Органолептические показатели хлеба и хлебобулочных изделий проверяют в лаборатории физико-химических исследований Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания НПЦ НАН Беларуси по продовольствию.
Научный сотрудник лаборатории Антонина Рачковская показывает на примере булочек, как именно все происходит. Хлеб разрезают, пробуют на вкус. Смотрят разрез, оценивают пористость: насколько хорошо он пропечен. Специалисты изучают и внешний вид, цвет, поверхность (она должна быть без вздутий) и даже запах. Разрезать стараются ближе к центру хлебобулочного изделия. Двумя пальцами нажимают на мякиш, проверяя пропеченность.
Здесь также изучают влажность, кислотность, пористость, массовую долю сахара и жира. Что с ними бывает не так?
– В технологической карте указываются определенные показатели, – пояснила собеседница. – К примеру, если влажность выше положенного, это может означать, что в хлеб не доложили другие компоненты, скажем, муку. Или это свидетельствует о неправильном технологическом процессе. Если что-то не так, понять это можно и по маленькому кусочку. Достаточно 1-2 граммов. Правда, если видно, что продукт испорчен, органолептические показатели в протоколе не указываем и на вкус не пробуем.
