Бросай дела - пошли в корчму!..

Иногда захаживает в мою кунсткамеру высокий, моложавый мужчина. Он интересуется старинными кулинарными "росписями". Это шеф-повар одного из самых элегантных минских ресторанов. Он работал в Европе, кормил публику во Франции, Чехии, Германии. Мне из-за скромности доходов смотрителя антикварной лавки, которой, в сущности, и является моя кунсткамера, не доводилось посещать ресторан, в котором служит мой приятель. Однако это вовсе не мешает нам с ним по-гурмански обсуждать тонкости кулинарного искусства, особенности приготовления самых замысловатых и неожиданных блюд, изобретенных человеком с тех пор, как он научился не просто набивать пищей утробу, а получать удовольствие от еды.

Лично я считаю, что кулинария совершенно напрасно не входит в разряд высоких искусств. Ведь кулинар создает неповторимые шедевры, которые являются достоянием человеческой культуры. В кулинарии, так же как и в других видах искусства, существуют узаконенные временем школы и национальные традиции. Более того, лично я не представляю себе национальной культуры без ее кулинарной составляющей.

Вот на этой почве и произошла у нас с моим приятелем-кулинаром неожиданная размолвка. Зашел разговор о белорусской национальной кухне, и мой многоопытный собеседник посетовал, более того, почти пожалел меня. Оттого, что белорусская кухня столь бедна и неразнообразна. При этом он приводил мне данные из разных исторических и этнографических источников о том, что в белорусской кухне, основанной на так называемой "черной" муке, то есть муке ржаной, овсяной, гороховой, гречишной, не могли появиться и не появились до новейших времен изделия, в которых использовалась "белая" - пшеничная мука. Основной упор в белорусской кухне был сделан на картофель, который хоть и входил в самые разнообразные блюда, но оставался все же продуктом простолюдинов. Кулинар, сравнивая белорусскую кулинарную традицию с немецкой, подчеркивал, что их отличает от французской или итальянской некоторая грубость, отсутствие куртуазности и фантазии.

Я, не соглашаясь с ним, приводил как аргумент строки из "Пана Тадеуша" Адама Мицкевича. Где описана щука, которая одновременно и запеченная, и жареная, и вареная

: А щука-уникум струила ароматы!

С печеной головой и жареной середкой

Вареный хвост торчал над жаркой сковородкой!

А он побивал меня, ссылаясь на "Большую кулинарную энциклопедию" почитаемого мною В.Похлебкина, в которой написано: "Лишенный до Октября 1917 г. своей национальной государственности, испытавший перекрестное влияние православной, униатской и католической церквей, белорусский народ в сложных и противоречивых условиях вынужден был отстаивать свои национальные особенности и обычаи, в том числе и материальную культуру, к которой относится национальная кухня".

Я возражал: мол, господин Похлебкин выступает не как тонкий знаток кулинарного искусства, а как карьерный дипломат, каковым он, собственно, и являлся. И его экзерсисы по поводу исторического развития белорусской кухни отдают поверхностным социологизмом, которым грешат многие наши исследования по вопросам искусства. В том числе, как выясняется, и кулинарного. Я настаивал на том, что как физика не может быть окрашена в социальные тона, так и национальная кухня не может делиться по социальным и религиозным признакам. Я приводил как аргумент, что почему-то, рассказывая о казахской, киргизской кухне, господин Похлебкин не делит ее на "байскую" кухню и кухню простых "аратов". Я недоумевал, почему приводимые мною цитаты из кулинарных изысков, встречающихся у Адама Мицкевича, мой оппонент априори относил к польской кулинарной традиции. А когда я цитировал абзацы из лукулловых пиршеств, описанных Проспером Мериме в его повести "Локис", мой собеседник возражал: дескать, Мериме рассказывал о литовских пиршествах.

При этом, упуская то ли по незнанию, то ли из пренебрежения к истории, что Мицкевич, хоть и писал по-польски, был коренным белорусом. Ведь не придет же никому в голову Миколу Гусовского, который, как известно, писал на латыни, считать итальянцем. А пиры, описанные в повести Проспера Мериме, происходили в имении Пане Коханку Радзивилла. Или, может быть, "Х Ардынат нясвiжскi - Караль Станiсла› Ануфры Ян Непамуцэн Радзiвiлл", равно как и все исторические деятели нашего замечательного прошлого - Сапеги, Острожские, Понятовские, Потоцкие, Чарторыйские, Вишневецкие - и в самом деле не имеют никакого отношения к Великому княжеству Литовскому, к Беларуси?!

Собственно, в этом месте, понимая, что спор переходит в чисто схоластическую плоскость, а мой vis-a-vis прежде всего кулинар, а не историк, я останавливался, наступая на горло собственной песне. И вспоминал, как открывал моему собеседнику секреты приготовления настоящей белорусской затирки, которую неподражаемо умела готовить моя бабушка Ульяна Степановна. Или нюансы приготовления фаршированного карпа, которыми делился со мной мой сосед, знаменитый минский портной Израиль Хайет. Мы с большим интересом обсуждали тонкости приготовления супа из раков, кисло-сладкого мяса, гусиных шкварок, кровяных колбас с гречкой, кабаньего мяса, тушенного в вишневом соусе...

Короче, как писал Адам Мицкевич

: А повара меж тем готовили жаркое

: Оленей, кабанов на вертела сажали,

Еще и специи для соуса мешали.

И при этом мы вовсе не обращали внимания на то, что "все смешалось в доме Облонских", и обсуждали как равноценные и рецепты мужицкой затирки, и изыски еврейской кулинарии, перемежая все это традиционными рецептами "панской" кухни, которым по историческому ранжиру впору бы находиться на княжеском столе у Пане Коханку.

Друзья мои, смею вас уверить, как только отбросишь все, связанное с социальными различиями, как только поймешь, что дело не в названии, а в том, сколько и каких ингредиентов должно "аранжироваться" в том или ином блюде, - все сразу становится на свои места. И разговор людей, узнающих слова и интонации понятного им языка, становится содержательным и удобоваримым.

Я, например, обнаружив в самом начале Невского проспекта в Санкт-Петербурге, тогда еще Ленинграде, забытую Богом и советской властью еврейскую кухмистерскую, с радостью возил туда обедать своих питерских коллег-киношников. Гордясь тем, что традиция еврейской кулинарии является частью старобелорусской "корчемной" кухни, которую, так уж исторически сложилось, на моей земле держали и поддерживали именно еврейские корчмари.

Отправляясь иногда по выходным в старинные Троки, ныне на литовский лад называемые Тракаем, чтобы отведать чудесных караимских пирожков, я с радостью встречал там туристов из Эстонии, России, Латвии, Украины. Понимал, что для вкуса, как и для музыки, не нужны переводчики, но при этом все равно радовался тому, что пирожки эти были завезены на эту землю и остались на ней как самобытное кулинарное явление еще спутниками хана Тохтамыша, которые служили в войске великого князя Ягайлы.

Заказывая в маленьком ресторанчике на Куршской косе литовские "колдуняй", я мысленно сравнивал их вкус со вкусом колдунов, которыми потчевала меня в детстве наша хозяйка в нарочанской деревне Купы, старая Стафиля. Или с колдунами, которыми лакомился на хуторе Темница, что на берегу Вилии, приготовленными соседкой - разбитной и веселой Галей Яблонской.

Единственное, что мне непонятно, что вызывает и недоумение, и досаду, - это отсутствие всех этих замечательных блюд в меню сегодняшних минских и не минских ресторанов. Даже в тех, где рекламируется приверженность белорусской кухне, можно как великое достижение обнаружить только знаменитые мачанку и драники.

Иногда так и подмывает пригласить шеф-повара и поспрашивать о разнообразии, богатстве, изобилии, которыми бывали потрясены многие гости, попавшие в простую белорусскую придорожную корчму.

А чтобы не быть голословным дидактиком и добавить хоть малую толику своего знания в ту кулинарную старобелорусскую традицию, которая, увы, или была забыта, или стала невостребованной, или из ложно понятой скромности была отнесена нашими белорусскими кулинарами и специалистами по этнографии к кухням иных народов, чтобы разбудить у наших поваров и рестораторов чувство здоровой национальной гордости, позвольте привести несколько рецептов, традиционно входящих как в "холопскую", так и в "панскую", и в "корчемную" белорусскую кухню.

Друзья мои, поверьте, в традиционной белорусской кухне, которая за тысячелетия своей истории соединилась, сроднилась, ассимилировалась и с прибалтийской, и с польской, и с татарской, и с еврейской кухнями, еще много-много замечательных неповторимых рецептов, которые ждут своих открывателей. Я же, скромный смотритель кунсткамеры, собиратель древностей и парадоксов, просто приоткрыл вам сегодня дверцу в волшебный мир, где вместо звуков, красок, слов царят вкусы и ароматы...

Приятного аппетита!

Суп хлебный с вином

Хлебный мякиш тушить на сливочном масле, пока он не превратится в густую кашу, которой нужно заправить обычный говяжий бульон. Подавая суп к столу, процедите его через сито и влейте 2 стакана столового вина. Можно добавить несколько взбитых яичных желтков, а потом - мадеру или херес.