Божественная горчинка

Как дефицит валюты, неурожай в Африке и война Кот-д-И`вуаре отразились на ценах и вкусовых качествах белорусского шоколада...

Что будем пробовать?

Если во времена СССР предпочтение отдавалось темному шоколаду, то в 1990 годы чаша весов склонилась в пользу молочного. Сегодня можно говорить о «ренессансе»: темный (40—55 проц. какао) и горький (55—99 проц. какао) шоколад все популярнее у потребителей. Например, в России его производство в 2010 г. выросло на 28 процентов, а в ЕС за пятилетие доля темных сортов на шоколадном рынке увеличилась с 8 до 14 процентов. Похоже, что мы устали от приторной сладости, безумных «чернично-клубнично-банановых» наполнителей. Горький шоколад — почти всегда продукт класса «премиум»: его не «глушат» целыми плитками. Процесс дегустации похож на дегустацию вина: ведь сахар не затмевает ароматы какао, позволяет ощутить «букет», послевкусие, отдельные нотки — цитрусовые, пряные — и даже «землистость» (как утверждают в фирме Lindt). К тому же в горьком шоколаде больше всего полезных веществ — около 200 — из-за высокого процента какао-продуктов: это и витамины А, В, С, D, E, микроэлементы — Mg, Na, Ca, K, полезные жиры, нейростимуляторы (теобромин и другие). Помимо ощущения счастья и умственной «подпитки», горький шоколад даже лечит: швейцарцы называют его «сладким аспирином», а по содержанию антиоксидантов 50-граммовая плитка равна шести яблокам…

Для дегустации «чудо-продукта» мы отобрали 5 плиток (с содержанием какао-продуктов от 63 до 80 проц.) четырех кондитерских фабрик, выпускающих шоколад. Это брестская «ПЕРВАЯ ШОКОЛАДНАЯ КОМПАНИЯ», выпускающая шоколад под маркой «Идеал», гомельский «СПАРТАК», представленный также продуктом «элитной» серии — Melanie, минская «КОММУНАРКА» и осиповичская «БЕЛГА».

Шаг 1:

Читаем этикетку

Что такое «шоколад по ГОСТу» и что можно подмешать вместо какао-масла?

…Для начала осматриваем упаковку — обычно бумажную или картонную, но лучше всего, если это герметично запаянный пакетик фольги, ведь шоколад очень чувствителен к свету и запахам. Самый прочный «скафандр» — у «Идеала».

— Обязательно читайте состав! — советует старший научный сотрудник Алла ШЕВЧУК. — В темном шоколаде, как правило, первым по порядку (значит, этого компонента содержится больше всего) идет какао-масса или какао тертое. В основном белорусские производители используют какао-бобы из Африки.

До 70 процентов стоимости шоколадки — это цена какао-бобов, которые продаются по 2400 долларов за тонну (в свое время в Америке за 100 бобов можно было купить раба!) и поступают в основном из Ганы и Кот-д-И’вуара (на его долю приходится треть мирового производства какао). Цены на сласти сильно подскочили в минувшем году (средняя цена 100-граммовой плитки отечественного горького шоколада — в районе 9,5—12 тысяч рублей, а импортного — 15—40 тысяч) — сказались дефицит валюты и банальный неурожай в Африке вкупе с гражданской войной в Кот-д-И’вуаре. Зато в 2012 году цены на сырье должны упасть в среднем на 4 процента. Глядишь — и шоколад станет для белорусов доступнее.

— Обязательно ищите в составе какао-масло, — подсказывает ведущий инженер-технолог Светлана Вислоухова. — Если на этикетке говорится о кондитерском жире, заменителях какао-масла, то это уже сладкая или кондитерская плитка, а не шоколад.

Все образцы шоколада практически идентичны по составу, но отличаются по рецептуре. «Коммунарка» предлагает десертный шоколад. В чем разница?

Результаты дегустации:

«Производители не халтурят!»

Отечественный шоколад не только соответствует всем нормативам, но и просто вкусен — таков вердикт четырех специалистов НПЦ по продовольствию Академии наук Беларуси, проводивших дегустацию.

— Массу для десертного шоколада очень тщательно измельчают, растирают, добиваясь лучшей консистенции и однородности (это называется «конширование»), степень измельчения компонентов в ней выше, не менее 97 процентов против 92 у обычного шоколада. А вкус нежнее.

Зарубежный десертный шоколад часто содержит больше какао-продуктов (не менее 43 процентов общего сухого остатка какао), меньше сахара — на вид такие плитки темнее обыкновенных. В Беларуси десертным шоколадом может быть и горький, и темный, и молочный… В любом случае — хороший выбор, тем более что на рынке недавно появилась неплохая линейка десертного шоколада от гомельских кондитеров — «Спартак «Маратовский».

Некоторые производители указывают на упаковке не только скупые цифры о содержании калорий, белков, жиров и углеводов, но и ценность «одной порции» (20—25 г), сколько процентов веществ от суточной нормы мы получаем и прочие Nutrition Facts — это подход, пришедший с Запада. Некоторые указывают соответствие стандартам: например, «РСТ» (допускается на рынки Таможенного Союза) или ISO 9001 (уровень менеджмента качества на предприятии). Но для потребителя важнее соответствие ГОСТам. По словам Ирины Кондратовой, с 1 сентября в республике должен вступить в силу СТБ 2211-2011 «Шоколад. Общие технические условия» — эти заветные буковки и стоит искать тем, кто хочет купить качественный продукт, это также гарантия соответствия международным требованиям по физико-химическим показателям. Некоторые шоколадки могут иметь такую маркировку и раньше — стандарт можно применять досрочно, если качество соответствует.

Ирина КОНДРАТОВА, председатель комиссии: «В целом впечатление очень хорошее: ощутимой разницы в качестве продукции разных производителей нет -- разрыв между победителями в сотых долях баллов, оно на высоком уровне (сказываются в том числе и богатые «шоколадные» традиции, сохранившиеся со времен Советского Союза). Хороший внешний вид и цвет (только на плитке шоколада Melanie небольшой дефект -- результат неправильного хранения). Однородная структура шоколада, отсутствие посторонних привкусов. Если говорить о тонкостях, то «Родны кут» показался более сладким, а у Melanie  более выраженный аромат ванили, чем у «Спартака». Какао-крупка в «Коммунарке» придает дополнительную горчинку, которую уравновешивает большая сладость самого шоколада. «Экстра-горький» «Идеал» таковым и оказался -- как самый ароматный продукт с ярким вкусом какао-продуктов, это шоколад «с индивидуальностью».

Шаг 2:

Осматриваем плитку

Почему шоколад «седеет» и глухо ломается?

— Видите, все плитки равномерного темно-коричневого цвета, с блестящей лицевой поверхностью, но матовые на изломе. Так и должно быть, если шоколад без добавок и не весовой, — комментирует инженер-технолог Светлана Томашевич, отделяя лаково-гладкую дольку шоколада. Плитка ломается с твердым и сухим хрустом — звук тоже хороший.

Матовая или чересчур светлая поверхность — симптом того, что в рецепт добавили соевые или белковые продукты, а глухой звук и отсутствие скола при ломании свидетельствуют о том, что производитель горького шоколада «забыл» какао-масло: в процессе темперирования шоколада оно приобретает прочную кристаллическую структуру и придает плитке нужную «звонкую твердость». Избыток пальмового или орехового масла, кстати, «выдает» и маслянистый, «салистый» привкус, такой шоколад несколько вяжет во рту.

На плитке Melanie. находим небольшой дефект: рыжее пятнышко у края, как будто кто-то растопил ее пальцем.

— Видимо, нарушены были условия хранения, — объясняет Ирина Кондратова (смотрит упаковку): — Точно, шоколад произведен в августе. Похоже, что в магазине не соблюли температурный режим. Между тем это очень нежный продукт: хранить его надо в сухих (влажность не более 75 проц.), хорошо вентилируемых помещениях при температуре 15—21 градус. Если в магазине градусник показывает более высокую температуру, то вы вправе обменять такой шоколад.

Шоколад с добавлениями можно хранить до полугода, без добавлений — в том числе и горький — вдвое дольше (какао-масло не прогоркает). Важно держать его в герметичной упаковке и подальше от остро пахнущих продуктов (типа сыра или пряностей), в темном месте: в буфете ему самое место. А вот в холодильник класть деликатес не рекомендуется (хотя шоколатье и допускают хранение шоколада даже в морозилке — завернув в несколько слоев упаковки, чтобы уберечь от влаги).

— Бывает, что плитка шоколада будто бы инеем покрыта, белесым налетом — «сединой», — говорит Ирина Кондратова. — «Поседение» бывает сахарным и жировым. Сахарная «седина» — следы сахара на поверхности при конденсации влаги при резком перепаде температур. Жировое же поседение, как правило, возникает при нарушении температурных режимов хранения — на шоколаде выделяются кристаллики какао-масла. И хотя товарный вид потерян, шоколад вполне съедобен. Поэтому так важно соблюдать нужную температуру…

5 фактов о шоколаде, которые вас удивят

•   Рецепт оригинального «божественного напитка» майя и ацтеков достаточно прост, и в XVI—XVII вв. испанские дворяне, первыми попробовавшие «чоколатль», готовили его так: одну часть какао-массы смешивали с двумя частями сахара, восьмью — воды. Затем кипятили и сбивали в пену, добавляя иногда кукурузную муку (для загущения) и ваниль. Современный горячий шоколад — это чаще всего распущенная в горячем молоке или жирных сливках плитка шоколада с добавлением специй.

•   Более пятисот видов добавок и наполнителей используют сегодня производители шоколада. Наиболее популярны классические сочетания: фундук, миндаль, арахис (тройка лидеров среди орехов), изюм, нуга, карамель, кофе. Но есть простор и для экспериментов: шоколатье удивляют добавками в виде жгучего перца (Lindt), морской соли, похрустывающей на зубах (Valrhona), лаванды и красной соли (Antidote), зеленого чая («Идеал», «Белга»), лимонника, гибискуса («Идеал»), гуараны («Спартак»).

•    Шоколад действительно бодрит и повышает настроение. Антидепрессант анадамид, стимуляторы фенилэтиламин, кофеин влияют на наш тонус. Впрочем, чтобы почувствовать наркотический эффект, нужно съесть не меньше 13 кг шоколада за один присест, а средняя плитка содержит всего 20 мг кофеина — как пара глотков черного чая. Зато плитка в месяц снижает риск от преждевременной смерти на 36 процентов.

•    Главный конкурент шоколада в эпоху увлечения диетами — кэроб. Это тонко измельченные стручки рожкового дерева. Сладкий, слегка вяжущий, содержащий до 50 проц. сахаров продукт богат витаминами, но не содержит нейростимуляторов и неаллергенен. Кэроб слаще, его проще растопить для кулинарных целей, он не вызывает привыкания. В Беларуси такие плитки еще не выпускают — остается довольствоваться шоколадом на фруктозе для диабетиков (который, кстати, не менее калориен, чем обычный).

•    Самые лучшие какао-бобы выращивают в Венесуэле: конфеты Porcelana готовят из редкого белого сорта какао. Элитные какао-бобы вида «криольо» — они составляют лишь 3—5 проц. от общего объема производства — растут также в Мексике и Эквадоре. Если выбираете плитку шоколада по сорту какао — обратите внимание на эти страны. А вот сорта «форастеро» (85 проц. объема) культивируют более чем в 30 регионах — вкус и аромат у них попроще и победнее.

Шаг 3:

Вкусовая гамма

Должна ли плитка «таять во рту»?

…Чтобы почувствовать всю гамму вкуса, шоколад не нужно грызть или жевать — дайте ему медленно «разойтись» на языке: какао-масло тает от температуры вашего тела (а дешевые жиры — при более высокой температуре). После неизбежной горчинки наступает послевкусие, а разрозненные ноты запахов соединяются в уникальную мелодию — и даже такая тонкость, как разные виды ароматизатора ванили, которыми, к примеру, различаются плитки шоколада Melanie и «Спартак», оставляют разные впечатления. Профессионалы-дегустаторы (на формирование вкуса некоторые дегустируют по 20 сортов шоколада в неделю в течение нескольких лет!) оперируют необычными терминами: «привкус пчелиного воска», «грибов», «коры березы»…

Важно, чтобы у шоколада не было жженого, горелого, «дымчатого» привкуса, а консистенция была однородной: «жженость» говорит о том, что бобы пережарили — это нужно, чтобы замаскировать плохое качество сырья (элитные сорта придадут, скорее, кислинку или «фруктовые оттенки»), а ощущение шероховатости говорит о плохо измельченной шоколадной массе.

САМЫЙ насыщенный вкус оказался у «Идеала», а самый необычный — у «Коммунарки» за счет какао-крупки. «Белга» понравилась экспертам НПЦ по продовольствию меньше: на фоне своих собратьев плитка показалась чересчур сладкой — по сравнению с густо-маслянистым тромбонным басом шоколадок-победителей, ее вкус прозвучал сдержанным сурдиной клорнетом. Впрочем, производитель не соврал: из пяти шоколадок, принимавших участие в дегустации, здесь меньше всего какао-продуктов и больше сахара, что определенно обрадует тех, для кого коричневый деликатес — это прежде всего «тонизирующая сладость».

 Владимир СТЕПАНОВ, «БН»

Компетентно

«Горький предпочитают в основном мужчины»

Алла ШЕВЧУК, старший научный сотрудник отдела технологий кондитерской, масложировой и пищеконцентратной продукции НПЦ по продовольствию НАН Беларуси:

— Исследования показывают, что во всем мире потребление шоколада с каждым годом растет. По статистике, больше всего «пищи богов» съедают швейцарцы (до 12 кг в год!), бельгийцы, немцы, британцы — 8—10 кг. Вообще, шоколад популярен в странах с более холодным климатом, а не в южных широтах. Беларусь, Россия и Украина идут примерно вровень: около 3 кг в год. И хотя жизнь наша становится все «слаще» (в 2008 г. белорусы купили 146 тысяч тонн «кондитерки», в 2009 — 164 тысячи, в 2010 — 180 тысяч), прирост идет в основном за счет печенья — мы едим много мучных изделий. Любопытно, что мужчины предпочитают горький шоколад — с возрастом тяга к нему усиливается, женщины и дети — молочный. С одной стороны, это результат агрессивной рекламы 90-х гг., когда рынок наводнил более сладкий и дешевый шоколад (он позиционировался как «содержащий много молока», т. е. «полезный» и «витаминный»), а с другой — для детей действительно полезнее шоколад с меньшим содержанием какао тертого (вещество теобромин, содержащееся в нем, обладает возбуждающим детскую нервную систему эффектом). Но в последнее время потребители стали отдавать предпочтение качественным темному и горькому шоколаду. Это происходит за счет рекламы его как полезного продукта с высоким содержанием полифенолов, являющихся сильными антиоксидантами, обладающими противовоспалительными и антибактериальными свойствами.