Тысячелетний опыт
— Прежде всего хочу подчеркнуть, что целебные свойства молока проверены тысячелетиями, — говорит врач. — О пользе молока упоминается еще в трудах греческого историка Ксенофонта, жившего в V—IV веках до Рождества Христова. Знаменитый греческий врач Гиппократ за 400 лет до нашей эры успешно лечил молоком чахотку, подагру и малокровие. По химической и биологической ценности молоко превосходит все другие продукты, встречающиеся в природе. В нем содержится около 200 различных веществ, в том числе более 20 аминокислот, 40 жирных кислот, лактоза (молочный сахар), 25 минеральных веществ, 20 витаминов, десятки ферментов и других биологически активных компонентов. Аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98 процентов. В молочном белке в значительном количестве содержится аминокислота метионин, имеющая большое значение для предотвращения ожирения печени.
— Говорят, что при кипячении, а также стерилизации молоко теряет свои полезные свойства...
— Белки молока представлены тремя компонентами: казеином, лактоальбумином и лактоглобулином. В лактоальбумине больше, чем в казеине, незаменимых аминокислот. Однако при кипячении молока происходит денатурация альбумина и разрушение аминокислот, вот почему предпочтительнее пастеризованное молоко, не требующее кипячения в домашних условиях. Лактоглобулин по биологическим свойствам относится к веществам, обладающим антибиотическим свойством. В белке сыворотки молока содержание лактоглобулина составляет около 10 процентов. В молозиве его 90 процентов. Вот почему кормление новорожденных молозивом необходимо для нормального поддержания их иммунитета.
Развенчиваем мифы
— В последнее время частенько можно встретить мнение о вреде молока для пожилых людей...
— Пожилой возраст здесь совершенно ни при чем. Дело вот в чем. Углеводы в молоке представлены в основном лактозой, которая нигде больше не встречается. У детей молоко усваивается нормально, так как фермент лактаза, расщепляющий молочный сахар, активно функционирует. Но этот фермент вырабатывается только примерно у 40 процентов взрослых людей. У остальных молоко может вызвать вздутие кишечника и дать слабительный эффект. Те, кто не переносит молоко, вполне могут заменить его кефиром или другими кисломолочными продуктами. Отмечено, что непереносимость молока имеется также у людей с пониженной секрецией желудочного сока. Люди с повышенной кислотностью молоко переносят хорошо.
— Кому еще молоко пить не стоит?
— Молоко ограничивают в питании людей с пищевыми аллергиями, так как в молоке аллергенной активностью обладает альфа-лактоальбумин. Однако он при кипячении переходит в пенку и теряет свою активность. Но нужно помнить, что альфа-лактоальбумин молока имеет перекрестную антигенную активность с белком яйца (овальбумином). Если есть аллергия на молоко, то будет и на яичный белок, и наоборот. Наибольшей аллергенной активностью обладает бета-лакто-глобулин, который, кстати, не разрушается при кипячении.
— Людям с повышенным уровнем холестерина не советуют увлекаться жирными молочными продуктами. Правильно ли это?
— Молочный жир в молоке находится в состоянии эмульсии с очень высокой степенью дисперсности и поэтому хорошо усваивается. В этом продукте хорошо сбалансированы холестерин и противоатеросклеротический фактор — лецитин, что препятствует развитию атеросклеротических процессов в организме. Наибольшее количество лецитина сосредоточено в фосфолипидно-белковой оболочке жировых шариков, поэтому пахта (жидкая часть, образуемая при сбивании масла) и продукты на основе пахты показаны людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями как источник лецитина. Таким людям стоит отдавать предпочтение маложирным и нежирным молочным продуктам.
— Высказываются мнения, что детям совсем необязательно пить молоко, чтобы расти, так как кальций из него все равно не усваивается...
— В минеральном составе молока преобладают кальций и фосфор. Первый — в виде неорганических солей и в соединении с казеином. Одна из важнейших ролей кальция — обеспечение нормального функционирования и целостности костного скелета и зубов. Поэтому появляющаяся сейчас информация о том, что польза молока для детских костей — это миф, мягко говоря, не соответствует действительности. Потребность в кальции повышена у женщин в период беременности и кормления грудью, а также у всех людей в период после болезней, в пожилом возрасте, при стрессовых ситуациях и приеме некоторых лекарств.
Молоко и молочные продукты — основной источник усвояемого кальция. Однако высокая жирность молочных продуктов, сахара, потребление фосфорсодержащих продуктов, в том числе газированных напитков, богатых фосфатами, нарушает усвоение кальция и приводит к его выводу из организма.
Некоторые кислоты, например щавелевая, образуют с кальцием прочные нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом. В частности, плохо усваивается кальций, содержащийся в хлебе, пшенице, овсе и других злаковых продуктах, в состав которых входит значительное количество инозитфосфорной кислоты. Плохо усваивается кальций из щавеля и шпината.
Увеличивает всасывание кальция витамин D, который содержится в яичном желтке, печени трески, рыбьем жире, сливочном масле и образуется в коже под действием ультрафиолетовых лучей. Это важно знать, чтобы ваш ребенок нормально рос и развивался.
— При каких болезнях молоко может оказаться своеобразным лекарством?
— Этот продукт обладает мочегонным действием за счет высокого содержания калия, поэтому его применяют при отеках сердечного и почечного происхождения. Надо отметить, что молоко не удовлетворяет всех потребностей организма в кроветворных элементах — железе, меди и цинке. Это нужно учитывать при составлении своего рациона. Молоко — слабый возбудитель желудочной секреции, поэтому рекомендуется при щадящих диетах во время язвенной болезни, при гастрите с повышенной кислотностью. Следует отметить низкое содержание в молоке аскорбиновой кислоты, поэтому часто выпускают витаминизированное молоко.
Молоко и молочные продукты должны быть в нашем рационе ежедневно, так как являются источником:
* незаменимых аминокислот, необходимых для роста и развития;
* усвояемого кальция и фосфора;
* витаминов А и В2, Д и бета-каротина, В1 и Е (в летнем молоке их больше, чем зимой);
* в кисломолочных продуктах (по сравнению с цельным молоком) имеются полезные молочнокислые микроорганизмы и бифидобактерии, больше витаминов группы В, есть алкоголь (в среднем 0,6 г на 100 мл кефира, что стимулирует секрецию желудка), антибиотические вещества (подавляют гнилостную микрофлору кишечника);
* сыр богат минеральными веществами: в 100 граммах продукта в среднем содержится суточная норма кальция и 1/3 суточной потребности в фосфоре;
* высокая пищевая ценность творога обусловлена повышенным содержанием в нем важных для организма аминокислот, особенно метионина, лизина, холина. Метионин и холин нормализуют работу печени. Метионин способствует также выведению из организма холестерина. Холин необходим для нормального функционирования нервной системы. Большое содержание в твороге минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании.
