Как отличить натуральный сыр от суррогата?

Имитация натурального продукта может нанести непоправимый вред здоровью, но потребитель не всегда знает, что ему предлагают суррогат

СТОИМОСТЬ сычужных сыров, рассчитанных на массового потребителя, на прилавке одной из самых популярных у нас торговых сетей колеблется в среднем от 68 до 120 тысяч рублей и выше за килограмм. В самом низком ценовом сегменте — акционные товары по 68 и 79 тысяч рублей за килограмм. Сырный продукт на вид от обычного сыра мало чем отличается. Один из них производят под известным белорусским брендом, запрашивают за него в разных магазинах от 80 до 90 тысяч. Встречается в супермаркетах и импорт. «Привозят сырный продукт из Польши, России. Разбирают быстро – дешево», — объясняют товароведы. К примеру, польский «Явор с дырками» производителя «Млековита» в гипермаркете стоит 70900 рублей за килограмм. Что и говорить, вполне бюджетный вариант. Не всякий, глядя на привлекательную цену, задумается о его мнимой пользе. 

Беру упаковку с полки и читаю состав: обезжиренное пастеризованное молоко, растительный жир, соль, стабилизатор хлорид кальция, культуры мезофильных бактерий, сычужный фермент, краситель каротин.

— Вот это и есть сырный продукт, — говорит главный технолог предприятия «Молочный гостинец» Татьяна Терехова, объясняя мне разницу между сыром и сырным продуктом.

Натуральный, говорит специалист, делается из пастеризованного молока, нормализованного обезжиренным. В сырном же продукте животный жир заменяется растительным. Причем в составе необязательно указывать, каким именно, чем производители и злоупотребляют. Хотя пиши они все как есть, пристрастный потребитель обязательно насторожился бы. От природы ненатуральный продукт имеет жидкую консистенцию, а для сыра нужна твердая. Растительный жир подвергают гидрогенизации, воздействуя водородом при высокой температуре и давлении в присутствии катализатора. Просто-таки идеально для такого превращения пальмовое масло. Ненасыщенные глицериды таких полезных кислот, как олеиновая, линолевая, превращаются в насыщенные глицериды, например, пальмитиновой, стеариновой кислот. Полученный твердый жир плавится, перемешивается с обезжиренным молоком, эмульгируется. В сырном продукте белорусского производителя на упаковке указано: с массовой долей молочного жира в жировой фазе не менее 50 процентов. Это значит, что замену растительным сырьем сделали только частично. Дальше технологии производства сыра и его имитации схожи.

В составе польского продукта, за исключением растительного жира, другие ингредиенты Татьяну Терехову не пугают. В любом сыре есть бактериальная закваска (в пастеризованном молоке, которое используется для его производства, нет микроорганизмов). Обязательно вносится сычужный фермент, сворачивающий его в зерно. Еще один необходимый компонент – хлористый кальций. Его добавляют, чтобы повысить содержание кальция в молоке, при пастеризации он оседает на стенках. Сыр по своей природе беловатый, а покупатели предпочитают желтый, поэтому вносится полученный из растительных ферментов натуральный краситель аннато, иногда каротин. В мраморном или зеленом, кстати, тоже ничего неестественного нет – только цвет. Чтобы продукт хорошо хранился, добавляется консервант — селитра натриевая или нитрат калия, натрия. На тонну нужно небольшое количество – 2,5 грамма. Правда, постепенно от нитратов производители уходят, ведь они остаются в сыворотке, которая идет на корм животным. Альтернатива им — натуральный ферментный препарат «Афилакт». Если консерванты или ферменты не указаны, возможно, производитель согрешил, потому что создать нескоропортящийся продукт без них практически невозможно. 

Более 40 процентов выпускаемой продукции «Молочного гостинца» идет на экспорт в Россию. К слову, РФ — крупнейший импортер пальмового масла. В январе-феврале этого года, приводит официальную статистику «Русский курьер», производство молока упало на два процента, а вот выпуск сыров и сырных продуктов подозрительно вырос примерно на 33 процента. Белорусское сливочное масло россиянам только подавай. Почему? Добавив в него растительный компонент, из него можно сделать спред. 

Не все «продукты» должны вызывать опасения. Например, в йогуртном, творожном, кефирном вряд ли найдешь пальмовое масло. Его выгодно использовать только в жирных продуктах, например, в аналоге сметаны. Если в тот же творог добавить фруктовый наполнитель, полезные пищевые растительные волокна, то по физико-химическим показателям оно может не соответствовать своему названию. Да и использовать там растительный жир нецелесообразно. Заведующая производственной лабораторией Ольга Серченя поясняет:

— Чтобы работать с ним, необходимо дополнительное оборудование плюс затраты на электроэнергию. А что такое 5 процентов молочного жира, которые содержатся в твороге? Россияне, если и используют в таких продуктах растительное сырье, то по причине недостатка натурального. Можно взять сухое обезжиренное молоко, купленное в Беларуси или за границей, развести его водой, добавить пальмовое масло, эмульгировать, заквасить — и тоже получится творог. Технологии дошли сейчас до такого уровня, что без специальных лабораторных анализов потребитель не заметит отличия. 

Разница между кефиром и кефирным продуктом в закваске. Первый делается на натуральных грибках, которые растим на заводе. Для них поддерживаем постоянную температуру, время от времени перебираем и выбрасываем старые, из-за которых напиток может получиться кислым. В кефирном продукте – сухие замороженные грибки, которые покупаем в Дании, Италии. Их просто забрасываем в молоко, и они оживают. Ученые провели исследования: по своим свойствам эти продукты одинаково полезны.

Председатель правления российского национального союза производителей молока «Союзмолоко» Андрей Даниленко, анализируя состояние сырной отрасли России, обеспокоен ростом объема производства ненатуральных продуктов и фальсификата. Как рассказали в ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат», в последнее время с российскими производителями действительно сложнее конкурировать – снижают цены. Заместитель директора по производству Наталья Малышко говорит:

— Мы наслышаны о том, что очень часто сырный продукт в России продается под названием сыр. Себестоимость его производства на 20—30 процентов меньше, чем натурального. В Беларуси же торговля более прозрачная. И если кто-то у нас и производит молокосодержащие продукты, то об этом напишет и на упаковке. К нам на электронную почту регулярно поступают письма из России с фотографиями нашей продукции. Люди обращаются с вопросами: наше ли это удостоверение качества, соответствует ли этикетка оригиналу? К счастью, пока подделку нашего сыра мы не встречали. 

Вторит Наталье Малышко и директор РУП «Институт мясомолочной промышленности» Алексей Мелещеня:

— То, что Россия увеличивает долю закупки пальмового масла, приносит нам немалые убытки. При похожем внешне и более дешевом продукте все труднее продавать свой натуральный, а покупателя вводят в заблуждение. Если, скажем навскидку, килограмм сливочного масла стоит четыре доллара, а растительного — доллар, то экономят они прилично. 

Хочется верить, что нам действительно незачем идти по пути удешевления молочных продуктов вслед за Россией. Производитель, показывает практика, готов на все, чтобы купили именно его продукт, делая ставку на голосование кошельком. Покупателю же остается внимательно читать состав, не покупать товар на улицах и следить за своим питанием.

— Увлекаться сырным продуктом не стоит, он содержит очень много консервантов, стабилизаторов, которые удлиняют срок его хранения. Пальмовое масло не полезно, оно плохо перерабатывается человеческим организмом, так как его температура плавления несколько выше температуры нашего тела. Особенно нельзя злоупотреблять им тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы. За счет гидрогенизации все полезные свойства, которые там могут быть, теряются, внешне сырный продукт выглядит более мягким, нежели натуральный. Если есть возможность, то лучше выбрать второй. Людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, не рекомендуется сыр, а если не могут устоять, то советуем отдавать предпочтение неострым и несоленым сортам. Но вообще, для здорового человека натуральный сыр — ценный источник легкоусвояемого молочного белка, фосфора и кальция, причем эти элементы здесь в таком соотношении, что максимально «впитываются» нашим организмом.

korshuk@sb.by