Беларусь занимает 4-е место в мире по экспорту сыра

Итальянский «Пармезан», французский «Бри», английский «Чеддер»… Многовековые традиции производства, яркий запоминающийся вкус сделали эти сыры одними из самых популярных в мире. Наши бренды пока не столь узнаваемы на внешнем рынке. Не исключено, что это лишь вопрос времени. Беларусь сегодня занимает 4-е место среди крупнейших сырных экспортеров после ЕС, Новой Зеландии и США. Наша страна опережает даже таких известных законодателей сырной моды, как Австралия и Швейцария. В этом году поставки за рубеж могут достигнуть миллиарда долларов. Что способствует динамичному развитию? Какие технологические новинки собираются освоить в ближайшее время предприятия? И какой сыр предпочесть? В 2020-м, который по восточному календарю пройдет под знаком Белой Металлической Крысы, без этого продукта, если верить разного рода предсказателям, никак. 

Как сыр в масле 

Что предлагали торговые прилавки четверть века назад? Известные еще с советских времен сыры «Российский», «Костромской», «Буковинский», «Голландский», «Пошехонский», да и те купить удавалось не всегда. Сегодня в изобилии названий и вкусов легко потеряться. Твердые, полутвердые, мягкие, плавленые, с наполнителями, зеленые, розовые, с мраморным рисунком... Кажется, что производители выпускают на рынок новые виды чуть ли не каждый месяц. 

— Если в 2010 году мы имели 160 наименований сыров, то сегодня — более 330, — заместитель директора по научной работе Института мясо-молочной промышленности Научно-практического центра НАН по продовольствию кандидат технических наук Наталья Фурик в курсе тенденций. — На производство сыра сегодня поступают до 30 процентов от всего производимого молочного сырья. Это экспортный товар, формирующий вместе с творогом до 40 процентов валютной выручки от продажи молочных продуктов, поэтому сыроделие развивается динамично. С 2011 года производство выросло почти в 1,5 раза. 

До 91 процента в объеме производства занимают твердые и полутвердые сыры. Причем 80 процентов из них — это традиционные сыры голландской («Голландский», «Пошехонский», «Костромской» и др.) и российской («Российский молодой», «Российский особый», «Тильзитский») групп. Развивается и нетрадиционное для нашей молочной переработки направление — сыры с пропионовокислыми бактериями, с крупным рисунком (большие глазки) и сладковатым вкусом. То, что предприятия освоили выпуск «Маасдама», «Монтеррея» или «Столичного» — своего рода показатель уровня развития молочной промышленности и сельского хозяйства. Ведь эти сыры достаточно капризные, их невозможно изготовить без качественного сырья и современного оборудования. 

Наши предприятия все активнее стали осваивать элитную группу зрелых сыров, которые созревают в среднем 90 — 120 суток, а некоторые даже до двух лет. «Пармезан», «Гройцер», «Тызенгауз», конечно, не продукты массового потребления, но наладить выпуск этой элитной продукции — задача-максимум для любого предприятия, считает Наталья Фурик: 

— Они стоят дороже, за счет чего выигрывает экономика производителя. Но должен быть четко отлажен технологический процесс: это и отбор соответствующего сырья, и поддержание параметров температуры и влажности в камерах, где такие сыры созревают. 

На внешнем рынке такие сыры расходятся на ура, утверждает начальник главного управления внешнеэкономической деятельности Минсельхозпрода Алексей Богданов: 

— В 4,1 млрд долларов поставок продовольствия на российский рынок в 2018 году 16,1 процента составляли сыры. Сегодня это самый популярный наш продукт у соседей, и его доля в продажах выросла уже до 18,9 процента. На твердые сыры особенный спрос. Руководитель одного из молочных заводов, столкнувшись с проблемами реализации традиционной продукции, решился переоборудовать сырный цех под выдержанные сыры. Предприятие сделало продукт премиум-класса, за которым сейчас выстраиваются очереди. Отчасти популярность таких сыров обусловлена меняющейся культурой питания на постсоветском пространстве. Ныне сыр — это не только компонент бутерброда, его добавляют в различные блюда, нарезают в качестве закусок под напитки… 

Инженер-химик Юлия Тарасевич определяет массовую долю белка в сыре.
ФОТО ТАТЬЯНЫ СТОЛЯРОВОЙ.

Плесень для гурманов

Сыр с пажитником, черемшой, тмином, базиликом, паприкой, грецким орехом... Это все тоже твердые и полутвердые сыры, выделяющиеся своей изюминкой. А в Институте мясо-молочной промышленности говорят еще о двух, пусть пока и менее значительных, группах: около 6 процентов в отечественном сыроделии приходится на плавленые сыры и почти 3 процента — на мягкие.

— Главное отличие, по которому сыры относят к той или иной группе (твердый, полутвердый, мягкий), — это количество влаги в сухом веществе, есть такой классификационный показатель, — объясняет заведующий сектором стандартизации и нормирования молочной отрасли Елена Войтехович. — Для изготовления мягких сыров используются как традиционные технологии, так и пришедшие из-за рубежа. К примеру, Туровский молочный комбинат успешно освоил итальянские технологии и сегодня продает свои «Моцареллу», «Рикотту» и за пределами Беларуси. 

Впрочем, производить сывороточные сыры сегодня могут и другие предприятия. Раньше у заводов не было соответствующего оборудования, да и сыворотка, которая используется в переработанном виде при производстве таких продуктов, попросту выливалась, вспоминает недавние реалии Наталья Фурик: 

— Сегодня у нас перерабатываются 94 процента сыворотки, за счет чего выпускаются в том числе мягкие сыры. Они легче усваиваются и пригодны для питания детей и людей с лактозной недостаточностью. 

К мягким сырам относится и всем известный сыр с голубой плесенью «Рокфорти». Необычный для нас продукт является разработкой Института мясо-молочной промышленности по государственной программе «Импортозамещение». Выпускается с 2012 года, по качеству сопоставим с зарубежными аналогами и уже неоднократно получал самую высокую оценку на всевозможных дегустационных конкурсах. Нас собираются порадовать еще одной новинкой — сыром с белой плесенью типа «Камамбера». Разработку института намерено внедрить предприятие Витебской области, где сейчас монтируют оборудование, рассказала Елена Войтехович:

— Это будет сыр со сливочным, мягковатым вкусом — совершенно новый продукт на нашем рынке. У производства сыров с плесенью есть ограничения. Они должны изготавливаться в изолированном помещении. Использование белой плесени не совместимо с производством других групп молочных продуктов, слишком высоки риски заражения. Тот же «Рокфорти» производится на базе Нарочанского филиала ОАО «Молодечненский молочный комбинат», где не выпускаются другие виды молочной продукции. 

А вот такое изобретение ученых, как сухой сыр, пока не нашло предприятия, поставившего бы его на производственный поток, говорит Елена Войтехович, держа в руках пакетик с желтоватым порошком: 

— Технологию сухого сыра мы разработали еще в 2009 году. Сыр в порошке можно использовать для горячих блюд, к примеру пиццы. Это хорошо хранящийся и легко перевозимый товар, который может быть востребован в странах, где не хватает молока и продуктов на его основе. Предлагали внедрить технологию заводам, но пока желающих нет, хотя наши российские коллеги высоко оценили эту разработку. Возможно, сначала должны поработать маркетологи и найти покупателя.

Где спрос, там и предложение 

Сегодня, по словам Алексея Богданова, сыры идут более чем в 20 стран. Такой рывок обусловлен глубокой модернизацией ферм и перерабатывающих предприятий. На фермах практически нет сырья второго сорта — только высшее и «экстра». Объемы производства молока будут расти и дальше, поэтому в Институте мясо-молочной промышленности работают над тем, как эффективнее его перерабатывать на имеющемся оборудовании, обращает внимание Наталья Фурик: 

— Речь идет, к примеру, о переходе на использование при производстве сыров концентрированного молочного сырья. Подготовленное молоко сначала концентрируют, и только потом из него изготавливается сыр. Это позволяет на одном и том же технологическом оборудовании переработать больший объем сырья. Помимо этого, сейчас разрабатываем технологии производства мягких сыров из нетрадиционного для Беларуси молочного сырья — козьего, овечьего молока. Двадцать лет назад был дефицит качественного коровьего молока, а сегодня у нас появляются фермы, где производят молоко овечье и козье. Недавно наши специалисты разработали технологии производства йогурта и мягкого сыра из овечьего молока, они будут осваиваться на предприятии ОАО «Лошницкий комбикормовый завод» в Борисовском районе, на базе которого появилась животноводческая ферма по разведению овец молочной породы Lacаune. Надеемся, что скоро эти продукты появятся в продаже. 

ВОПРОС РЕБРОМ

Что такое сырный продукт? 

В последние годы на рынке появилось немало таких изделий, при производстве которых используются удешевляющие продукцию заменители молочного жира на основе растительного сырья. В Институте мясо-молочной промышленности разработано несколько различных рецептур для такой группы, в основном речь о плавленых сырных продуктах. По словам Елены Войтехович, немногие белорусские предприятия их производят, так как в стране достаточно натурального сырья, да и белорусские потребители предпочитают покупать сыр. Отличить его от сырного продукта просто — указания об этом обязательно присутствуют на упаковке.

КСТАТИ

На вкус сыра влияют используемые в процессе производства группы заквасочных микроорганизмов. К примеру, при изготовлении твердых сыров типа «Пармезана» работает в основном термофильный стрептококк, а вот вкус «Маасдама» формируют пропионовокислые бактерии.

ЦИФРЫ

Чтобы сделать одну тонну сыра, надо потратить около 10 тонн молока. На творог его идет от 7 до 8 тонн.

khlystun@sb.by