Немало национальных кухонь считают карпа своим специалитетом. В Китае, где его разводят не одно столетие, он называется лакомством, достойным императора; в Болгарии, Чехии, Польше его подают на Рождество, фаршируя орехами или томя в пиве; во Франции готовят по особым случаям изысканный вариант с грибами и красным вином. Мы тоже считаем его своим, жаря, припуская и запекая по праздникам и будням. В блюдах из карпа всегда есть что–то, способное в обычный день привнести нотку торжества.
Парадокс: в случае с этой рыбой чем проще рецепт и меньше времени занимает готовка, тем более гарантирован результат. Карп настолько хорош сам по себе, что главное в обращении с ним — не перемудрить, не свести на нет нежность мяса и тонкость вкуса. Особенно если вы имеете дело со свежим продуктом. Простейший и наиболее эффектный вариант — запечь его, предварительно начинив каким–нибудь фаршем. Мне встречались варианты даже из кубиков хлеба, перемешанных с салом, но, признаюсь, такая экстремальщина прельстит немногих. В конце концов, мы же диетический продукт готовим, зачем его сдабривать лишним холестерином? Более деликатной будет начинка из овощей, зелени и орехов, которой я и предлагаю сегодня заняться.
Для начала действуем согласно поварскому правилу «четырех П» для рыбы: почистим, промоем, подкислим, посолим. Во время чистки не забудем удалить глаза и жабры, а подкислить можно, сбрызнув соком лимона. Натираем тушку снаружи и изнутри смесью соли с перцем. Попробуйте также сделать на рыбе косые надрезы или, если вам попался крупный экземпляр, нанести ножом сетку — это не только позволит рыбе лучше вобрать ароматы специй, но и поможет едокам легче управиться с косточками. Пока рыба просаливается и «отдыхает», готовим начинку.
Нашинкуем большую луковицу и потомим в ложке растительного масло до мягкости, порубим 2 пучка зелени (укроп и петрушка), зубчик чеснока и горсть грецких орехов. Все смешиваем, солим–перчим, поливаем соком половины лимона. Начинку помещаем в брюшко, а в боковые насечки–надрезы вкладываем пластинки чеснока или лимона. Последний штрих — рыбья «вуаль». Самый простой вариант — смазать слегка с помощью кисточки тушку растительным маслом. Но более румяный вид получится, если «марафет» мы наведем слегка разведенным водой кетчупом. На вкус он почти не повлияет, а красоты добавит. А теперь начнем запекать, поместив на противень, смазанный маслом. Средней рыбе весом около килограмма достаточно 40 минут при среднем нагреве, крупной, около двух кило, понадобится час.
Думаю, отведав этот вариант, вам непременно захочется поэкспериментировать с начинками. Вот пример удачной, хотя и довольно неожиданной для рыбы: полкило шампиньонов, 1 луковица, 1 морковь, 2 — 3 ложки панировочных сухарей. Нарезанные пластинками грибы обжариваем до готовности, пассеруем крупно натертую морковь и порубленный кубиками лук. Добавляем соль, перец, панировочные сухари.
И напоследок — легендарный карп в пиве, про которого слышали все, но практически никто не пробовал. Берем сотейник или довольно глубокую сковороду. В столовой ложке сливочного (!) масла обжариваем две крупные луковицы и пару веточек сельдерея. Кладем к овощам натертую солью и специями по вкусу рыбу (весом в килограмм) и обжариваем с каждой стороны по пару минут, затем поливаем ее светлым пивом (0,5 литра). Досаливаем, добавляем треть стакана крошек белого хлеба. Накрываем крышкой и отправляем тушиться в духовку на 35 минут при 180 градусах. Главная сложность — аккуратно переместить готовую рыбу на сервировочное блюдо. Овощи и сок, которые остались в сковороде, взбить с помощью миксера или блендера до консистенции соуса и полить им рыбу. Готово!
Фото автора.
