На вкус и цвет, как говорится, товарищей нет. А уж если это касается яблок, то вкусы могут быть диаметрально противоположными. Одни любят сладкие яблоки, другие — кислые. Для одних эталоном качества являются яркие красные плоды, для других — только зеленые или желтые. Сколько людей, столько и вкусов, и мнений. А ведь каждый из нас выступает в роли не только покупателя, но и дегустатора. И производство плодов, способных сохранять свои качества длительное время, — главнейшая задача на ближайшее десятилетие. Именно на этом заострил внимание Президент, будучи с визитом в РУП «Институт плодоводства».
Так от чего же зависят вкус и внешний вид яблок? Об этом наш сегодняшний разговор с Зоей КОЗЛОВСКОЙ, доктором сельскохозяйственных наук, профессором, заведующей отделом селекции плодовых культур РУП «Институт плодоводства».
— Зоя Аркадьевна, какими по вкусу бывают яблоки?
— Вкусовые оттенки могут быть самыми разнообразными. Своеобразный привкус создается сочетанием сладости, кислотности, терпкости и горечи. Но вкус плодов определяется не столько конкретным содержанием сахара и кислоты в отдельности, сколько их соотношением, так называемым сахарокислотным коэффициентом. Гармоничными по вкусу считаются яблоки, у которых СКИ равен 15 — 25: в них и сахаров много, и кислот в достатке. Из белорусских сортов это «весялiна», «память Коваленко», «дыямент», «белана», «память Сикоры». В отечественных сортах (по сравнению с южными) кислот больше (0,5 — 0,9%), а сахара, наоборот, меньше.
Влияют на вкус плодов и физические свойства мякоти: она может быть грубой или нежной, мелко– или крупнозернистой, плотной или сочной. В настоящее время во многих селекционных программах консистенция мякоти является одним из важнейших критериев при определении вкуса.
О вкусе плодов можно судить и по их биохимическому составу, но основной показатель — все же дегустационная оценка. «Пятерка» означает и высший балл, и отличный вкус.
— От чего зависит накопление сахара и кислот в плодах?
— Основу определяет генотип, то есть комплекс генов, наследуемых от родителей. Никаким приемом нельзя кислое яблоко сделать сладким, если в его генотипе имеются гены, обусловливающие кислый вкус. Если много дождей, низкая температура воздуха, мало солнечных дней, то кисло–сладкие плоды будут еще кислее, мало накопят сахара. Или наоборот: сладкие яблоки не станут кислыми даже в плохую погоду, хотя сахаров и будет в них меньше.
А вот реализация заложенного потенциала зависит от многих факторов: почвенно–климатических условий, используемых подвоев, времени сбора урожая. Нужно знать, что для многих сортов время созревания и время сбора — совсем не одно и то же. Что же делать, чтобы дольше сохранить плоды? Главное, правильно определить оптимальное время сбора, не дать им перезреть на дереве. Есть несколько визуальных признаков: легкость отделения плодоножки от ветки, потемнение семян. Но это не самые надежные и объективные параметры. Эксперты, чтобы определить, созрело ли яблоко, проводят специальные тесты. С помощью йода, к примеру. В незрелых плодах очень много крахмала, который йод окрашивает в синевато–черный цвет. Если же большая часть крахмала уже превратилась в сахар, цвет будет намного светлее. Гармоничным по вкусу и ароматным яблоко станет только тогда, когда в мякоти уменьшится содержание крахмала, а соотношение сахара и кислот станет оптимальным.
— Передается ли вкус по «наследству»?
— Вкус плода — сложный признак и наследуется полигенно, то есть определяется многими генами. Даже при скрещивании сортов с хорошими вкусовыми качествами «потомки» могут унаследовать их лишь частично. К примеру, хорошо передает свои лучшие качества сорт «белорусское малиновое», а «память Сикоры» — нет.
— Что еще определяет ценность сорта?
— Содержание растворимых сухих веществ: сахаров, органических кислот, фенольных веществ, растворимых пектинов и др. В сортах, единогласно признанных гармонично вкусными, растворимых сухих веществ — более 13%. Из сортов отечественной селекции такой показатель у «белорусского малинового», «памяти Сикоры», «чараўнiцы».
— Сказывается ли внесение удобрений на вкусе яблок?
— Конечно, агротехника здесь играет не последнюю роль. Различные удобрения по–разному влияют на вкус и лежкость плодов. При этом очень важно, чтобы питание деревьев было сбалансированным по основным элементам: азоту, фосфору, калию. От переизбытка азота плоды вырастают более крупными, но рыхлыми, неплотными. Плюс к моменту сбора урожая у них все еще нет характерной для сорта окраски. У яблок (да и груш), перекормленных азотом, плоды чаще загнивают, их мякоть становится стекловидной, буреет кожица. Внесение азотных удобрений оправданно лишь в первой половине лета: тогда будут лучше завязываться плоды и закладываться цветковые почки урожая будущего года. Во второй же половине лета азот не вносят: он лишь ухудшит вкус и лежкость плодов, да и резко снизит зимостойкость деревьев. Избыток навоза также усиливает при хранении поражение плодов горькой ямчатостью.
— А если калия маловато?
— Практически повсеместно в Беларуси в почвах, пригодных для сада, в достатке и калия, и фосфора. А потому можно ожидать сладких, ароматных и ярких яблок, которые и храниться будут долго. Очень важно не переусердствовать с удобрениями: переизбыток калия ухудшает питание деревьев кальцием и магнием. А отсюда — горькая ямчатость и побурение мякоти во время хранения.
— А как с дефицитом других элементов?
— При недостатке бора плоды внутри становятся похожи на пробку: в них резко снижается содержание сахара. А вот если этого элемента в достатке, то он помогает поступлению в плоды кальция, который, как известно, отвечает за устойчивость во время хранения.
При выращивании сортов интенсивного типа (а таковых нынче абсолютное большинство) наблюдается дефицит кальция. Это может быть связано как с недостатком его в почве, так и с неправильным применением удобрений. В частности, с внесением слишком больших доз азота и калия. И известкованием уже это исправить нельзя!
— Как же вырастить вкусные, красивые яблоки и груши, которые будут хорошо храниться?
— Необходимо все делать в соответствии с агротехникой. На кислых тяжелых почвах надо обязательно проводить известкование. В саду, где особенно заметно поражение плодов горькой ямчатостью или джонатановой пятнистостью, надо 4 — 5 раз за сезон обработать деревья раствором хлористого кальция (40 — 60 г на 10 л воды) или других препаратов, содержащих кальций. Кальциевой селитрой, к примеру. Первое опрыскивание — в середине июля, затем — через каждые две недели. Самый же эффективный способ — применение некорневых подкормок удобрениями с микроэлементами («Кристалон», «Эколист» и др.).
— Есть ли сорта, которые по праву можно назвать эталоном вкуса?
— У европейцев это «фуджи», «гала», «ред делишес», «пинк леди». Жители северных стран Европы отдают предпочтение более кислым плодам, таким как «брэбурн», «грани смит», «джонаголд», «элстар». У белорусов популярны «весялiна», «белорусское сладкое», «имант», «Елена», «поспех», «память Коваленко» и др.
— Для многих из нас важен не только вкус, но и внешний вид яблока. От чего зависит окраска кожицы?
— От содержащихся в ней красящих веществ. Незрелые плоды благодаря большому количеству хлорофилла всегда зеленые. По мере созревания он разрушается. Самые яркие и красивые фрукты вырастают на вершине дерева и на далеко отходящих боковых ветвях, где солнца в достатке. Именно солнышко способствует накоплению красящих веществ. Причем чем румянее яблоки, тем лучше они хранятся. Новые приемы возделывания садов позволяют получать до 90% хорошо окрашенных плодов.
— А что влияет на величину и форму фруктов?
— Эти показатели непостоянны для одного и того же сорта. Сказываются подвой, возраст дерева, а также погода и почва. Так, вес яблок может варьироваться (в зависимости от группы) от 25 до 220 г. Самые крупные плоды у таких сортов, как «заславское» и «синап орловский». Чуть меньше масса (151 — 200 г) у «Антея», «вербного», «минского». Обычно на молодых яблонях фрукты крупнее. Но если вы хорошо ухаживаете за садом — удобряете почву, обрезаете сухие и лишние ветки, своевременно поливаете, то даже на многолетних деревьях, чей возраст перевалил за 25–летний рубеж, будут ежегодно крупные плоды.
— Со свежими плодами, можно считать, разобрались. А как быть с заготовками? С соком, к примеру.
— Дегустационная комиссия института оценивала и натуральные соки. В том числе и яблочные. Самым вкусным (средний балл выше 4,5) был признан сок из «чараўнiцы». Больше всего растворимых сухих веществ оказалось в соках, приготовленных из таких сортов, как «Антей», «память Сюбаровой», «чараўнiца».
— А какие сорта годятся для компотов?
— Наиболее вкусными и привлекательными по внешнему виду мы считаем компоты из сортов «Алеся», «Антей», «надзейны», «дарунак». Лишь немного уступают им заготовки из «белорусского малинового» и «заславского». Что касается пюре, то самое вкусное и ароматное — из яблок сортов «Алеся», «Антей», «надзейны», «сябрына». Хороши также «белорусское малиновое», «весялiна», «заславское», «минское», «память Сикоры». А вот «вербное» получило здесь самую низкую оценку. Непригодным для такой переработки оказался и сорт «память Сюбаровой».
— Зоя Аркадьевна, мы пока говорим о сортах белорусской селекции. А как на вкус «иностранцы»?
— Мы исследовали сорта немецкой, украинской и польской селекции. Анализ многолетней интродукции сортов из–за рубежа показывает, что отдельные из них хорошо адаптируются к нашим условиям и успешно плодоносят. Но все же не все они, даже обладающие завидным потенциалом, могут в нашем климате проявить все свои лучшие качества.
— Как правильно выбирать плоды при покупке?
— Они должны быть крепкими на ощупь и без каких–либо (особенно коричневых) пятен на кожуре. Крупные яблоки чаще бывают перезрелыми, чем маленькие.
— Какие яблоки полезнее?
— Конечно же, те, которые выросли в вашем саду, а не купленные в магазине. И больше всего в них витаминов осенью и в начале зимы. Чем дольше яблоки хранятся, тем меньше остается в них полезных веществ. Конечно, важны и условия хранения. Но в красивых, глянцевых яблоках, купленных весной в любом супермаркете, уже нет витаминов.
Следует знать, что импортные фрукты для обеззараживания от карантинных объектов обрабатывают специальными химическими препаратами. Кроме того, по своему составу яблоки южных сортов очень сильно уступают тем, что выросли в средней полосе. У «южан» намного меньше витамина С, полезных органических кислот, минералов и ферментов. Отчасти это объясняется климатическими условиями и сортовыми различиями, а отчасти — тем, что южные яблоки обычно срывают недозрелыми, чтобы они лучше перенесли транспортировку. Дозревают они уже в пути. Но ведь многие полезные вещества способны образовываться лишь в тех фруктах, которые созрели на дереве. Кстати, несмотря на это, сахара в южных сортах яблок значительно больше, чем в наших (12 — 15% против 9 — 11%). А это для организма не всегда полезно.
И еще замечу: существует довольно любопытная теория, которая утверждает, что для человека предпочтительнее плоды, выросшие в тех же климатических условиях и той же местности, что и он сам, а не привезенные издалека. Вообще, ученые считают, что в организме на генетическом уровне заложено предпочтение именно местным фруктам. А потому на всяческие заморские (даже если это и яблоки) он может отреагировать неадекватно, например, аллергией.
