Чем ближе к зиме — тем больше в нашем рационе консервированных продуктов. Издавна мечтая о скатерти–самобранке, в эру Луи Пастера люди наконец–то к мечте приблизились. Сейчас готовая пища всегда под рукой: ягоды зимой, мясо, которому и летняя жара нипочем, йогурт с 6–месячным сроком годности. Восторг? Его омрачают медики, предостерегая: за эти гастрономические чудеса приходится платить здоровьем. Доказано, что дисбактериозы, аллергии, авитаминозы и прочие недуги часто начинаются именно с «консервных» ошибок. Но полки магазинов все равно переполнены консервами, а продукты — пищевыми добавками с буквенным кодом Е. Пищевая промышленность, похоже, попала в зависимость от консервантов. Что нужно знать нам, потребителям, о консервации и пищевых добавках, чтобы плоды домашних заготовок и хождений по магазинам не оказались горькими? Почему продукты с большими сроками годности, мягко говоря, не полезны? Как избежать экспериментов со здоровьем? Попробуем разобраться.Приоритеты
Главное правило при выборе консервированных продуктов: они должны быть безопасными. Конечно, то, что может нанести урон здоровью, у нас на прилавки не попадает: отлажена система контроля со стороны Минздрава, качество товара гарантирует производитель. Но и покупатель должен быть внимателен: не истек ли у продукта срок годности? нет ли явных признаков порчи?
Определяя приоритеты в еде, не стоит забывать, что не все вкусное полезно. Консервы — отнюдь не здоровое питание, скорее «продукт безвыходности»: не пропадать же добру. В яствах с длительным сроком хранения наверняка много консервантов, не дающих развернуться микроорганизмам. Большинство из них не имеют пищевой ценности и в лучшем случае биологически нейтральны для организма, а в худшем — небезопасны для здоровья. Яркая цветная упаковка тоже не полезна: красители с нее могут проникать и в пищу. Конечно, хочется нам и ароматного, и сладкого, и красивого. Но все эти «фишки» цивилизации напрягают прежде всего печень, а с ней и желудок, поджелудочную, кишечник — весь организм. Поэтому в пищевом изобилии важно выбирать, что полезнее. Или — безопаснее.
«Черный список»
Всем известно: консерванты убивают микроорганизмы. В сотнях лабораторий мира ученые постоянно ищут, как подольше сохранить продукты, в том числе и с помощью пищевых добавок. Бензоат натрия (на этикетках это Е 211), к примеру, теперь входит в состав мясных и рыбных изделий, маргарина, майонеза, кетчупа, плодово–ягодных продуктов, напитков. Не все, однако, осознают, что съеденные консерванты губят и полезную микрофлору, что может приводить к дисбактериозу кишечника. Это, говорят гастроэнтерологи, проблема миллионов.
Сегодня, увы, никто не берет на себя смелость категорически утверждать: этот консервант, ароматизатор употреблять можно, а тот — нельзя. Конечно, ведутся исследования, корректируются дозы. Случается, ранее разрешенные добавки относят к вредным. В этом году, например, «черный список» в Беларуси и в России пополнили сложные химвещества под кодами Е 216 и Е 217: признано, что они могут стать причиной отравлений. Число ПД, попавших в категории «запрещенные», «очень опасные», «подозрительные», исчисляется десятками. И отследить удаленные последствия приема новых, нетрадиционных ПД крайне сложно. Так во имя чего рискуем? Заботясь о здоровье своем и семьи, стоит «сначала читать — потом вкушать»: лучшей защиты от излишней «химии» нет. Кстати, наши законы требуют, чтобы завод–изготовитель указывал на этикетке продукта все пищевые добавки. Использование консервантов, а также ароматизаторов и красителей в продуктах, предназначенных для детского питания, вообще запрещено. Специалисты настоятельно советуют всем, кто балует детишек сладкой водой из ПЭТ–бутылок, внимательно изучить ее состав, указанный на этикетке, и не испытывать судьбу.
Среда в любой день недели
Один из самых популярных консервантов — уксусная кислота (Е 260) — широко применяется при заготовках помидоров, огурцов, грибов и других продуктов. Создавая кислую среду, неблагоприятную для развития микроорганизмов, добавка улучшает и вкусовые качества заготовок. Специалисты говорят, что в промышленных рецептурах подобрано оптимальное количество уксуса: чтобы и вкусно было, и безопасно. Стерилизация на заводах идет в автоклавах под давлением, причем режим проработан до мелочей, вплоть до размера банки, уровня кислотности консервов. У хозяйки на кухне условия стерилизации более мягкие, все делается на глазок. Поэтому важно тщательно мыть все, что консервируем, в проточной воде — чтобы не заготовить впрок токсин ботулизма. Ведь практически все продукты, загрязненные почвой, содержат эти опасные бактерии. При грамотной пастеризации сами микроорганизмы гибнут, а вот их споры без доступа воздуха (то есть в закатках) могут прорастать, выделяя токсины. А в кислой среде, заметим, они не развиваются — еще и для этого нужен уксус. Тем же, кому он «не идет» (гастриты и прочее), лучше делать домашние заготовки с помощью морозильных камер. И промышленники Беларуси уже запустили линии по глубокой заморозке ягод: скоро попробуем их на вкус.
Жар или холод?
Некоторые хозяйки «для надежности» добавляют в банки с огурцами–помидорами перед закаткой по таблетке аскорбиновой кислоты (витамин С, он же добавка Е 300). Специалисты говорят: качеству продукта это ничего не дает, аскорбинка в таких условиях быстро разлагается. А вот при заморозке она помогает защитить фрукты, овощи, а также продукты их переработки от потемнения. Добавляют аскорбиновую кислоту и в мясные продукты — тогда они лучше хранятся.
«Заготовкой сахара на зиму» можно, по большому счету, считать варенье: при термообработке все самое ценное из ягод вываривается, витамины разрушаются. Минеральные вещества, правда, остаются, причем они легко усваиваются — тем варенье и лучше сахара. И в компотах полезного мало, разве что приятный вкус. Оптимальный вариант — протирать ягоды с сахаром. Съел, скажем, граммов 100 такой черной смородины — вот тебе и суточная доза витамина С вместе с другими полезными веществами.
Все больше места в нашем рационе занимают соки. Полезны и свежие, и восстановленные — это когда в процессе переработки, например, апельсинов убирается какое–то количество влаги. А затем концентрат — густую, вязкую жидкость — восстанавливают тем же количеством воды. Специалисты советуют, изучив состав продукта, брать соки натуральные, без добавления сахара. Теперь есть методы, позволяющие определять подделки, и все же лучше выбирать «своего», надежного производителя. В составе соков бывают и консерванты (это указывается на упаковке), хотя их запрещено использовать во многих странах, в том числе и в России. Часто надпись «Без консервантов!» на упаковке, скорее, рекламный ход, чем особое достижение. А сок с консервантами — это уже не натуральный продукт. Кстати, в Беларуси при изготовлении соков и нектаров еще недавно использовались сорбаты и сорбиновая кислота (Е 200 — Е 203), но уже подготовлены проекты законов, окончательно «удаляющих» все консерванты из этих продуктов.
Автор признателен Наталье Иващенко и Анне Лилишенцевой, специалистам отдела консервирования Научно–практического центра по продовольствию НАН, за помощь в подготовке статьи.
Коды: кто есть кто
Е 100 - Е 182 - красители; Е 200 и далее - консерванты, способствуют длительному хранению; Е 300 и далее - антиокислители, замедляют окисление продуктов; Е 400 и далее - стабилизаторы, сохраняют консистенцию продуктов; Е 500 и далее - эмульгаторы, поддерживают структуру продуктов питания; Е 600 и далее - усилители вкуса и аромата; Е 700 - Е 800 - запасные индексы; Е 900 - противопенные вещества; Е 1000 - подсластители соков и кондитерских изделий.
Консерванты, которые часто используются в продуктах
Е 200 - сорбиновая кислота;
Е 201 - сорбат натрия;
Е 202 - сорбат калия;
Е 203 - сорбат кальция;
Е 210 - бензойная кислота;
Е 211 - бензоат натрия;
Е 250 - нитрит натрия;
Е 260 - уксусная кислота;
Е 270 - молочная кислота.
Важно знать!
Новый стандарт по маркировке пищевых продуктов в Беларуси предполагается ввести уже к концу 2006 года. Госстандарт и Минздрав готовят информацию для потребителей о свойствах и характеристиках добавок, применяемых в производстве продуктов питания.
Фото Александра РУЖЕЧКА, "СБ".
