Белорусским ресторанам остро не хватает высококлассных шеф-поваров
Кулинарию принято называть и искусством, и мастерством. В этом она сродни моде: одних привлекает простыми решениями, других — кухней от кутюр. В белорусском ресторанном бизнесе масса нерешенных проблем, среди которых и дефицит площадей, и нехватка специалистов. Однако эксперты уверены: отечественным шеф-поварам доступны и хорошие продукты, и самые современные технологии их приготовления. В последнее время много рассуждают о том, сможет ли белорусский общепит как следует накормить гостей чемпионата мира по хоккею-2014. Конечно, готовиться надо. Но туристы приедут и уедут, а свои люди останутся. Вот их-то запросы и следует удовлетворить в первую очередь. Как это сделать? В этом вопросе разбирались участники ІІ Всебелорусского съезда рестораторов и шеф-поваров.
В одном только Минске ежегодно появляется около 100 заведений общепита — в дополнение к тем 2 тысячам, которые уже существуют. «Растет не только конкуренция, но и спрос на квалифицированные кадры: высококлассных поваров, официантов, барменов, — пояснил председатель городского совета рестораторов при ГУПР Мингорисполкома Евгений Боханович. — В связи с нехваткой специалистов возникает немало вопросов». Свой кадровый голод предприятия общепита решают по-разному. Например, в группе компаний «Камена» организовали собственную систему подготовки персонала. «В этом году наша служба получила задание закрыть более 130 вакансий персонала кухни, — рассказала директор по персоналу Ольга Лупашко. — Сделать это даже с помощью современных методов довольно сложно. Надеяться на наши профтехучилища, колледжи не приходится: качество подготовки здесь давно не соответствует современным требованиям кулинарии». В результате появился собственный курс, состоящий из теоретических и практических занятий. Кстати, наиболее сложным оказалось найти профессионального преподавателя, который бы изложил азы кулинарного искусства, — таких на рынке раз, два и обчелся. Что касается практики, то этот вопрос рестораторы вполне могут решать благодаря своей производственной базе. Таким образом, в течение полутора месяцев компания закрывает порядка 10 вакансий, подытожила Ольга Лупашко. Это хорошее подспорье, к тому же проще решается вопрос адаптации в коллективе.
Изучив рынок ресторанной недвижимости столицы, аналитики портала «Realt.by» пришли к выводу, что плотность объектов полностью коррелирует с ценами на жилую недвижимость. Чем престижнее район, тем больше заведений, где можно подкрепиться. Безусловно, больше всего ресторанов и кафе в центре Минска, не слишком уступают ему и близлежащие районы. В старых спальных районах худо-бедно, но можно найти точку общепита. А вот жителям новых «спальников» рассчитывать на такие блага цивилизации пока не приходится. Интересно, что у 72 % минчан в радиусе полукилометра от их дома нет ресторана, у 53 % — кафе, у 41 % — ни того, ни другого. Чтобы посетить такое заведение, лучше садиться на метро: в зоне пешеходной доступности от станций подземки находится более половины всех точек общепита высокого уровня. В пределах первого транспортного кольца, по подсчетам «Realt.by», сосредоточено 37 % ресторанов и 29 % кафе. Что касается микрорайона Чижовка, где распахнет свои двери новая хоккейная арена, то здесь крайне затруднительно обнаружить местечко, где можно в уютной обстановке перекусить. И особой активности рестораторы здесь не проявляют.
Как утверждает специалист по аналитике «Realt.by» Артем Сахаревич, у игроков рынка ресторанной недвижимости присутствует полное понимание того, сколько такие объекты стоят и почему. Один из привлекательных вариантов найти помещение под ресторан или кафе — выкупить право аренды у государства, поскольку ставки аренды в этом случае ниже, чем у частных арендодателей. Благодаря этому многие рестораны Минска вышли на прибыльную работу в течение 3—4 лет. Другое дело, что лучшие помещения, которые государство сдает в аренду, уже давно разобраны. В прошлом году состоялось 14 аукционов по продаже прав аренды на недвижимость под точки общепита. Очевидно, местоположение здесь играет ключевую роль: если, например, в случае с объектом в Шабанах сумма сделки ненамного отличалась от стартовой цены, то в центре — вырастала в десятки раз.
Что касается покупки права аренды на вторичном рынке, здесь разбежка цен также весьма значительная. Наибольшее количество объектов — в диапазоне $ 2,2—3 тыс. за квадратный метр, хотя в отдельных случаях цена доходит и до $ 5,5 тыс. Один из приемлемых способов обзавестись недвижимостью — приобрести ее на первичном рынке. «Сейчас строятся новые торговые и бизнес-центры, даже в центре города. Это многолюдные места, а цена на начальном этапе ниже, чем на «вторичке», поскольку это долевое строительство», — пояснил Артем Сахаревич. По оценкам «Realt.by», на 100 строящихся жилых домов приходится только 3 точки общепита, в то время как более половины торговых и бизнес-центров предусматривают наличие кафе и ресторанов.
Итальянскую «нотку вкуса» внес в разговор президент кулинарной академии «Boscolo Etoile Academy» Россано Босколо. Известный шеф-повар посоветовал своим белорусским коллегам не стремиться к высоким материям, а думать о насущном: чтобы блюда были вкусными, а клиенты — счастливыми. Безусловно, понятие «высокая кухня» не исчезнет, но сейчас в связи с кризисом в Европе посетители кафе и ресторанов вновь обращаются к простым и доступным блюдам. В Беларуси, по наблюдению Россано Босколо, — обратная тенденция. Кроме того, мастер рассказал, что он выделяет 3 основных вида кулинарии: традиционную, инновационную и здоровую. И последняя находит все больше поклонников. Набирает популярность и принцип «нулевого километра» при выборе продуктов. Это значит, что блюда должны готовиться из того, что находится как можно ближе к кухне. Во-первых, это гарантирует свежесть продуктов. Во-вторых, не приходится везти ингредиенты из каких-то далеких мест, удорожая их стоимость и попутно загрязняя окружающую среду. «Свои продукты есть в любой стране, просто надо их искать и хорошо изучать, что из них можно приготовить», — заметил итальянский шеф-повар.
Кстати, сегодня уже не обязательно лететь в Дрезден, чтобы попробовать свиную рульку, или в Чикаго — за отменным стейком. Все это доступно и на территории Беларуси, утверждает почетный член гильдий шеф-поваров Москвы, России, Украины и Казахстана Дан Марценюк. Весь вопрос — в технологиях, которые нужно грамотно переносить. Появятся у белорусских ресторанов и свои «звезды», правда, пока не мишленовские. Начиная с этого года точки общепита будут бороться за ресторанно-гастрономическую премию «Golden Chef». Видимо, это позволит клиентам лучше ориентироваться в ресторанной «карте» и создаст дополнительный стимул для конкуренции между шеф-поварами. Считается, что чем выше у повара колпак, тем он искуснее в приготовлении блюд. Остается надеяться, что и белорусские кулинары смогут помериться головными уборами с лучшими зарубежными мастерами.
