Regina Frántsevna Solóvich, cocinera rural –cuyos platos típicos desde hace mucho tiempo se los conocen todos los participantes de las fiestas locales– puso la olla en la estufa una hora y media antes de nuestra visita. Pues para la anfitriona es más importante es dar de comer a los visitantes. Nos quedamos un poco sorprendidos por esa hospitalidad suya: pensábamos que íbamos a preparar las delicias de Odelsk con nuestras propias manos, siguiendo sus instrucciones bien estrictas.
“Es fácil, incluso no es necesario mostrar nada”, Regina Frántsevna comenzó a hablar de los ingredientes, compartiendo la receta de la “kishka” (intestino — Aut.) de patatas que se puede comer como una guarnición o un plato independiente. A la papa rallada añaden la crema y el tocino. Con dos tercios de esta mezcla rellenan el intestino de puerco. Para que la salchicha no se rompa mientras se cocina en el horno, hace falta perforarla en varios lugares.
— Tengo un rallador especial, revela su secreto la anfitriona. Está hecho a mano. Los agujeros están hechos con el uso de un clavo triangular. El tocino debe ser pre-frito, así es más saludable. Es mejor poner la mayor cantidad posible del mismo.
— ¿Sal y pimienta, Regina Frántsevna?
— Un poco, sobre todo si el tocino ya es salado, justo en eso está el truco de nuestra zona.
El otoño pasado tuvimos muy buena cosecha de papas. Hace falta señalar que las papas guardadas en la bodega de Regina Frántsevna son seleccionadas: grandes y sanas. Tradicionalmente, en las familias de muchos hijos en Odelsk comen mucha papa cocinada de diferente manera. Tal vez por eso Regina Frántsevna Solóvich y otras amas de casa de Odelsk conocen muchas recetas de la preparación de papas.
— Estamos preparando “Pyzy”: tortillas oblongas de papa rallada escurrida con la carne adentro. Para conocer esta receta incluso vinieron periodistas y chefs de restaurantes capitalinos. Querían aprender. Así que primero cocino las papas en la piel, luego las pelo y paso por una picadora de carne. Agrego pimienta, sal, almidón y de uno a dos huevos. Hago tortillas y las meto en agua hirviendo. Luego preparo la salsa. Cocino setas secas, cebolla, rodajas de carne o salchichas.
Regina Solóvich — la autora de los platos belarusos exclusivos
Hace falta señalar que la mesa tradicional belarusa siempre tenía toda una variedad de embutidos. Sin embargo, una cosa es servir embutidos –“Medovaya”, “Festiva” o algún otro– y otra es ofrecer el solomillo o el jamón casero.
Los embutidos y ahumados están colgados en la casa de Regina Frántsevna Solóvich, donde deben estar en una cabaña rústica típica: justo debajo del techo. Se puede tocarlos con la mano. Pero Regina Frántsevna es la mujer pequeña y tiene que subir a un taburete:
— Me gustaría ofrecerles también “vantrobyanki”.
En la región fronteriza de Grodno así llaman a los embutidos. Normalmente la gente prefiere adquirir víveres en el hipermercado, cuando sea necesario. En el campo todas las delicias gastronómicas se preparan con anticipación. Por ejemplo, el solomillo se lo hacen de la siguiente manera:
— La carne durante unos días está marinada en la sal, cuenta la directora del Centro de Cultura y Creatividad de Odelsk, Helena Zverzhévich. En tres litros de agua ponen una libra de la sal y una cuchara del azúcar. O agregan cien gramos de aguardiente, pero eso según el gusto de cada uno. O marinan del siguiente modo: el solomillo se lo meten en una mezcla de la sal y el azúcar, en una proporción de cinco a uno, y dejan reposar durante dos o tres días... Un intestino se lo rellenan con carne picada, no muy procesada, de lo contrario no saldría bien rico. Antes de colgarlo “bajo el techo”, para varios minutos se lo meten en agua hirviendo con la sal y una hoja de laurel. Añaden comino, cilantro y eneldo. Cabe destacar que en los tiempos antiguos el comino en nuestra zona se lo recogían en el pantano. Pero ahora ni siquiera el ajo está creciendo en todos los lugares. Es posible que no le guste el suelo belaruso.
Para que la carne tenga sabor especial de Odelsk, entre otras cosas, es necesario ahumarlo un poco. Un molde puesto en la tierra en las zonas rurales de la provincia de Grodno es un atributo típico al igual como un cobertizo, garaje o una sauna.
— Para ahumar se utilizan las leñas de los árboles de hoja caduca, excepto el cerezo, pues el mismo como también un pino, tiene resina, así dicen personas mayores. En esta zona prefieren el ahumado caliente para que gotee la grasa. Cuando el horno comienza a enfriar, la carne sigue cocinándose: normalmente eso ocupa un día más. Es necesario tener en cuenta que más sabroso sale la cadera de cerdo: el tocino con un poco de carne.
En Europa Occidental prefieren ahumar el pavo. En el oeste de Belarús el ganso relleno con manzanas, que pasa a la mesa directamente del horno.
— El ganso sale especialmente jugoso, si lo cocinan en una bolsa. ¿Por qué el ganso? En tiempos pasados, en Odelsk hubo 14 molinos y los vecinos, según la tradición, pagaban a los molineros con gansos que se alimentaban con grano y los restos del grano, cuenta sobre la tradición antigua Helena Zverzhévich.
Así que a los molineros de Odelsk se los agradecen mucho sus paisanos. Además de eso, en esta localidad siempre hay buenas reservas de la harina de alta calidad, y por lo tanto, el pan sale muy rico. Incluso a principios del siglo XXI, cuando del molino de viento ya es sólo un recordatorio de los tiempos antiguos, el pan de Odelsk –hecho según una receta especial– goza de mucha popularidad de vecinos y visitantes. Las manos de tres cocineras –Regina Solóvich, María Iodel y Helena Zverzhévich– están metidas en la masa casi hasta el codo. El proceso –grabado con la cámara fotográfica– está en su pleno apogeo. El sabor especial al pan de Odelsk se le dan ingredientes muy típicos de esta región: no se puede de ningún modo evitar a usar las papas. Los ingredientes más importantes también son el kvas (bebida fermentada. — Aut.) y el comino.
— Antes, cuando teníamos nuestro propio grano, el pan salía aún mejor. Pero ahora, a veces ni siquiera tiene una forma, por lo tanto, han comenzado a añadir la levadura. En este caso es muy importante saber la medida. Si la masa se pone espesa, el pan sale seco. Antes los panes se los cocinaban en las hojas de col y el rábano picante.
Durante el día –que pasamos en el hogar de Regina Solóvich– nos damos cuenta de que los platos tradicionales de Odelsk no sólo es una mezcla de ingredientes, sino también es un conjunto de ciertos rituales, debido a los cuales ellos se convierten en las delicias y comienzan a tener un significado sagrado y agradar el estómago, así como el alma.
— En primer lugar, para hacer buen pan, se necesita poner el alma. Antes en la masa ponían la cruz. Y a cada unidad, una vez sacada del horno, las cocineras echaban el agua dulce usando la pluma del ganso.
Desde hace mucho tiempo, aquí la torta, “Napoleón”, y los pasteles vieneses están sustituidos por los “lomantsy” de Odelsk con semillas de amapola y miel: una especie de rosquillas, buñuelos, y todo tipo de rollos de amapola.
— Es una pena, que ahora no se puede conseguir la amapola, se queja María Iodel. Se creía que cuanto más se comía la amapola, más felicidad tenía la persona. En nuestra localidad se la echaban incluso en la cebada, plato principal en el día de fiesta para todos los católicos. Al igual como “kutia” para ortodoxos. Pero en vez de hablar es mejor probar. Así que estamos invitando a todos a comer.
Dmitry Umpiróvich
