующая кафедрой общей гигиены Белорусского государственного медицинского университета:
— Макаронные изделия полезны, но все зависит от того, какой продукт вы выбираете и как его готовите. Отдавайте предпочтение макаронам из муки пшеницы твердых сортов (в них больше клейковины и меньше крахмала) и никогда не разваривайте их до состояния «каши» — берите пример с итальянцев, которые готовят макароны «аль денте», оставляя слегка твердоватыми.
Безусловно, это углеводистая пища, их доля достигает 60—70 процентов, но эти углеводы — «медленные»: они постепенно расщепляются в организме, надолго его насыщая и не вызывая скачков сахара в крови. К тому же макароны являются поставщиками аминокислот растительного белка.
Макаронные изделия богаты клетчаткой, витаминами В, РР. Конечно, если вы будете ими объедаться, то ни к чему хорошему для фигуры это не приведет, ведь энергетическая ценность макарон высока — 330—370 Ккал на сто граммов. Просто учитывайте возраст, активность, чтобы знать, сколько углеводов стоит потреблять: например, работникам умственного труда достаточно 358 граммов в сутки, а бетонщикам, каменщикам — не менее 586 граммов.
Старайтесь соблюдать соотношение белков, жиров и углеводов в своем рационе — 1:1:4. Оптимально сочетать макароны с овощами, а не подавать их как гарнир к мясу. Углеводы лучше усваиваются в щелочной среде, а мясо — в кислой.
Итальянский инвестор заинтересован
Анализ рынка показывает, что в макаронном меню жителей республики почти 70 процентов занимает короткорезаная продукция — разнообразные «трубочки», «ракушки», «перья» и другие (в Европе пальму первенства удерживают спагетти длиной 25—50 см, а также пластинки лазаньи, любителям запеканок из пасты в Беларуси приходится покупать импортный — чаще всего итальянский — продукт по 30 тысяч рублей за упаковку).
— Наверное, причина в универсальности короткорезаных изделий, — размышляет Мария Кашко. — Их удобно готовить, такие макароны хорошо подходят не только для вторых блюд, но и для супов, а разные «звездочки» и «спиральки» прекрасно выглядят в детских блюдах.
Кулинарные предпочтения сказываются и на промышленности: на «Боримаке» используют итальянскую и швейцарскую механизированные линии, которые штампуют 15 тысяч тонн «короткорезов» в год, а на открывшемся в сентябре производстве макарон на Минском комбинате хлебопродуктов качественное оборудование фирмы «Бюлер» (оно обошлось в 26 млрд. рублей) оснащено 14 матрицами — таков «репертуар» форм пасты, которую будет производить предприятие.
С прицелом на короткие макароны строится еще одна фабрика — на базе ОАО «Лидахлебопродукт». Посетивший Гродненскую область генеральный секретарь компании Expo Italia Эмил Милован подтвердил: итальянский инвестор заинтересован в проекте. Линия фирмы Pavan позволит выпускать 10 тысяч тонн макарон в год. Завод настоящей итальянской пасты, который не только задаст планку качества, но и обеспечит работой белорусов, — идея прекрасная. Тем более что опыт соседки-России, где, например, на базе предприятия «Макфа» изготавливают макароны премиум-класса под брендом Grand di Pasta в этом плане показателен.
— Сегодня прорабатываются условия финансирования реализации инвестиционного проекта за счет привлечения иностранной кредитной линии, — говорит Мария Кашко. — Ожидается, что фабрика откроется в 2012 году.
Рост объемов приводит к тому, что белорусские макароны-короткорезы дешевле импортных на 30—70 процентов (отпускная цена на них колеблется от 1,8 до 2,1 тысячи рублей за упаковку в полкило, на зарубежный продукт — от 7 до 15 тысяч).
А как же спагетти, длинные макароны? Выходит, от импорта длинной итальянской, российской, турецкой пасты не уйти? Импорт останется — и дело здесь не в том, что нет мощностей (в Борисове имеется линия «Бюлер», где могут изготовить более 8 тысяч тонн «жгутиков» в год), а в сырье.
Ганна ЖЫХОВІЧ, жыхарка вёскі Моталь:
“…З мукі таксама рабілі локшу (лапшу). Густа замешвалі муку, яйца, соль, ваду. Раскатвалі цеста тонкім слоем, наразалі палоскамі і сушылі на рэшаце”.
(“Народная кухня маталян”)
Больше твердых сортов!
Одна из главных претензий к отечественным макаронам — то, что львиная доля продукции изготавливается из мягких сортов пшеницы (в Италии такие «трубочки из теста» даже пастой не считают). В нашей стране богатое клейковиной зерно triricum durum не производят — да и в мире на него приходится не более десятой доли посевов пшеницы.
— Твердые сорта содержат много клейковины — 38—40 процентов, а белорусское зерно может похвастать лишь 25—28, иногда — 32 процентами. К тому же такая пшеница требует теплых, сухих летних дней, а потому распространена в основном на юге, — объясняет «БН» замдиректора по науке НПЦ по земледелию НАН Беларуси Михаил КАДЫРОВ. — Например, в казахских степях. Теоретически, если не будет сыро и холодно, и у нас можно выращивать твердые сорта, но исторически мы никогда их не культивировали...
Тем не менее изделия «группы А» в республике изготавливают: до недавнего времени (пока не стало проблем с валютой) на импортной пшенице работали брестские «макаронники». А сейчас фигурную пасту (рожки, спиральки) по итальянской технологии делают лишь в Гомеле — хотя аппенинская техника и позволяет штамповать по 500 килограммов пасты в час, объемы невелики. Даже сделанные в Беларуси такие макароны дороже за счет муки в 2—3 раза, чем произведенные из отечественного сырья (твердые сорта в среднем дороже обычных процентов на 25).
Уйти от импорта — а по статистике Минсельхозпрода, озвученной директором Департамента по хлебопродуктам Василием СЕДИНЫМ, в нынешнем году мы планируем закупить 10—15 тысяч тонн муки из твердых сортов пшеницы (в десять раз меньше, чем пять лет назад) — должна помочь наука.
— Еще в 2008 году мы разработали сорт такой пшеницы, но его урожайность не впечатляла — была на четверть ниже мягких сортов, — говорит Михаил Кадыров. — Но селекционеры не сдаются: эксперименты ведутся в Белорусской государственной сельхозакадемии, в Национальной академии наук — мы, например, работаем на итальянском материале. Начинали с яровых сортов, но перешли на озимые. Уже через год-два опробуем разработки на практике.
Подобная работа внушает оптимизм: в Правительстве уверены, что уже к 2012 году мы не только обеспечим себя макаронами на 80 процентов, но и увеличим объемы экспорта, тем более что, по мнению Премьер-министра Беларуси Михаила МЯСНИКОВИЧА, наш товар «достаточно конкурентоспособен на рынках Таможенного союза».
Владимир СТЕПАНОВ, «БН»
ГИД ПОКУПАТЕЛЯ
3 совета при покупке
1. ЧИТАЕМ СОСТАВ: ищите надписи durum или «мука группы А/первого класса» (иногда на пасте встречается также фраза semolina di grano duro). Все это говорит о том, что перед вами продукт из полезных твердых сортов пшеницы высшего сорта, а не хлебопекарной муки (по принятой классификации, группы Б, В включают мягкие сорта, а второй класс — обозначение первого сорта). В идеале макароны, которые мы видим на прилавках, должны состоять всего из двух ингредиентов — воды и муки (pasta secca). В продаже можно найти финский продукт, обогащенный белком, итальянскую пасту с отрубями и прочими диетическим добавками. Яйца добавляют в так называемую pasta fresca — домашнюю лапшу, которая долго не хранится.
2. ЦВЕТ МАКАРОН ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ. Белые, бледные «ушки» и «перья» — не наш выбор. Качественная мука предполагает ровный, теплый золотистый, желтоватый, янтарный, кремовый оттенок. Следите, чтобы не было белых точек — это свидетельство непромеса зерна, зато черные вкрапления — остатки оболочек — штука полезная (особенно ценятся темно-коричневые «трубочки» — из непросеянной муки, но они дорогие: 17—19 тысяч за 500 граммов). Не пугайтесь цветных макарон: главное, чтобы краситель был естественный. Шафран, тыква — для оранжевых, шпинат — для зеленых, свекла — для фиолетовых и т. д. На полках магазинов можете найти и вовсе экзотику: спагетти с чернилами каракатицы (pasta nero), полкилограмма которых обойдется в 40 тысяч рублей… Вариант побюджетней: в Беларуси также выпускают цветные макароны — зеленый оттенок придает водоросль ламинария, а красный — паприка. По заверениям производителя, это обогащает продукт витаминами B, E, кальцием, магнием, полезными солями.
3. ОЩУПЫВАЕМ: ПОДБИРАЕМ ФОРМУ И РАЗМЕР. Повертите упаковку в руках — паста должна быть плотной, твердой — при этом спагетти и вермишель хорошо гнутся, поэтому в пачке нет раскрошенных, поломанных макарон. В мире насчитывается порядка 600 видов макаронных изделий: от миниатюрных orzo в виде ячменных зернышек до огромных каннеллони (паста для фарширования), похожих на гильзы от снарядов; от простых «ниточек» вермишели и спагетти до фигурных фарфалле («бабочки») или ребристых пенне («перья»). Как правило, мелкая паста используется при приготовлении супов, всевозможные рожки и завитки — в запеканках, лапша — с густыми соусами. Помните: чем короче и толще макароны, тем гуще, сложнее, многокомпонентнее соус.
