Молоко поступает на завод с жирностью 2,9 — 4,5 процента. Чтобы ее понизить, в него добавляют обезжиренное молоко, но никак не воду. А чтобы повысить жирность — сливки. Это процесс называется нормализацией, а молоко — нормализованным.
По словам специалистов, чем меньше в молоке жирность, тем больше в нем белка и молочного сахара — лактозы. Но в то же время уменьшается количество жирорастворимых витаминов А и Д.
Вода присутствует лишь в восстановленном молоке, которое получают из сухого молока. Но тогда на упаковке вы обязательно найдете слово “восстановленное”. Однако в таком молоке содержание воды не выше, чем в натуральном, да и по составу оно аналогично натуральному. Кроме того, специалисты уверяют, что сейчас у нас такое молоко даже зимой встречается очень редко — цельного коровьего хватает.
Кстати, о цельном молоке. Оно имеет свою “родную” жирность. На молокозаводе его лишь очищают, дезодорируют, то есть избавляют от запаха фермы, и подвергают термообработке. Впрочем, через эти процедуры проходит молоко любого вида.
Встречается еще и витаминизированное молоко, но, к сожалению, очень редко. Поскольку при тепловой обработке часть витаминов разрушается, молоко дополнительно обогащают витаминным комплексом.
Топленым молоко становится после нагревания до 85—99°С на протяжении не менее 3 часов. За это время лактоза в молоке карамелизируется и придает ему кремовый оттенок и специфический вкус.
Пастеризованное молоко может храниться как минимум 36 часов. Для этого его выдерживают при температуре 76 ± 2°С в течение 20 секунд. Таким образом в нем частично уничтожается микрофлора.
А вот у стерилизованного сроки хранения исчисляются месяцами. Ведь обрабатывают его сильнее — несколько секунд при температуре около 140°С. Этого вполне достаточно, чтобы убить остаточную микрофлору и сохранить полезные свойства. Разумеется, чем мягче обработка, тем лучше компоненты молока сохраняют свои природные свойства. Однако если вам нужно взять молоко в дорогу или на дачу, где нет условий для хранения, то стерилизованное будет в самый раз.
Сузор`е Смаку.
Молочный Мир
Поставский молочный завод
