Технология 3D-принтинга может серьезно повлиять на общепит и на рынок пищевой промышленности благодаря появлению специальных наполнителей — эмульсий и сухих смесей для печати.Мясной фрукт или фруктовый стейк?
Пришел домой с работы, забросил смесь в 3D-принтер и нажал на кнопку, а он напечатал тебе… мясное яблоко или фруктовый стейк. И это не кухонный ритуал человека из будущего, а очень близкая к реальности перспектива. Сегодня белорусскими учеными разработаны натуральные эмульсии и сухие смеси, позволяющие печатать блюда из мяса и молочных продуктов. Инновация сейчас активно показывается на выставке «Беларусь интеллектуальная». Заведующая сектором комплексных исследований мясных продуктов Института мясо-молочной промышленности НАН Беларуси Ирина Калтович убеждена, что это уникальная технология, которая способна в скором будущем серьезно изменить пищевой сектор, а также общепит:— Это направление находится на начальной стадии развития. Для того чтобы оно стало популярным и доступным для граждан, нужно проделать немало работы. Но интерес к этой технологии огромный даже на данном этапе. Мы наблюдаем его среди посетителей и экспертов на всех выставках, форумах и научно-практических мероприятиях, на которых демонстрируем данный проект. Многие хотят попробовать мясные пирожные 3D, напечатанные в их присутствии.
Уникальность этой технологии состоит в том, что можно проявить фантазию не только в использовании ингредиентов, но и в экспериментах с формой: принтер может напечатать практически все что угодно.
— Мы знаем, что детей бывает сложно накормить, — отметила специалист. — А если, к примеру, изготовить натуральный высококачественный мясной продукт в форме любимого персонажа мультфильма или медвежонка, то ребенок съест с удовольствием, при этом обеспечив потребности организма во всех эссенциальных микронутриентах, которые нужны ему для роста и развития.
Ирина Калтович рассказала, что в институте над проектом начали работать в 2018-м. Основная работа ученых заключалась в том, чтобы создать натуральные наполнители для 3D-принтинга, а также разработать саму технологию печати продуктов.
— С 2019 года в рамках государственной программы научных исследований мы проводили опыты по разработке технологий производства эмульсий и сухих смесей для 3D-принтинга на основе свинины, говядины и мяса цыплят-бройлеров. Но это только начальный этап, который прошли успешно. В данный момент задумываемся о том, чтобы разработать многокомпонентный 3D-принтер, который будет способен печатать целые блюда.
Пирожное — за две минуты
По мнению Ирины Калтович, технология пищевого принтинга 3D не носит массовый характер:— Использование печати для предприятий сегмента HoReCa позволит обеспечить конкурентные преимущества кафе, ресторанам, кофейням и другим заведениям, применяющим данные технологии. Многим посетителям будет интересно, как на их глазах печатаются пирог, пицца или пирожное к чаю или кофе. Мы просчитывали окупаемость задействования этих технологий и пришли к выводу, что использование 3D-принтинга будет приносить прибыль в среднем уже после полугода.
Также можно экономить и время приготовления пищи (кулинарных изделий). Принтер по некоторым моментам уже сейчас существенно опережает традиционную готовку. Так, пирожное можно напечатать за две минуты, а пирог — в среднем за 20.
Кроме того, по словам эксперта, такая технология может серьезно повлиять и на рынок пищевой промышленности благодаря появлению специальных наполнителей — эмульсий и сухих смесей для печати:
— Эта технология может создать совершенно новые тренды в питании, пищевой отрасли. Персонифицированное питание здесь также займет ведущую позицию.
Не только вкусно, но и полезно
Причем на персонифицированном питании стоит сделать особый акцент.— Это питание, которое учитывает индивидуальные физиологические особенности конкретного человека. Если, к примеру, у вас в организме не хватает железа, кальция, отдельных аминокислот, то можно смоделировать состав продукта конкретно под ваш организм. И вы будете получать с пищей необходимые вам компоненты в нужном количестве, — поделилась Ирина Калтович. — Это актуальный тренд, который соответствует государственной задаче по обеспечению здоровья граждан. Также можно исключать аллергены из состава продуктов, если у людей есть какие-либо аллергические реакции.
Кроме того, ученый обратила внимание и на то, что в институте продолжают работать над расширением ассортимента сухих мясных порошков, которые могут применяться для 3D-печати:
— Они восстанавливаются в питьевой воде, и получается натуральная эмульсия — мясное пюре. Это натуральный продукт, в котором сохранены все полезные компоненты мясного сырья: необходимые аминокислоты в нужном количестве, высококачественный белок, минеральные вещества и другие. Такие смеси легко транспортируются, длительно хранятся. Их удобно брать в экспедиции, походы, турслеты и даже в космос. Это новое перспективное направление, которым мы занимаемся, в ближайшее время хотим поставить на производство такие сухие мясные порошки. Потребность в них в отрасли достаточно большая, и в целом это важная импортозамещающая позиция, которая позволит увеличить нашу конкурентоспособность.
По мнению Ирины Калтович, сегодня наша технология печати уникальна даже по мировым меркам:
— У нас не используется вредных пищевых добавок. Аналогичные зарубежные технологии предусматривают ненатуральные добавки в таких эмульсиях и смесях. У нас же натуральный полезный продукт с рациональной комбинацией сырья животного происхождения. В этом вопросе мы на шаг впереди конкурентов.
kryzhevich@sb.by
