Ароматнее хлеба, чем из русской печки, я в своей жизни не ел. И сейчас всегда вспоминаю именно тот, вкусный, когда приходится есть невкусный. Увы, не открою никому секрета: такого на наших прилавках куда больше.
Время, назад!
До начала прошлого века символом России, Беларуси и Украины был крестьянин, идущий за плугом и сеющий рожь да пшеницу. Зерно размалывали кустарным способом или на небольших мельницах, пекли хлеб из муки грубого помола. Без преувеличения, он был основой всего питания в обычной крестьянской семье. Ведь в нем было все необходимое: в оболочке - клетчатка и витамины группы В, в зародышах - соли кальция, фосфора, меди, магния, марганца. Знаменитые рецепты выпечки передавались через века и хранились в строжайшем секрете. Все дело было в особой закваске, состоящей из соломы, муки, пшеницы, овса и ячменя. И никаких дрожжей! Конечно, такой хлеб получался грубее, ведь задача дрожжей - сделать хлеб мягче, но зато он сохранял все полезные вещества, которые имелись в злаках, регулировал работу кишечника и активно выгонял из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие необходимые для полноценного пищеварения вещества. И что самое интересное, изготовленный по древнерусским рецептам хлеб не черствел спустя месяцы!
Среднестатистический крестьянин, например, в XIX веке съедал ежедневно более 3 фунтов ржаного хлеба (для справки: фунт равен 430 граммам). О ситном, то есть белом, очищенном хлебе могли только мечтать. Привычка к ржаному караваю с первых дней жизни была так сильна, что его отсутствие переносилось с трудом. Иностранцев и по сей день поражает объем хлеба в нашем рационе, хотя на самом деле его потребление снижается. У нас, к примеру, начиная с 2000 года оно уменьшается на 1 - 3 процента ежегодно. Сегодня каждый белорус съедает примерно по 170 - 180 граммов хлеба в день (чуть более 51 кг в год), хотя суточная норма Минздрава - 200 - 250 граммов. Для сравнения: у австрийца - 78 килограммов хлеба в год, у немца - 75. Правда, эта цифра зависит в том числе и от кулинарных традиций и пищевых предпочтений региона, а также, рискну предположить, от вкусовых качеств...
Буханка в разрезе
В хлебе достаточно углеводов (в среднем 45 процентов) и немало белков (500 г в сутки покрывают потребность в них примерно на треть), но не хватает незаменимых аминокислот: лизина, метионина, триптофана. Он богат фосфором, калием, магнием, серой, но беден на кальций и натрий. А вот усвояемость у хлеба высокая. Так, белок в хлебе из пшеничной муки 1-го сорта усваивается на 85%, углеводы - на 96%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, но усваивается хуже. То же можно сказать и про ржаной хлеб. Тем не менее находятся скептики, которые называют современный хлеб медленным ядом. Что же попадает под подозрение?
Обвиняемый № 1: дрожжи
В производственном процессе с 1947 года используется особый их сорт, образующийся в сахарных отходах. Технология антиприродная: такие отходы разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д. Опасность еще и в том, что дрожжи - отдельный вид грибов, как и плесень, и в результате своей жизнедеятельности выделяют вредные для человека вещества. В частности, ускоряют развитие раковых клеток, по некоторым данным, в 3 - 15 раз, поражают сердце, печень, желудок, поджелудочную железу! Современный человек ест много, но наедается с трудом. Почему? Дрожжи в организме активно размножаются и приживаются в желудке, поглощая и без того скудные поступления витаминов группы В. Как здесь не вспомнить библейское "Не ешьте ничего квасного", т.е. дрожжевого? Настоящий кавказский лаваш, к примеру, печется без дрожжей на молочной сыворотке. В США и Швеции бездрожжевой хлеб тоже стал обычным явлением. Он рекомендуется как одно из средств профилактики и лечения онкозаболеваний.
Обвиняемый № 2: жир
Практически вся выпечка делается сейчас на маргарине, который содержит опасные для здоровья гидрогенизированные растительные жиры, и на не менее опасном рафинированном дезодорированном растительном масле и нерафинированном масле стандартного производства.
Обвиняемый № 3: мука
При обработке зерна промышленным способом с многократным просеиванием муку лишили всех ее полезных ингредиентов, в частности, отрубей, оставив одну лишь клейковину и крахмал. Крахмал, хоть и необходим организму, т.к. содержит большое количество углеводов, в вареном виде в белом хлебе нерастворим в воде и даже в спирте. Организм с трудом избавляется от него. Клейковина способствует отмиранию ворсинок кишечника, что приводит к его заболеванию. Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает организм. Кроме того, такая мука быстро темнеет в процессе обработки, окисляется. Поэтому ее стали отбеливать подобно тому, как отбеливают грязное белье соединениями хлора.
Обвиняемый № 4: добавки с индексом "Е"
Да, муку сначала обеднили, а затем стали обогащать. Для хлебобулочных изделий в современной пищевой промышленности используются антиокислители (они замедляют процессы окисления, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания), загустители, интенсивные подсластители (в десятки и даже сотни раз слаще сахара!), консерванты, красители, наполнители, растворители, разрыхлители, хлебопекарные улучшители, эмульгаторы. Сделайте сами вывод, полезен ли такой хлеб.
Рецепт "СБ"
Дрожжи в домашних условиях
Сухой хмель залить двойным количеством воды и кипятить, пока она вдвое не выкипит. Отвару дать настояться 8 часов, отцедить и отжать. Один стакан слить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки. Полученный раствор поставить в теплое место (30 - 35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности - количество раствора увеличится примерно вдвое. На два-три килограмма хлеба необходимо 2 ст. ложки таких дрожжей.
Кстати
Дрожжевые продукты способствуют и запорам, образованию песка и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе; жировой инфильтрации органов или наоборот - дистрофическим явлениям, что в конечном итоге ведет к патологическим изменениям в важнейших органах. Самая же распространенная проблема - ацидоз, "закисление". Тогда организм вынужден прибегать к своим щелочным резервам - минеральным веществам: кальцию, натрию, калию, железу и магнию. Как результат - или бессонница, или ухудшение умственной деятельности, или болезненная хрупкость костей и т.д. Симптомы ацидоза: усталость, потеря эластичности мышц, раздражительность, боли в мышцах, тошнота, гастрит, язвы, горечь во рту, черные круги под глазами, серый налет на языке, приливы крови к лицу.
В поисках выхода
Мы не сможем полностью вычеркнуть из рациона питания продукты, которые производятся с использованием дрожжей, но можем сократить их употребление. Многие пекут хлеб сами. Действительно, пресные лепешки иной раз быстрее приготовить, чем сходить в булочную за хлебом: требуется только просеять прокаленную муку, развести минеральной водой и выпечь в предварительно разогретой печи. Радует, что и отечественные предприятия начали выпускать бездрожжевой хлеб. Правда, спрос пока превышает предложение...
Чем еще можно исправить положение?
Приобретайте муку грубого помола или добавляйте немного отрубей. Это полезно: крупные кусочки зерен являются естественным "пилингом" для желудочно-кишечного тракта. Отруби не придают хлебу дополнительной энергетической ценности, а играют в нашем организме роль очистителя. Кроме того, они создают объем в желудке и обеспечивают чувство сытости.
Для выпечки хлеба в домашних условиях используйте воду, молоко или немного сметаны. Тесто должно быть крутое и тщательно вымешанное.
Используйте двухдневный или трехдневный хлеб. Он здоровее свежего. Помните, сухари - один из самых питательных и здоровых продуктов питания.
Покупайте хлеб из твердых сортов пшеницы (впрочем, и макароны). Правильно запеченный хлеб из такой муки после нажатия восстанавливает форму, а тот, который похож на пластилин, забивает ворсинки кишечника, что потом уменьшает всасывание витаминов и минералов. В Беларуси растет главным образом фуражное зерно. Не произрастающую у нас пшеницу твердых сортов приходится закупать за границей, причем в тех объемах, чтобы "повысить хлебопекарные свойства" местной муки.
По убывающей в плане пользы для здоровья рейтинг хлеба выглядит так:
1. Ячменный хлеб (с цельными зернами).
2. Соевый.
3. Житный хлеб.
4. Ржаной и из непросеянной ржаной муки (с цельными зернами).
5. Фруктовый хлеб.
6. Пшеничные лепешки.
7. Белые лепешки.
8. Хлеб из закваски.
9. Пита (пшеничная и ржаная).
10. Ячменный, ржаной и из непросеянной ржаной муки (без добавления зерен).
Избегайте: белого и ржаного хлеба, молотого жерновами; белого и ржаного хлеба с добавлением волокон; черного из непросеянной муки хлеба и булочек; белого хлеба или булочек; бубликов; хлеба без клейковины; багета.
