Братья по крови
Есть набор базовых научных данных, среди которых можно выделить один категоричный факт: любовь конкретного человека к чаю или кофе зависит от имеющегося у него набора генов, которые отвечают за восприятие горечи (это выяснилось в 2018 году). Дело в том, что оба напитка имеют горький вкус, однако его формируют разные химические вещества. А вот смешанный набор ДНК позволяет не заморачиваться — его обладатели пьют как кофе, так и чай, в зависимости от настроения.
Кстати, здесь есть один забавный момент. Когда говорят о кофе и чае, в одном случае упоминают алкалоид кофеин (открыт в 1819 году), в другом — алкалоид теин (1827-го «года рождения»). Информация ушла в массы, где циркулирует до сих пор: целые баталии разыгрываются между обывателями, доказывающими друг другу преимущества и недостатки кофейной и чайной «батареек бодрости». А между тем еще в 1838 году химик-органик Геррит Ян Мульдер доказал, что кофеин и теин — одно и то же вещество. Но данный факт, во-первых, почему-то не столь растиражирован, а во-вторых, сам вкус у напитков настолько разный (кофе явно горчит, аж скулы сводит, а чай скорее вяжет), что людям сложно поверить в их полную идентичность.
Чем пахнет
Действительно, вкус кофе не в пример богаче чайного. Но как такое может быть, если основной компонент один? А вот тут мы подходим к непростой теме восприятия мозгом сигналов хеморецепторов, чувствительных к воздействию химических веществ и собирающих информацию об окружающей среде. Как правило, обонятельные и вкусовые рецепторы работают в паре. Актуальный пример: когда «отбивает нюх» при коронавирусе, вся пища тоже теряет богатство вкуса. Интенсивность запаха кофе больше потому, что его формируют порядка 800 химических веществ, а у чая их чуть более 300. Согласитесь, разница существенная.«Фирменный» аромат кофе приобретает еще и за счет летучих соединений, образующихся в процессе обжарки в результате сложной химической реакции между сахарами и аминокислотами (реакции Майяра). Если разложить его на составляющие методом газовой хроматографии, получается уникальная картина. Вкус кофе включает в себя: фуранеол (молочно-карамельный аромат), диацетил (аромат сливочного масла), дамасценон (роза и чернослив), а также 2-метилфуран, сероуглерод, пропионовый и уксусный альдегиды, которые пахнут различными фруктами. Это о приятном… Далее присутствует запах морских водорослей (его дает органическое соединение диметилсульфид), запах компоста (2-метилизоборнеол), запах гнилой капусты (метилмеркаптан), а также многие другие, характеризующиеся как неприятные и даже удушливые. Хотите — верьте, хотите — нет, но без них аромат не будет полным. Скепсис тут вполне уместен, поскольку амбре компостной кучи и запах кофе, мягко говоря, непохожи. Тут, как и в парфюмерии, важны пропорции. Например, один из основных компонентов дорогих духов — бобровая струя — воняет дегтем. Однако будучи добавленной в оптимальном соотношении к остальным ингредиентам, прекрасно играет свою партию в этом оркестре.
Подняли, а разбудить забыли
Плохо выспавшись или устав, мы пьем кофе, чтобы он нас взбодрил. Как это работает, попытаемся объяснить просто. Во-первых, за счет стимуляции центральной нервной системы увеличивается выработка нейромедиаторов, таких как серотонин, дофамин и норадреналин (пресловутые гормоны радости). Во-вторых, в мозге есть аденозиновые рецепторы, регулирующие механизмы сна и бодрствования. Желание спать вызывается аденозином, с которым кофеин схож по молекулярной структуре. Кофеин замещает собой аденозин, препятствуя его соединению с рецепторами, и сон не «включается». Бытует мнение, что, если пить кофе всю ночь, можно вообще не спать. Но это не так. Две или три чашки кофе блокируют только 50 % рецепторов — это предел, больше нельзя «по технике безопасности». Да и бесполезно. Как в сказке про Золушку: в 12 ночи карета превратится в тыкву — и точка! Время кофейной бодрости — 6 часов. Потом рецепторы соображают, что их обманули, приходят в себя и снова могут соединяться с аденозином. А мозг должен отдыхать, и чихать он на ваши усилия хотел. Правда, может в туалет погонять. Для профилактики непослушания.Химический состав разных сортов кофе отличается. На вкус влияют время обжарки, ее температура, а также способ хранения зерен. При этом большинство веществ, отвечающих за аромат, нестойкие и быстро испаряются. Именно поэтому кофе рекомендуется пить «с пылу с жару» — свежемолотым и свежесваренным.В ТЕМУ
Кофе затягивает, и от дополнительной порции сложно отказаться. А любые стимуляторы ЦНС следует употреблять умеренно. В идеале — не более трех чашечек в день (растворимый и «три в одном» за серьезный вариант не считаются). Среди негативных эффектов чрезмерного увлечения кофе — гипертония, тахикардия, проблемы с ЖКТ, мышечный тремор, бессонница, раздражительность.
Употребление кофе никогда не считалось признаком здорового образа жизни. Вместе с тем пристрастие к этому экзотическому напитку наделяло человека целым рядом привлекательных черт — от утонченной богемности до гениальности. Но во многих случаях кофеманы, среди которых отметились Петр I, Екатерина II Великая, Наполен Бонапарт, Вольтер, Виктор Гюго и другие, действительно были незаурядными личностями. Встречались и чудаки. Например, Бетховен варил себе порцию строго из 60 зерен. Оноре де Бальзак поглощал кофе в огромных количествах и дикой пропорции 50/50 — как говорится, чтобы ложка стояла. Виктор Гюго не только пил кофе, но и использовал вместо туши для рисования. Его кофейные картины до сих пор хранятся в Лувре.
Беззаветным кофеманом был Вольтер, который выпивал в среднем полсотни чашек в сутки. Современный врач не дал бы за его здоровье и ломаного гроша. Но философ-насмешник прожил 83 года — рекорд по тем временам (да и по нынешним неплохо) и умер, судя по всему, от рака предстательной железы. Что, как известно, к увлечению кофе никакого отношения не имеет. Кстати, недавние исследования американских ученых подтвердили, что употребление кофе (умеренное, естественно) способно продлевать жизнь. При условии, что человек обладает хорошим здоровьем и не имеет хронических заболеваний (интересно, и где ж они таких нашли?).
Все дело во «внутреннем содержании». В состав кофе входят около 70 биологически активных компонентов. Помимо кофеина — около 30 органических кислот, витамины группы В (В1, В2, В3, В5), калий, марганец, магний и фосфор. Антиоксиданты (защищают организм от свободных радикалов) в кожуре кофейных зерен и кофейной гуще в 500 раз сильнее витамина С. Некоторые исследования показывают благоприятный эффект от кофе при болезнях Паркинсона и Альцгеймера — за счет стимуляции определенных участков мозга. Вывод: да это просто кладезь здоровья какой-то! Но 50 чашек в сутки, как Вольтер, конечно, мало кто выдержит. Как говорится, гвозди бы делать из этих людей!
bebenina@sb.by
