Этот ожесточенный кулинарный спор всякий раз возникает на ровном месте. Доводы знакомые: от «без супов нельзя!» до «сколько лет обхожусь без них — и ничего» и «да в Европе сегодня никто супов не ест!» А ведь первое блюдо в белорусской кулинарной традиции — самое главное, в его пользе не сомневается никто из диетологов. Почему же на Западе суп не в чести? Да потому, что у многих «цивилизованных» людей нет времени на нормальный обед. Фаст-фуд правит миром!
У истоков
На Западе суп как блюдо в его сегодняшнем понимании возник не более 400 — 500 лет назад, как только в обиходе появилась неокисляемая, химически нейтральная посуда. Но на Востоке супы возникли еще за 100 лет до нашей эры, опять же потому, что и пригодная для готовки посуда возникла там раньше. Это, впрочем, не означает, что раньше люди ничего не варили. Варили, и в глиняной посуде, и в каменной (она, кстати, до сих пор считается лучшей для приготовления супа). Однако следует отличать суп как блюдо, где составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус и композицию, и просто отварные продукты, где варка — лишь способ термической обработки, а отвар, как в первобытные времена, безжалостно сливается. И потом, не забывайте: суп исторически — это блюдо оседлого человека. Кстати, некоторыми супами мы обязаны традиционным промыслам. Скажем, ухой: когда–то рыбаки, чтобы не выкидывать остатки непроданного улова, были вынуждены что–то из него готовить — и вот результат...
Итак, с появлением посуды, фаянса, фарфора и столовых приборов суп начал распространяться в Южной Европе в XV — XVI веках, но стал популярным только к XVII — XVIII векам. И на сегодняшний день, представьте себе, в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый из них может иметь несколько вариантов. Так, например, насчитывается 24 варианта щей и 18 вариантов ухи!
Само слово soupe происходит от позднелатинского suppa («хлеб, размоченный в отваре», «тюря»), слова германского происхождения. На Руси жидкие блюда поначалу называли похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I. Письменные памятники XVI — XVII веков подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки. Cейчас эту компанию дополняют мясные супы, в том числе из птицы, рыбные, овощные, грибные, крупяные, даже фруктовые, а также супы из морепродуктов, мучных изделий, из ферментированных продуктов и водорослей.
Заповеди хорошего первого
Посуда должна быть огнеупорной и химически нейтральной, а также в достаточной мере толстостенной. Этим требованиям в основном отвечает керамическая утварь, а также посуда из огнеупорного стекла. Но наиболее подходящая — металлическая эмалированная. Для некоторых видов супов можно использовать и иные варианты: например, для суточных щей, приготавливаемых в русской печи, — чугунную посуду, шурпу на открытом огне лучше готовить в казане. Суп практически всегда варится без крышки, за исключением мясного бульона или трудноразвариваемых овощей. С другой стороны, крышка очень часто нужна, чтобы суп недолго настоять перед подачей. Лучше перелить его в специальную фарфоровую или фаянсовую супницу, причем это связано не столько с эстетикой, сколько с необходимостью: так он еще раз хорошенько перемешивается.
Суп, как никакое другое блюдо, требует особой тщательности при выборе и подготовке продуктов. Ведь вещества, содержащиеся в продуктах, частично поступают в отвар, который создает вкус. Следовательно, все продукты должны быть в первую очередь свежими, тщательно вымытыми и очищенными. Даже один некачественный компонент может испортить все!
Важный момент: каждый компонент должен быть соответствующим образом измельчен. Например, морковь, отваренная целиком, ухе придает нужный сладковатый вкус, а для горохового супа режется небольшими кубиками — сладость уйдет, зато появится элемент декора, сочетающийся с такой же формы гренками, которые обычно в подобных случаях подают.
Технологии приготовления сильно различаются. Однако есть общие принципы:
Небольшой объем.
Сбалансированность жидкости и гущи. Добавлять воду в суп или отливать в процессе приготовления — дурной тон!
Закладка продуктов с учетом времени их приготовления.
Постоянный контроль. Это означает, что вы постоянно должны снимать пену, в конце — пробу, а также контролировать температуру (кипеть суп должен умеренно, а лучше пусть он томится).
Мясные и овощные супы надо солить только после полной готовности овощей. А вот рыбные и бульоны из морепродуктов — вначале.
На все случаи жизни
Кто не знает, супы бывают...
Не только горячими, как рассольник, солянка, борщ, шурпа, которые подаются при температуре 60 — 70 градусов. Много супов холодных — ботвинья, окрошка, таратор, холодник или холодный борщ, оптимальная температура для них — 6 — 12 градусов. Некоторые супы подаются как горячими, так и холодными (уха, некоторые разновидности щей, гаспачо).
Не только на воде. Но и на квасе (окрошка), на пиве (елебрад), на молоке, на кисломолочных продуктах, на рассоле (калья, солянка, рассольник), на вине (буйабес), на фруктовом или овощном соке (шечаманды).
Не только в обед. Хаш принято есть ранним утром, до завтрака или даже вместо него.
Не только с хлебом. Существуют специальные рекомендации что к чему: к примеру, хаш закусывается лавашем, пряной зеленью и тертой редькой, к щам могут быть поданы шанежки, к ухе — пироги, расстегаи и кулебяки, буйабес заедают гренками. В старину к легким супам подавали бабки (клецки из пресного теста) или кундюбки (нечто типа жареных пирожков с грибной начинкой), а также кулебяки, расстегаи, пироги с начинкой в несколько ярусов, в которой было все, что душе угодно, — от налимьей печенки до костного мозга.
Приятное с полезным
Основоположник современной физиологии И.Сеченов писал: «Суп — преимущественно аппетитное средство». На разумность его подачи перед «капитальным отделом еды» для возбуждения деятельности пищеварительных желез обращал внимание в своих лекциях и легендарный Иван Павлов. А вообще, суп нашему организму просто жизненно необходим! Особенно в холодное время года. Он дает энергию и тепло, активизирует обмен веществ и кровообращение, восстанавливает баланс жидкости, от которого зависит уровень артериального давления. В супе много витаминов и полезных минералов. Это отличная профилактика гастрита.
Кроме того, суп — отличный выход для тех, кто мечтает похудеть. Диетологи пришли к выводу: большинство обладательниц стройной фигуры — поклонницы первых блюд. Дело в том, что на их переваривание организм затрачивает намного больше энергии, чем содержится в самом блюде. А ведь в тарелке постного супа — примерно 40 ккал, в сваренном на мясном бульоне — всего–навсего 75 — 100 ккал. Вегетарианские супы поддерживают полезную микрофлору в кишечнике, нормализуют его моторику. Особенно полезны супы с крупами (перловка, пшено), которые богаты пищевыми волокнами. А куриный бульон? Ведь он не только благотворно влияет на кровеносные сосуды, но даже способен облегчить симптомы простуды, так как содержит ингредиенты, обладающие противовоспалительным действием. Впрочем, важно не просто есть суп, а выбирать его в зависимости от времени года, то есть летом — что полегче.
***
Вы скажете: а как же быстрорастворимые и консервированные супы? Да, это отдельная группа, но она проходит под весьма сомнительной маркой «фаст–фуд». Это, конечно, несколько лучше, чем чипсы или хот–дог, но с настоящим полезным супом подобные «фаст»–варианты имеют только одно общее — температуру подачи.
Справка «СБ»
Белорусская кухня в основном тяготеет к горячим заправочным супам — щам, рассольнику, а также к супам холодным (окрошка). В целом преобладание заправочных супов характерно для всей славянской кухни и вообще Восточной Европы. Западноевропейская кухня, напротив, делает ставку на прозрачные супы и супы–пюре. При этом достаточно много видов западноевропейских первых готовятся по принципу похлебки, то есть однокомпонентного легкого овощного отвара, — луковый суп, суп из корней сельдерея. Однако и в Западной Европе есть регионы, где в ходу тяжелые, густые супы. Например, в Германии есть изобретения, которые с виду и не супы вовсе — скажем, айнтопфы. В них добавляют все, что найдется в доме, — мясо, сардельки, колбаски, фасоль, овощи и т.д. И «правильный» айнтопф получается густым, как гуляш!
Рецепт от «СБ»
Холодник белорусский щавелевый
Вам понадобятся: щавель — 1 кг, лук зеленый — 100 — 150 г, огурцы свежие — 2 — 3 шт., яйца — 2 шт., сметана — 150 г, сахар — по вкусу.
Отварите в воде нарезанный некрупно щавель. Охладите. Мелко нашинкованный зеленый лук разотрите с солью. Изрубите белки яиц, а желтки разотрите с сахаром. Нарежьте тонкими ломтиками очищенные от кожицы свежие огурцы. Добавьте все в охлажденный отвар, заправьте сметаной и измельченным укропом.
